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酒店廚房技術標準.docx

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上傳人：西瓜編號：96351 2021-04-16 6頁 26.47KB

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1、廚房技術標準廚房技術標準版本： 2011 年 02 月 25 日頁碼：第 1 頁共 6 頁編制：編制：審核：審核：審批：審批：一、一、酒店廚房要點酒店廚房要點 1. 后勤流線 a) 貨物進出的通道 b) 收貨、卸貨、物流的通道及方式 c) 人員進出的通道 d) 員工流、客流、貴賓流的區分 e) 廚余垃圾的處理 f) 垃圾分揀、壓縮、洗瓶、冷藏 g) 電梯及立體流線的動線合理性 2. 收貨區 a) 貨物堆放 b) 計量計重 c) 品質檢測及留樣 d) 票據處理 e) 貨物分散 3. 中央倉儲區 a) 肉制品冷凍庫 b) 海鮮冷凍庫 c) 蔬菜冷藏庫 d) 總冷藏庫 e) 總冷凍2、庫 f) 紅酒冷藏庫 g) 酒水倉庫 h) 干貨庫 i) 總倉 4. 中央加工區 a) 肉類解凍、分割、清洗 b) 肉類切配、腌制 c) 海鮮解凍、去鱗、清洗 d) 海鮮切配 e) 蔬菜去皮、清洗 f) 蔬菜切配廚房技術標準廚房技術標準版本： 2011 年 02 月 25 日頁碼：第 2 頁共 6 頁編制：編制：審核：審核：審批：審批： g) 水果清洗、切配 h) 水果切配 i) 真空包裝 j) 半成品中溫庫 5. 垃圾處理 a) 垃圾處理間 b) 可回收垃圾間 c) 無機垃圾間 d) 有機垃圾冷藏庫 6. 西餅房 a) 面加工區 b) 烘焙間 c) 蛋糕房 d) 巧克力房 7.3、員工餐飲區 a) 員工餐廳 b) 員工餐廳廚房 8. 全日餐飲區 a) 全日餐廳 b) 表演廚房 c) 內廚房 9. 中式餐飲區 a) 中餐廳 b) 中餐廚房 10. 意式餐飲區 a) 意式西餐廳 b) 西餐廚房廚房技術標準廚房技術標準版本： 2011 年 02 月 25 日頁碼：第 3 頁共 6 頁編制：編制：審核：審核：審批：審批： 11. 宴會餐飲區 a) 宴會餐廳 b) 宴會餐廳廚房 c) 花房 12. 酒吧區 a) 大堂吧 b) 特色酒吧 c) 行政酒廊 d) 泳池吧 13. 垂直流線 a) 廚房用電梯的分配 b) 菜梯的設置 14. 符合 HACCP 要求的食物溫度監控系統 a) 集中對需監控點位進行控制 b) 通過電腦控制制冷設備開關 c) 溫度超過或低于設計安全溫度自動進行燈光和聲音報警 d) 連續記錄各點溫度，備案，發生問題后可倒查問題來源 e) 餐飲業和

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