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1、出品部各部崗位守則出品部各部崗位守則 砧板部門砧板部門 1、要準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況和原材料供應(yīng)情況，按傳菜 部提供的菜單品種， 將要供應(yīng)的的菜原料備用齊全， 并充分 做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。 2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營(yíng)的菜單配菜，并按先后次 序，切配要及時(shí)，準(zhǔn)確。做到不手壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。 3、掌握進(jìn)貨價(jià)格，根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜單，按價(jià)、按貨、按量 進(jìn)行配菜。 4、加工精細(xì)，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。 5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并 做到收費(fèi)合理。 6、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。 7、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時(shí)處理，不許留在砧邊。 鍋臺(tái)部門（都與打荷有著連在的關(guān)系鍋臺(tái)部門2、（都與打荷有著連在的關(guān)系） 1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備 工作，協(xié)助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。 2、對(duì)經(jīng)營(yíng)菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實(shí)準(zhǔn)確無(wú)錯(cuò)誤， 然后再進(jìn)行烹調(diào)。 3、在烹調(diào)中，堅(jiān)持“四不做” ，即：變質(zhì)、變味的不做； 刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不 齊，不全的不做。 4、掌握出菜時(shí)間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊， 不錯(cuò)不亂。 5、認(rèn)真遵守烹調(diào)時(shí)的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點(diǎn)，做到“八 不出” ，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏 色不正不出；菜量不準(zhǔn)不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或 調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損3、的不出；樓 面服務(wù)人員不叫菜不出。 燒臘、冷餐部門燒臘、冷餐部門 1、上班時(shí)，認(rèn)真查檢用具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工作， 并根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，做好原材料的加工工作。 2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標(biāo) 準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿意。 3、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當(dāng)，保 證質(zhì)量、 數(shù)量準(zhǔn)確、 刀工標(biāo)準(zhǔn)、 切配及時(shí)、 拼擺具有藝術(shù)性。 4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保 證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。 五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧 板消毒、盛器消毒、手消毒。 兩保證：保證食物無(wú)毒，無(wú)害、保證食品取樣化驗(yàn)合格 率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 水臺(tái)部門水臺(tái)部門 1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時(shí)檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的 情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應(yīng)及時(shí)。 2、對(duì)禽類等其它原料，要加工精細(xì)，注意檢查是否洗凈， 滿足供應(yīng)。 3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。 蒸