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1、餐飲公司從業(yè)人員健康培訓(xùn)及原料采購查驗(yàn)制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生2、管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。 八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有食品衛(wèi)生法第二十六條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單3、位獎(jiǎng)懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。 餐飲培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理規(guī)定。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)餐參加工作的餐飲服務(wù) 從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì) 劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、 各崗位加工操4、作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待 考試合格后再上崗。五、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果歸檔，以備查驗(yàn)。餐飲倉庫管理制度 一、倉庫保管員按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)上報(bào)。 二、 認(rèn)真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，及時(shí)檢查火災(zāi)，危險(xiǎn)隱患。 三、 、負(fù)責(zé)全酒店物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗(yàn)收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價(jià)格等辦理驗(yàn)收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅(jiān)決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 四、貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、5、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。如有贈(zèng)送的物品，按單價(jià)和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標(biāo)注為贈(zèng)送，金額填寫為零即可；所有物品及商品入庫時(shí)全部按最小單位填寫入庫單，如瓶，個(gè)，支等，不允許以件，箱等單位填列；并由保管員，驗(yàn)收人及交物人在入庫單上簽字；驗(yàn)收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實(shí)填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對于進(jìn)倉的物品，應(yīng)在包裝上打上公司的標(biāo)記，入庫時(shí)間和批號。 五、負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗(yàn)收監(jiān)督，嚴(yán)格把好質(zhì)量，數(shù)量驗(yàn)收關(guān)，對不夠斤量的物資，除按實(shí)際重量驗(yàn)收外，還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足或按實(shí)際重量計(jì)算金額付款。對于專用部門的物品及原料原6、則上由使用部門派專人進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)，由保管員檢驗(yàn)數(shù)量。保管員及驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對于有質(zhì)量問題的商品及物品,應(yīng)拒絕接收,并退回供應(yīng)商. 六、發(fā)貨時(shí)，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗(yàn)證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。 七、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實(shí)際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請購計(jì)劃。 八、對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時(shí)反映并催促各有關(guān)努門盡早處理,如在臨界期一個(gè)月內(nèi)與供應(yīng)商溝通進(jìn)行調(diào)換臨界期的食品及酒水、調(diào)料等，如有滯銷品應(yīng)及時(shí)調(diào)換為暢銷品,并做好出,入庫單據(jù)的處理,以免造成不必要的損失和浪費(fèi)。 九7、出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領(lǐng)用物品的實(shí)際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領(lǐng)用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時(shí)登記造帳，結(jié)出余額，以便隨時(shí)查核。如有多領(lǐng)物品,為避免浪費(fèi)應(yīng)及時(shí)返還大庫,大庫辦理二次入庫手續(xù),調(diào)整庫存數(shù)量。 十、出庫時(shí)間：早10：00-11：00，下午：4：00-5：00。各部門應(yīng)在營業(yè)前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，用于營業(yè)用的各種物品及商品等，避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。 十一、 負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。做到入帳及時(shí)，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。并由保管員將當(dāng)日出、入庫8、票據(jù)交到財(cái)務(wù)部進(jìn)行帳務(wù)處理。十二、 十二、定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。對于大庫每周由會(huì)計(jì)及日審進(jìn)行一次抽點(diǎn)物品及商品，二級吧臺每天由日審進(jìn)行監(jiān)督,隨時(shí)進(jìn)行盤點(diǎn)有疑問的商品,每月月底進(jìn)行店內(nèi)全面盤點(diǎn)，及時(shí)結(jié)出月末庫存數(shù)，上報(bào)各有關(guān)部門。 十三、 嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購買物品，嚴(yán)禁有意或無意地向供應(yīng)商索要財(cái)物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害公司利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害公司利益。十四、餐飲原料采購查驗(yàn)和索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)制度 一、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。 二、 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市9、場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。三、 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。四、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。五、 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方10、式的餐飲服務(wù)提供者，可以有企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。六、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺帳。餐飲具清洗消毒管理制度 一、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 二、 洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應(yīng)分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗11、滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求并正確使用。 三、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)密閉并定期清洗、保持潔凈。 趙縣餐飲業(yè)食品安全公示欄 餐飲業(yè)餐飲消費(fèi)安全承諾書 為保障消費(fèi)者的飲食安全，本單位作為食品安全第一責(zé)任人，將認(rèn)真履行法定義務(wù)，對本單位的食品消費(fèi)安全負(fù)責(zé)，并向消費(fèi)者鄭重承諾： 1、 認(rèn)真履行食品安全義務(wù)，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，主動(dòng)接受政府職能部門、消費(fèi)者及社會(huì)的監(jiān)督。2、 認(rèn)真執(zhí)行食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等相關(guān)的法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位各項(xiàng)食品安全管12、理制度。3、 嚴(yán)格執(zhí)行采購查驗(yàn)和索證索票制度，真實(shí)記錄食品及其原料進(jìn)貨渠道和來源，決不經(jīng)營使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。 4、 嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求加工食品，加強(qiáng)食品添加劑管理，決不超標(biāo)使用和濫用食品添加劑。 5、 嚴(yán)格實(shí)行餐飲具清洗、消毒、保潔管理的有關(guān)規(guī)定，保證向消費(fèi)者提供安全放心的餐飲具。 6、 從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔，持有效的健康合格證明上崗。 7、 建立食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 餐飲食品添加劑使用管理制度一、 餐飲業(yè)使用食品添13、加劑必須符合食品安全法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法及餐飲衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)規(guī)定。二、 餐飲業(yè)使用的食品添加劑品種、使用范圍及使用量必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）及衛(wèi)生部公告名單。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 三、 餐飲業(yè)食品添加劑實(shí)行報(bào)告制度，擬使用的食品添加劑按報(bào)告?zhèn)浒副硖顚懙怯浐髨?bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查，合格后方可使用。四、 購買食品添加劑必須索取響應(yīng)的省級食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明；進(jìn)貨驗(yàn)收要按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收登記。 五、 采取使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品14、說明書，包裝標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。六、 采購的食品添加劑必須按“三專一管”（即專柜保管、專人領(lǐng)用、專人使用和管理）的原則保管使用。 七、 嚴(yán)禁在食品中使用下列物質(zhì)： 1、 有毒有害化學(xué)物質(zhì)； 2、 將工業(yè)級化工產(chǎn)品作為食品添加劑使用的物質(zhì)； 3、 GB2760名單外的物質(zhì)； 4、 包裝標(biāo)識不全、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑； 5、 亞硝酸鹽內(nèi)物質(zhì)。 6、 八、嚴(yán)禁超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中使用范圍和劑量使用食品添加劑。 九、嚴(yán)禁使用食品15、添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假、偽裝為目的的使用食品添加劑。 十、違反相關(guān)規(guī)定采購使用食品添加劑或使用非食用物質(zhì)，將依法受到處罰；涉嫌犯罪的，將依法追究刑事責(zé)任。餐飲食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其它制度一、 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者食品安全，充分發(fā)揮消費(fèi)者的社會(huì)監(jiān)督作用，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者不斷提高食品安全管理水平，根據(jù)衛(wèi)生部餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，結(jié)合我省監(jiān)管實(shí)際，制定本辦法。 二、 全省范圍內(nèi)食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)督檢查的信息依照本辦法予以公示。 三、 省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公示的管理和指導(dǎo)工作。設(shè)區(qū)的市16、及縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)本轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公示的管理工作。 四、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公示應(yīng)遵循合法、公正、真實(shí)、透明的原則。 五、 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，并以簡潔、形象的方式向消費(fèi)者直接公示檢查結(jié)果。 設(shè)區(qū)的市及縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當(dāng)確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查的具體內(nèi)容，并制定綜合評分標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督檢查的內(nèi)容應(yīng)包括：餐飲服務(wù)食品安全管理制度，從業(yè)人員健康檔案，培訓(xùn)情況，食品安全管理員配備情況，場所衛(wèi)生管理情況，工藝流程執(zhí)行情況，加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況，原材料采購、貯存及索票索證情況，設(shè)施設(shè)備維護(hù)情況，專間管理情況。