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1、 食堂承包經營方案策劃書 陜西尚善餐飲管理有限公司 陜西尚善餐飲管理有限公司 是一家經工商注冊，專業經營承包大型酒店、餐廳的廚房管理工作、以及學校醫院企業單位等食堂承包管理，本著對合作單位誠信、務實、互惠的原則，憑借多年的經營管理經驗，已建立科學有效的經營管理體系，培養出了自己的強大、多樣、優秀的廚師隊伍 及優秀的管理人才，以科學的管理模式，精湛的烹飪技術，為公司的穩健發展奠定了堅實的基礎。 一、我們的經營方針以服務學生為核心，靠優質的服務，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按食品衛生法，嚴格操作規程。保證讓2、學校放心，讓師生滿意。二、我們的管理措施1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿3、戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發，男的不留胡須。5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存。7、愛護學生，愛崗敬業，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂4、扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節約，珍惜學校食堂的一草一木。三、人員配備及要求1、對所有人員先進行體檢，然后按有關規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。2、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數量服從于校方的實際需要。3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質和能力。4、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采四、尊重校方的指導意見，加強與校方的交流和溝通一是定期向校方匯報工作情況，征求校5、方的意見和建議。二是定期了解師生對食堂的意見和建議。三是按時交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。四是設立意見箱，隨時聽取師生的呼聲，接受師生的監督與建議，全力滿足他們的合理化的要求和建議。五、 餐廳經營管理方案（一） 管理模式 在一層餐廳合適的顯著位置設置總服務臺，由值班經理或服務主管每餐對餐廳進行巡查，監督檢查餐廳工作人員的儀容儀表、工作態度和服務質量，監督餐廳的衛生狀況以及日常安全狀況，維護餐廳衛生整潔，優雅的就餐環境。（二） 經營方案根據商洛學院一、二號學生餐廳的實際情況，結合我們公司的經營特色，計劃在一、二號學生餐廳開設以下窗口：（1） 、單選菜品窗口： 主營精致涼菜、特色鹵6、制品、單點精致小炒、蓋澆飯、針對法定節假日、生日聚會 包桌、零點、教職工及學生工作餐等，滿足就餐者不同需求。（2） 營養套餐窗口主營以特色蒸婉菜套餐、江西營養瓦罐湯套裝，定位為中高檔，每份套餐送一份米飯，配小勺、筷子、餐巾紙，用托盤盛放，自由選餐，快捷方便。 特色蒸婉菜品種；梅菜扣肉飯（7元）香菇雞腿飯（7元）粉蒸肉飯（7元）小蘇肉飯（7元）等多達12品種 江西營養瓦罐湯；冬瓜老鴨湯（5元）絲瓜魚頭湯（5元）黨參母雞湯（5元）黃豆豬蹄湯（6）元等多達17個品種（3）六、 飲食保障模式說明七、 基本配餐標準及品種價格要求食品衛生管理制度一、人員個人衛生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、7、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水8、浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作二、倉庫管理：1 配料、輔料倉1.1 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加9、蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。1.3 倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。1.5 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。1.6 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：2.1 該倉內只限存放10、大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。2.4 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。2.5 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則三、物質防11、疫制度食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內12、容。4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫13、蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒14、柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果四、食品加工衛生制度1、食材粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規操作漲發。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間15、在使用完畢后必須保持干爽清潔2、食材切配（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。（3）切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。（16、6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。五、餐具衛生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經消毒后的餐具盛食品的位置。3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。4.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。5.清洗瓜果蔬菜、17、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。6.貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。六、廚房衛生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗18、池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。七、餐廳衛生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。19、食品質量監督制度一、采購環節的質量監督1.我們公司有合作開發的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入食堂。2.我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質保證能力及供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關法律法規要求，同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準。3.物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄20、，以便于出現質量問題的追朔。4.經物流采購部質檢組檢驗合格后送到各現場的食材，由現場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當天購進食用，并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。6.原材料在分發前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。二、加工過程的質量監督1.飯堂管理者根據“作業指導書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求，并作好制程質量記錄。2.公司管理部根據“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現場的運作（包括：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查結果作為21、評估各個現場績效的客觀依據，合理的予以懲罰。三、主動接受客戶監督建議貴廠組織一個“伙食質量監督小組”，我公司派專業的餐飲管理專家對“伙食質量監督小組”進行定期培訓，由小組成員隨機對我飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，我公司的飯堂經理定期和“伙食質量監督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯堂大堂內設專職客戶專員并設置意見箱。四、 服務承諾：1嚴格遵守貴公司制定的各項規定。2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。3嚴格按照IS09001（2000版）質量管理體系運作。4嚴格履行合約條款，保證質量、份量，用心服務。5文明禮貌的為貴公司員工供餐。6我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證22、”，及接受貴公司的相關紀律約束。7我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務。8我公司免費為貴公司員工提供餐飲場所責任險。9隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理。10我公司同貴公司相關機構共同參與監督和管理。以上是我公司結合貴校實際情況所做的經營方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴校能與我們站在雙贏的立場上達成合作關系。最后，感謝貴校對我們的信任，我堅信我們的專業是您們的選擇。此致：目 錄第一章 總論11.1項目名稱與承辦單位11.2研究工作的依據、內容及范圍11.3編制原則31.4項目概況31.5技術經濟指標51.6結論6第二章 項目背景及建設必要性82.1項目背景82.23、2建設的必要性9第三章 建設條件113.1項目區概況113.2建設地點選擇錯誤！未定義書簽。3.3項目建設條件優劣勢分析錯誤！未定義書簽。第四章 市場分析與銷售方案134.1市場分析134.2營銷策略、方案、模式14第五章 建設方案155.1建設規模和產品方案155.2建設規劃和布局155.3運輸185.4建設標準185.5公用工程205.6工藝技術方案215.7設備方案215.8節能減排措施24第六章 環境影響評價256.1環境影響256.2環境保護與治理措施266.3評價與審批28第七章 項目組織與管理297.1組織機構與職能劃分297.2勞動定員297.3經營管理措施307.4技術培訓324、0第八章 勞動、安全、衛生與消防318.1編制依據及采用的標準318.2安全衛生防護原則318.3自然災害危害因素分析及防范措施328.4生產過程中產生的危害因素分析及防范措施328.5消防編制依據及采用的標準348.6消防設計原則358.7火災隱患分析358.8總平面消防設計358.9消防給水設計368.10建筑防火368.11火災檢測報警系統378.12預期效果37第九章 項目實施進度389.1實施進度計劃389.2項目實施建議38第十章 項目招投標方案4010.1招標原則4010.2項目招標范圍4010.3投標、開標、評標和中標程序4010.4評標委員會的人員組成和資格要求42第十一章 投資估算和資金籌措4311.1投資估算4311.2資金籌措及使用計劃45第十二章 財務評價4712.1費用與效益估算4712.2財務分析4812.3不確定性分析4912.5財務評價結論50第十三章 建設合理性分析5113.1產業政策符合性分析5113.2清潔生產符合性分析5113.3規劃符合性分析5113.4項目建設環保政策符合性分析5113.5環境承載性分析5113.6結論52第十四章 結論與建議53