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1、酒店成本概念及計算酒店成本概念及計算 一、成本 廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、煤 氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用 品費，銀行利息，租入財產租金，電話費，差旅費等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他費用 狹義的成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種 原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。 二、成本的組成 酒店成本一般包括直拔成本、 出庫成本、 毀損成本 （盤點凈損失） 三個部份，即：酒店成本=直拔成本+出庫成本+盤點凈損失 所有酒店物資在進入酒店時須經過收貨部驗收 （參與收貨的人員 有收貨員和使用部門主管），經收貨部驗2、收后，收貨部根據物資申購 部門和物資性質區別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔 單，直接拔給使用部門使用。 盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異。酒 店運作期間由于各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品 后因沒及時開單沒收到錢， 酒巴員不小心打破酒水， 服務員打破餐具， 失竊等。 三、（消耗）成本計算 消耗成本的計算是以倒擠的方法計算的： 消耗成本=期初結存+本期增加-本期減少-期末結存 其中，期初、期末結存分別為上期和本期期末盤點數量乘以單價 所得，本期增加包括直拔、領料和調入（各部門之間物資調拔），本 期減少是指發生的退貨、調出及非常損失準予核銷部份。 四、3、成本指標 1、毛利率 收入減去直接材料即為毛利，毛利率是指毛利在收 入中所占的比重，即指單位收入中所含的毛利 收入-直接材料 毛利率= % 收入 2、成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是單位收 入需要花費多少成本才能實現 直接材料 成本率= % 收入 3、 成本利潤率 單位成本所能帶來的毛利 收入-直接材料 成本利潤率= % 直接材料 酒店成本控制 酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。 經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤， 收入減去成本等于利 潤，增收、節支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節 約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業 成本控制，后勤成本控制三個部分。 一、進貨成本控制 進貨成本控制在于對進貨數量和進貨單價的控制， 著重于進貨單價 的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式， 列明名稱、申購數量、規格等，交