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1、礦業公司礦區食堂食品衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂食品衛生管理規定 為加強食品安全衛生管理，規范食堂經營行為，保障職工身體健康，長期保持A級食堂的標準，根據中華人民共和國食品衛生法、餐飲業食品衛生管理辦法、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范等相關法律法規，按照A級食堂標準制定本管理規定。一、組織領導為加強食品衛生的管理，礦成立食品衛生管理領導小組。食堂管理人員要加強巡視，對食品衛生及食堂精細化管理工作進行監督，發現問題及時給與糾正和處罰。礦組織人員進行檢查。二、食品加工場所的衛生要求（一）食品處理區2、流程食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：1、食品原料由粗加工間東門進入粗加工間。進行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹調間貯物架上。3、主食原料由食堂北門進入主食庫。4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經食堂走廊進入餐廳。5、使用后的餐飲具由餐廳南門進入洗碗消毒間。凡不按流程操作，發現一次罰款20元。（二）粗加工操作場所內設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜3、獨立設置和使用。食品處理區內設有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水池，使用時不得污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途，不得混用。各水池無標識或混用的發現一次罰款20元。（三）庫房衛生要求。1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。不按分區存放或庫房較亂的發現一次罰款20元。3、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品靠墻存放或將食品直接存放在地上的發現一次罰款24、0元。4、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。庫存食品受潮霉變的發現一次罰款200元。5、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。（四）設備與工具衛生要求1、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。加工食品的設備或工具不潔的發現一次罰款20元。2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發現一次罰款20元。3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯5、的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。生、熟不分、混用或無標識的發現一次罰款20元。5、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。發現污染食品的，一次罰款50元。6、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。清洗不干凈有異味的發現一次罰款20元。7、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的發現一次罰款20元。8、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。否則發現一次罰款10元。（五）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。1、加工經營場所門窗應設置防塵、防蠅、防蟲害設施。庫房、食品加工間門6、口應設防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂內有老鼠的發現一次罰款100元。2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應有防鼠網，以防鼠類侵入。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。食堂內蒼蠅較多，不采取措施的罰款20元。5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污染食品及食品工具、設備的發現一次罰款200元。6、場所內7、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。污染食品的發現一次罰款100元。（六）廢棄物暫存設施衛生要求。1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。無垃圾桶或將垃圾隨地堆放的發現一次罰款50元。2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 垃圾桶無蓋的發現一次罰款20元，垃圾桶不潔或有污物、不良氣味溢出的發現一次罰款50元。 3、廢棄物至少應每天清除1次，夏天隨時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。不及時清理垃圾的發現一次罰款20元。4、在加工8、經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。加工場所內堆放廢棄設備的發現一次罰款20元。（七）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開。未分開存放的發現一次罰款20元。（八）加工場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。否則發現一次罰款50元。（九） 環境衛生管理要求1、加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。（1）加工場所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺放整潔。地面不潔或物品擺放較亂發現一次罰款20元。（2）餐廳地面保持清潔無污物、無煙頭9、。發現地面不潔一次罰款20元。（3）工作臺、菜墩菜板每次使用后及時清理干凈，必要時進行消毒。工作臺、菜墩菜板有食物殘渣及不潔的，發現一處一次罰款20元。（4）排水溝保持清潔，無食物殘渣，無異味。排水溝蓋板清潔無食物殘渣。排水溝內有食物殘渣、有異味的發現一次罰款20元，排水溝蓋板不潔發現一次罰款20元。2、餐廳內及時清理使用后餐飲具，餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。不及時清理使用后餐飲具的發現一處罰款20元，桌、椅、臺面不潔發現一處罰款20元。（十） 食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定予以處理。不按規定處理廢棄使用油的發現一處10、罰款50元，再次使用廢棄油脂的發現一次罰款500元。三、加工操作衛生要求（一）原料采購衛生要求1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的如下食品：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （4）未經衛生檢疫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴重破11、損或者運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的； （9）超過保質期限的；無政府行政部門批準生產的“三無”產品； （10）含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的； （11）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。采購上述食品的發現一次罰款1000元，造成后果的按合同約定及國家相關法律嚴肅處理。2、食品添加劑的采購和使用應符合食品添加劑使用衛生標準的規定。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。不按規定采購的發現一12、次罰款500元，不按規定存放的發現一次罰款100元。（二） 記錄管理1、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。采購食品未索證的發現一處罰款50元。2、將索取的票證用A4紙粘貼，并按主食、副食、肉類、酒水類等分類存放。不按規定粘貼和分類存放的發現一處罰款10元。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。無驗收或出入庫登記的發現一處罰款20元。4、原料加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記13、錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。無記錄的發現一處罰款10元。5、各層食堂負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。食堂負責人不督促檢查的發現一處罰款50元，食品衛生管理人員不按規定監督檢查的發現一處罰款20元。6、有關記錄至少應保存12個月，否則一次處罰50元。（二）食品貯存衛生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。貯存食品的場所有霉變、鼠跡的發現一處罰款100元，貯存食14、品的場所存放有毒有害物品的發現一次罰款500元，有個人生活物品的發現一次罰款20元。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。不按分類、分架存放的發現一次罰款20元，有變質和過期食品的發現一次罰款500元。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。4、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。冷藏、冷凍的原料、半成品、成品混放的發現一處罰款50元。5、食品在15、冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得使用非食品包裝袋包裝貯存食品。不按分類、分區擺放的發現一處罰款20元，使用非食品包裝袋貯存食品的發現一次罰款50元。6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用容器貯存食品時不得將容器重疊放置。使用容器重疊放置的發現一次罰款20元。7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。未定期除霜的發現一次罰款20元。（三） 粗加工及切配衛生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官16、性狀異常的，不得加工和使用。加工使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的，發現一次罰款500元。2、加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存放地面。蔬菜擇摘時應放在容器內，不得將蔬菜直接放在地上擇摘。將食品原料直接存放在地上，發現一次罰款20元，直接在地上擇摘蔬菜，發現一次罰款10元。3、粗加工的食品原料先經擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛裝，再放入烹調間待加工。不按流程操作的，發現一次罰款20元。4、各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。水池混用的發現一次罰款50元，在拖布池洗菜的發現一17、次罰款200元。切配肉類食品、水產類食品和蔬菜的墩、案、刀應分類使用，使用后及時清洗干凈，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒內。混用墩、案、刀的發現一次罰款20元，菜墩不清潔的發現一次罰款20元。5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。不按規定存放造成食品變質的，發現一次罰款100元。6、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。不按分類存放的發現一次罰款20元。7、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。不按規定的罰款20元。8、盛裝食品的容器應放置在貯物架上，不得直接置于地上，盛裝食品的容器不得重疊放置，以防止食品污染。盛裝食品的容器直接18、置于地上，發現一次罰款20元，盛裝食品的容器重疊放置造成食品污染的發現一次罰款30元。9、生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。不按規定分開使用或無標志的發現一次罰款20元。（四）烹調加工衛生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。加工使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的，一次罰款500元。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。將回收后的食品再加工供應的發現一次罰款500元。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。達不到溫度要求的發現一次罰款50元。4、加工后的成品應與半成品、原料分開19、存放。混放的發現一次罰款50元。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發現一次罰款50元。（五）涼菜配制衛生要求1、專間為獨立隔間，專間內設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。2、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工有腐敗變質或者其他感官性狀異常食品的，發現一次罰款200元。3、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩。不按規定二次更換工作服、不戴口罩、不洗手消毒的發現一次罰款20元。4、專間內應當由專人加工制作，20、非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。非工作人員擅自進入專間的發現一次罰款20元，在涼菜間內從事與涼菜加工無關活動的發現一次罰款20元。5、專間每餐(或每次)使用前12小時應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。不進行消毒的發現一次罰款20元，消毒后不記錄的發現一次罰款10元。6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。不使用專用工具、容器的發現一次罰款20元，工具、容器不潔的發現一次罰款20元。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。供加工的食品原料不清洗21、帶入涼菜間的發現一次罰款20元。8、加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務人員不得進入涼菜間。傳菜的服務人員進入涼菜間的發現一次罰款20元。9、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按規定進行再加熱。不按要求操作的發現一次罰款20元。（六）備餐及供餐衛生要求1、操作前應清洗、消毒手部。操作前不洗手的發現一次罰款20元。穿戴整潔衛生的工作服、工作帽，進入供餐間戴口罩。發現工作服不整潔的一次罰款10元，不戴工作帽、口罩的發現一次罰款10元。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。供應銷售變質食品的發現一次罰款100元。3、保持供餐間22、內整潔衛生，覆蓋饅頭的布及供餐間內的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛生。發現一處不衛生的罰款20元。4、供餐操作時要避免食品受到污染，售飯菜時使用工具。操作時污染食品的發現一次罰款30元。徒手售飯菜的，發現一次罰款20元。5、菜肴分派、造型整理的用具應經清洗消毒。不清洗消毒使用的發現一次罰款20元。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。反復使用菜肴裝飾品的發現一次罰款20元。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。在不當的存放條件下存放食品超過2小時的發現一次罰款50元。（七）食品再加熱衛生要求1、無適當保存條件（溫度低于6023、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。食品已變質或不再次加熱而提供食用的發現一次罰款100元。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。不加熱提供的發現一次罰款50元。3、加熱時中心溫度應高于70，未經充分加熱的食品不得食用。提供未經充分加熱的食品的發現一次罰款50元。四、清洗與消毒（一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。1、餐飲具清洗消毒的流程為清洗、浸泡、沖刷、洗碗機、蒸汽消毒。不按流程操作的發現一次罰款20元。2、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。應使用蒸汽消毒而不使用的發現一次罰款24、20元。3、餐用具清洗消毒水池應專用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。不按標識混用水池的發現一次罰款20元。4、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標識。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜不潔的發現一次罰款50元，消毒后的餐飲具不存放入保潔柜的發現一次罰款50元。5、每次洗凈、消毒后做好消毒記錄。消毒后不做記錄的發現一次罰款10元。6、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒設施運行不正常的發現一次罰款50元。7、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放25、，保潔柜內不得存放其他物品。保潔柜內存放其他物品的發現一次罰款50元。8、經衛生防疫部門檢驗餐飲具消毒不合格的每種每次罰款200元。（二） 清洗和消毒衛生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品工具、設備用洗滌衛生標準和食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準等有關衛生標準和要求。使用不符合要求的洗滌劑、消毒劑的發現一次罰款100元。3、食堂空氣消毒：以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。消毒后做好記錄。不26、定期進行空氣消毒的發現一次罰款20元，不記錄的發現一次罰款10元。4、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。不按規定存放的發現一次罰款20元。五、從業人員衛生要求（一） 從業人員健康管理1、從業人員應按中華人民共和國食品衛生法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員無健康合格證的每人罰款200元，患傳染病后繼續從事食堂工作的27、每人罰款1000元。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。患有礙食品衛生病癥而不脫離崗位的發現一人罰款50元。3、應建立從業人員健康檔案。（二）從業人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。不經培訓上崗的發現一人罰款20元。（三）從業人員個人衛生1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員和售飯人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時不穿戴工作服28、工作帽的發現一人罰款20元，留長指甲、涂指甲油發現一人罰款20元。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。操作前不洗手的發現一人/次罰款20元。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（1）開始工作前。（2）處理食物前。（3）上廁所后。（4）處理生食物后。（5）處理弄污的設備或飲食用具后。（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理動物或廢物后。（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會污染雙手活動后。在上述情形后不洗手的發現一次罰款20元。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前29、雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。涼菜間工作人員不穿戴工作服、工作帽、口罩的發現一人/次罰款20元。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。食品處理區存放個人衣物、私人物品的發現一次罰款20元。6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。在食品處理區吸煙的發現一次罰款20元。7、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。不符合衛生要求的發現一人/次罰款20元。（四） 從業人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用淺色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔工等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。工作服不潔的發現一人/次罰款20元。3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。穿工作服上廁所的發現一人/次罰款50元。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。5、每名從業人員應有兩套或以上工作服。