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1、食堂管理方案擬投入本項目的人員配備情況為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質、安全、高效地服 務于師生，特制定以下管理方案。11食堂工作采購流程管理采購。食堂設采購員兩名(由2人組成：記賬：xx,付款xx,) 一人 付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交 食堂管理員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管 員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。采購食品及原料應當查驗供 貨者的許可證和食品合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批 號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨與出貨(1) 進貨要加標簽，注2、明入庫日期時間。(2) 新貨放置要有先后固定位置。(3) 先進的放于前面，后進的放于后面。菜品請購流程(1) 使用部門填寫采購請購單，應將請購目錄、請購物資品名、數量、規(guī)格、 型號逐項填寫清楚，由使用部門負責人和廚師長簽字申請采購。(2) 按照程序交由庫管申報物品(注：食堂沒有庫管的由廚師長申報)。(3) 供應商送來物資后，認真檢查是否與所購物資相符。廚房進菜標準（1）進菜要以廚房的庫存為標準，缺什么菜先進什么，不能盲目進菜。（2）要及時盤查庫存，與庫管溝通好，不能擅自行事。（3）餐廳購菜的原則要求“勤進、少存”尤其在夏季為保證菜品質量，保證新 鮮，每天分上午、下午進兩次菜，要求庫管對購進的菜3、分類過秤登記好毛重， 原則上每餐前將所購進的菜品全部分類整理，不留庫存。（4）如有特殊情況，對庫存的菜品要裝箱保存，保持菜品的新鮮度，以備下餐 使用。食品進貨渠道的可靠性、可靠性食品進貨查驗制度仔細驗明食品質量證明，確保資格合法，購入食品質量合格。1）索取并查驗供貨商資質證明文件與初次交易的供貨商交易前，應當索取 并仔細查驗營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品流通許可證、商標注冊證、專賣（直銷、 專營等）授權證明文件，并保存復印件，以后每年核對一次。上述相關證明文 件應當在有效期內，并由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要 求的，不得進貨。2）索取并查驗食品質量證明文件對購進的食品，應當按食4、品種類和生產批 次索取并仔細查驗食品質量合格證明或法定檢驗、檢疫、檢測機構的檢驗、檢疫、 檢測、鑒定報告等證明文件并保存復印件。對證明文件不齊全或者不符合法定要 求的，不得進貨。向種植戶、養(yǎng)殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并 仔細驗供貨商的身份證明。對需要進行檢驗檢疫的食用農產品，就當索取檢驗檢 疫合格證明。3）索取銷售憑證應當索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票、發(fā)貨單或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系 方式。食品進貨查驗記錄制度1）建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產 批號、生產日期、保質期，供貨商名稱、聯系方式、進貨日期等5、內容，或者 保留載有上述信息的票據。2）記錄可以采取電子、書式、票據三種方式。1. 電子記錄。使用食品電子監(jiān)管網絡平臺系統錄入進貨查驗記錄，或利用 自行開發(fā)的信息化系統錄入進貨查驗記錄。統一配送經營企業(yè)可以由企業(yè)總 部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發(fā)給所屬相關經營企業(yè) 備查，也可以采用信息技術，聯網備查。2. 書式記錄。未實行電子記錄的食品經營者，應當設置“食品進 貨臺賬”， 利用賬簿記錄進貨查驗信息。3. 票據記錄。食雜店等小型食品經營者，逐日將食品進貨憑證分類整理，定 期裝訂成冊，形成食品進貨記錄。3）定期查閱進貨記錄，檢查食品的保存與質量狀況。對保質期將滿的食品， 應當在進6、貨記錄中做出醒目標注，并在銷售中向消費做出醒目提示。對超過 保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，立即停止銷售下架退市銷毀， 并將處理情況在進貨記錄中如實加以記載。4）記錄保存期限不得少于二年。食品質量承諾制度1）嚴格履行食品安全第一責任人責任，加強食品安全管理，保證其提供的食品符合相應的食品衛(wèi)生、質量標準。2）保持店容店貌整潔，食品與其它商品、清真食品與非清真食品分開陳列， 擺放整齊有序。3）認真履行食品進貨查驗制度，查驗食品質量及來源，建立進貨臺賬，做 到賬實相符。4）實行食品售前檢查制度，食品上柜銷售前要檢查質量和食品外觀，杜絕 不合格食品上柜銷售。5）實行明碼標價，標簽內容真實明確，7、價格合理、計量準確。6）經銷的食品符合國家食品衛(wèi)生標準，不經銷有毒有害、污染、變質、過 期食品；不經銷假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品； 不經銷無廠名、廠 址、生產日期、保質日期的食品；不進行引人誤解的虛假宣傳。7）對食品自檢中發(fā)現和工商機關監(jiān)測或行政執(zhí)法機關公示的不 合格食品， 及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品、減少社會危害。8）按照國家有關規(guī)定向購買者出具購貨憑證。凡顧客購買食品出現質量問 題，可憑購貨證依法給予退換或賠償。9）認真處理消費者有關食品質量安全投訴，維護消費者合法權益。食品協議準入制度為規(guī)范食品進貨渠道，從源頭上保證食品的質量和安全，特制定本制度。1）對糧食、食8、用油、蔬菜、水產品、畜禽肉等大宗食品，選擇質量穩(wěn)定、信譽 良好的供貨商（生產企業(yè)或基地）簽訂購銷協議，實行協議準入，確保渠道穩(wěn)定， 質量可靠。2）協議簽署前，應當索取查驗、供貨商的生產經營食品的主體資格和食品質量檢驗、檢疫、質量承諾等證明文件，并復印留存?zhèn)洳椤?）協議應當體現自愿、公平、合理、誠實信用原則，根據購進食品的特點，約 定食品質量保證責任和義務。明確不合格食品退市款和購銷雙方權利、義務。4）協議簽訂后應當定期對協議供貨的食用農產品養(yǎng)殖、種植地或者食品的生產 加工企業(yè)進行考察，確保提供的食品符合法律、法規(guī)的要求。對定期考察中發(fā)現 的不符合要求的基地或者企業(yè)，應當及時提出改進的意見或者依9、法解除協議供貨 關系，確保食品質量安全。5）對供貨商、生產商或產地拒絕簽訂購銷協議的，不予進貨。6）購銷協議保存期不得少于兩年。（附圖4）采購流程圖）采購流程,價,報價,說 k建定果購旅約驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行值班輪流制。負責根據當天采 購員采購原料及倉庫存儲，庫房儲存食品分類分架，離地、離墻10公分，有“三 期”并在保質期內，協同食堂管理員擬制當天早、中、晚餐菜單及次日早餐計劃 并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理 員各10、一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工前先檢查食品質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有害有毒食品部加工，動物性食品、植 物性食品應分池清洗，清洗過的食品不落地存放，整個加工過程由輪流值班員統 一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的師生 要排好隊在固定窗。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足 情況要及時采取措施。餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐 具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當 處理。每天要進行廚具、11、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每 月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每周 底食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。1.2食堂工作制度按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故 遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和 藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身 業(yè)務水平。養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時 放回原處，各種物品不隨處亂放。愛護公物。使用鍋爐等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐12、具、廚具要 細心細致。采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保 管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋， 做到飯熟菜香，味美可。并根據季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使 飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具 要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要 按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種 食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、 防毒工作。做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服、帽，13、注意做好食品衛(wèi)生， 餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應 向管理員請假，離開食堂工作崗位。食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明， 工作期間不爭吵，不打鬧。服從膳食管理委員會安排。1. 3食堂衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生1.3.1- 1不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感 官性狀異常食物。1.3.1- 2要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。1.3.1- 3食物制作及出貨過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。1.3.1- 4隔餐食物如可食用，必須經過回鍋14、加熱。1.3.1- 5各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。1. 4餐具、廚具衛(wèi)生1.4. 1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚 具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。廚具和餐具要固定擺好。1. 5環(huán)境衛(wèi)生1. 5. 1要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物 件，物品存放要離地，隔墻，分類。對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶（必須有蓋），垃圾堆要經常性清 理，預防細菌感染食物。對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。1. 6食堂工作人員個人衛(wèi)生食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指15、甲；勤洗衣服，被褥；勤 洗澡，理發(fā)；勤換工作服。在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用 手接觸入食品之前（如抓粉條，切菜，加工等）應洗手消毒。不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。1. 7監(jiān)督與管理成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。膳食管理委員會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工 獎懲等相關事宜。教導處:食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作， 及時完善、修理食堂各項設備設施。值周教師：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明16、 禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事 務管理，負責食堂職工的考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學 校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。學生代表：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督 及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。強化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早 餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗固定職工打菜，每學 期定時組織評比“文明窗”。每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。1. 8獎懲食堂工作人員能17、認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末 膳食管理委員會報膳食委員會會酌情給予1元一3元獎勵。采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象， 予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤， 造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生 中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資2050元。出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任 外，并扣除當月工資501%，情節(jié)嚴重予以解聘。 食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員； 食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，廚房工作人員。 違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚房工作人員。 人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現和制止，同時承擔相應責任。