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1、餐飲公司制度匯編（人員健康、培訓、清洗消毒）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業(yè)人員健康管理制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得證明后方可參加工作。2、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙于餐飲衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、 凡檢查出患有以上“五病”者，要立即聽其調離原崗位，禁忌病者及時調離2、率100%。 5、 凡餐飲從業(yè)人員手部有開放性，感染性傷口，必須要嚴密包扎，并要帶手套后方可上崗工作。從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲工作人員必須經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)過考核合格后方可上崗。 二、餐飲衛(wèi)生管理人員負責培訓工作，并制定相應的培訓計劃。三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對餐飲工作人員進行專題講座，學習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素質。四、組織有關人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓班學習，提高衛(wèi)生管理水平。 五、每月對餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓1次，對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓仍不合格者予以勸退。六、每年舉辦一次衛(wèi)生知3、識的競賽，強化職工的衛(wèi)生意識。七、凡參加衛(wèi)生知識培訓的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓，不得缺席八、建立餐飲工作人員衛(wèi)生知識培訓檔案，詳細記載衛(wèi)生知識培訓狀況。食品采購查驗記錄管理制度為保障顧客身體健康和生命安全，保護消費者的合法權益，依據(jù)食品安全法、消費者權益保護法等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。第一條 凡進入本店的食品都應當實行進貨查驗，列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)營者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜、糧食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，醬油，食醋，調料，飲料（含引用桶裝水）、酒類、糖果、邊銷茶、干果等。工商行政管理部門還可根據(jù)食品管理需要，增加查驗食品的種類。第二條 經(jīng)營者購進4、食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準的票據(jù)，以及證明食品來源的票據(jù)，并保存原件或者復印件。經(jīng)銷商在銷售獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、綠色食品、有機食品、名牌商品、清真食品時，應向供貨商索取以上稱號相應標識和證明，以備查驗。需要查驗和索取供貨方的票證如下：1.營業(yè)執(zhí)照；2.食品質量合格證明；3.檢驗（檢疫）證明；4.銷售票據(jù)；5.有關質量認證標志、商標和專利等證明；6.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；7.進口食品報關單；8.法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件。第三條 餐廳經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)5、營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的應經(jīng)有關產(chǎn)品質量檢測機構或餐廳設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票據(jù)：1.活禽類：檢疫合格證明；2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明；3.糧油及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第五條 經(jīng)營預包裝食品的，要有食品包裝標簽進行查驗核對，內(nèi)容包括：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質期及限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（五）產(chǎn)品6、標準代號、生產(chǎn)許可證編號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。第六條 經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。第七條 經(jīng)營者如按照食品廣告的宣傳購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。第八條 餐廳開辦者應配備相應的檢測設施，對在餐廳內(nèi)銷售的食品進行檢測，或委托食品檢測機構進行檢測，經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。第九條 餐廳開辦者要指導經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者落實進貨查驗工作，經(jīng)營者索取的重要食品的相關票證，應自行保管，接7、受行政執(zhí)法部門的查驗。第十條 餐廳開辦者要對經(jīng)營者索取的票證進行督促檢查，重要食品（詳見本制度第一條）應實行統(tǒng)一管理，接受有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。超市應對索取的票證分類建檔備查。第十一條 經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的8、應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 粗加工切配餐飲9、安全管理制度1、 工作人員一進入崗位必須自覺穿戴工作服和工作帽，食品原料進庫后必須首先在指定的地點存放，不得隨意放置。加工所用的原料應保證新鮮。2、 進入食品加工流程前，工作人員必須首先做好相關的準備工作，包括檢查工具，檢查貨物等，特別要注意個人衛(wèi)生，及時清洗雙手。使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。3、 所用的原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入廚房間，對菜的清洗必須嚴格執(zhí)行分類分開的原則，必須在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，葷菜要在葷菜清洗池清洗，不得隨意放置或沖洗。4、 對蔬菜的粗加工必須認真細心，多余的殘葉和其中的霉變部分必須及時徹底的清除10、，并反復清洗，對粗加工后所產(chǎn)生的廢棄物必須及時清理到專用垃圾桶里，蓋上蓋子，以防蚊蠅。5、 加工肉類（包括水產(chǎn)品等動物類）必須按標志的操作臺，用具和容器與蔬菜分開使用。6、 粗加工完成后，原料不得隨意放置，必須及時放到半成品專用存放柜里面，以防蚊蠅等的。烹調加工餐飲安全管理制度 一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。 二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于7。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品11、安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保12、持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。七、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 加工經(jīng)營場所管理制度 一、加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。3、使用殺蟲劑進行除13、蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、設施1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操14、作。2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分鐘。5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。三、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原15、料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。四、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。五、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。六、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必16、要時消毒。七、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、 用具使用前必須洗凈，消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的用具不得使用。2、 用具清洗，消毒做到; 一清、二洗、三消毒。3、 洗刷用具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗，不得與清洗其他水池混用。4、 用具清潔時洗潔凈及熱水擦洗，不留油污。5、 消毒后的用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)設備用，己消毒和未消毒的應分開存放，并在儲存柜上有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持清潔。6、 每日兩次消毒，做到責任到人。食品用設備設施管理制度 一、食品處理應按照原料進入、原料處理17、半成品加工、成品供應的流程合 理布局設施、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通風、 防腐、防塵、放蠅、防鼠、防蟲、漂洗以及污水處理、存放垃圾和廢物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐 場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干 手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，18、保持良好通風，及時排除潮 濕和污濁空氣。 六、用手加工、儲存食品的工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全 標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分 開定位存放使用，并有明顯標示。 八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配 備專用車輛和密封容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品放一起運輸。 九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、19、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。食品添加劑管理制度 一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結合我公司具體情況，制定本管理制度。 二、食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。 三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。現(xiàn)將我公司允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：（一）常用食品20、添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的。 （二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。 （三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報請中心批準，在使用時嚴格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記，要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。 1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。 2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。 3.食用色素，可以使21、用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在其它方面中使用。 4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。 四、嚴禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。食品添加劑和調味料公示管理制度一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用22、的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。 二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。 三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。 四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。 五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。 投訴受理制度一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內(nèi)的及時處理，超權限的迅速上報分管23、領導。二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。六、接觸客人時，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯(lián)系。八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。十、搞好投訴處理的善后工作，每24、次的投訴記錄及時存檔。十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。面點加工餐飲安全管理制度第一條：工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將用具消毒。第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過篩，挑選，不用不合標準的原料。第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈，用后及時擦拭干凈，并定期拆洗。第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。第五條：面點、糕點、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。第七條：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相 應的色、香、味等感官性狀。第八條25、：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑、，不得經(jīng)營、使用。第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.第十條：面點間標志無灰塵、無污跡。第十一條 ：面點間窗玻璃明亮、無灰塵。第十二條 ：面點間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。第十三條：面點間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。第十四條：面點間燈具無灰塵、無污跡。第十五條：面點間工有具無油污，污垢。第十六條：面點間做到刀不生銹，木見本色。第十七條：面點間通道與通風設備無油污、無灰塵。第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防26、疫站要求，無灰塵、無水漬。第十九條：面點間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。第二十條：面點間空氣清新無異味，同時設有防“四害”裝置。第二十一條： 面點間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。第二十二條： 面點間的環(huán)境衛(wèi)生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習慣。第二十三條： 面點間在任何情況下都應做到生、熟分開。備餐與供餐安全管理制度（一）在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、專間內(nèi)應當由專人加工27、制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。 3、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。4、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔 （二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時應避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使28、用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。配餐間安全管理制度 一、 設立更衣、洗手消毒專用間。二、 設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。 四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 五、不售變質、變味食品。 六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 七、要設置與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 食品留樣管理制度為保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。29、1、凡屬下列情況時，應對食品進行留樣。黨和國家領導人的視察活動；外國政府代表團的訪問活動；市級以上政府部門組織的大型會議；配送的集體用餐；經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動；婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。4、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上不得冷凍保存。5、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時問、加工人員、留樣時間(xx月xx日xx時)。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。6、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品影響或干擾事故的調查處理工作。