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飯店服務藝術-餐飲基本技能.ppt

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上傳人：ven****re 編號：87833 2021-04-09 9頁 66.50KB

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1、餐飲基本技能一、托盤二、餐巾折花三、斟酒一、托盤托盤的種類與用途從質地上分，有金屬托、木托、和硬塑托從形狀上分，有方形托、；圓形托和條形托從規格上分，有大、中、小大、中型長方形托盤，一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品大、中型圓形托盤，一般用于斟酒、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷飲等小圓形托盤通常用來送少量飲料、桌上小器皿、遞送賬單、收款等。一、托盤操作要領（以輕托為例）：理盤：根據不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。可在盤內墊上經消毒的茶巾或專用盤布，整理鋪墊后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的物品滑動。裝盤：合理安排物品在盤內的擺法，以安全2、穩妥、便于運送、便于取用為原則。在幾種物品同裝時，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盤內物品的重量分布要得當，重心要安排在盤中或稍偏里檔操作要領（以輕托為例）：托盤：一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。若有必要，可使托盤最外面的邊放在左手肘上，用右手調整托盤上各種物件的位置，確保托盤安全平穩。行走：常步、快步、碎步、墊步；卸盤：應注意隨盤內物品變化而用左手手指的力量3、來調整托盤重心，且應從前后左右（四周）交替取用。二、餐巾折花餐巾折花的作用保潔點綴、烘托氣氛識別、標志餐巾折花的類型按折疊方法與擺設工具分，有杯花與盤花按餐巾折花造型分，有植物類、動物類和實物造型類餐巾折花的注意事項注意餐巾的選擇：餐巾質地、色澤、規格的選擇，應根據宴會主題和具體情況定。操作衛生清潔：存放要求、操作者要求注意餐巾花形的禁忌：日本：忌諱荷花，梅花，喜櫻花英國：忌孔雀，喜愛薔薇法國：討厭仙鶴，喜愛百合花美國：喜愛山茶花意大利：忌用菊花埃及：喜愛蓮花餐巾的即時清洗：茶漬、咖啡漬、紅色酒漬等三、斟酒準備工作：冰鎮，用冰塊冰鎮和冰箱冷藏冰鎮啤酒：4至10攝氏度白葡萄酒：8至12攝氏度香檳：4至8攝氏度溫酒，方法一般有水燙、燒煮等準備酒杯示酒：開瓶：斟酒斟酒時，應站在客人的身后右側，面向客人左手托盤，右手斟酒。注意身

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