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1、物業公司食堂衛生安全及采購管理制度 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 1目的 規范食堂管理，在控制成本的同時，為員工提供安全衛生的膳食服務和良好的就餐環境，提高員工滿意度。2范圍 適用于公司、項目部食堂3 食堂管理原則3.1以計劃定支出的原則：食堂的收入必須與實際收入相一致，管理人員必須根據可能發生的收入定支出，確保收支平衡。3.2專業管理與屬地管理相結合的原則：公司對集中采購、供應商、滿意度、服務品質監控加強整體管理，各項目則對食堂工作進行現場管理、收支盈虧管理。3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關員工都必須嚴2、格遵守職員職務行為準則，并有義務向供方明確此原則。4職責部門/崗位 職責綜合部負責人負責全公司食堂運營的綜合管理，每月對公司及現場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務質量的評定及考核，同時審核審批食堂的各項費用，了解食堂的經營態勢及員工用餐滿意度，對食堂運營工作進行抽檢抽查。公司食堂管理員負責每周對食堂配送商的價格及質量審核，做好食堂從業人員的崗位要求標準考核，配合部門負責人做好收集用餐人員滿意度情況調查，不定期開展對各食堂食品安全衛生及服務質量以及運作流程的檢查和督導現場食堂管理員負責對項目食堂運營、收支平衡、食品安全的現場管理，負責食堂負責對統一采購物資和煤氣的接收入庫管理，負責日常食堂運3、營工作的檢查和督促。食堂廚師負責制定核算食堂日常開支及采購物資，統計每日用餐人數，配合管理員做好用餐滿意度調查的工作。5流程控制5.1食堂原材料.調味品.易耗品的采購控制的全過程食堂原料、調味品的采購分公司統一采購和指定供應商月結兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物資由公司統一每月進行采購，其它的原材料和調味品采用指定供應商月結的方式進行采購（即每天的肉菜配送）。5.1.1 供應商選擇統一采購的供應商的選擇由公司綜合服務部和品質部派人到糧油批發市場考察，從資質、服務質量、物品質量、報價、其服務對象的口碑等多方面進行考評（流程參見公司采購管理程序），同時確定兩個合格供應商，并與兩家供4、應商分別簽訂長期供應的采購協議（簽訂采購協議的目的主要是明確采購意向，保證食品安全和確定以轉賬方式進行結算），日后具體采購將在兩家供應商中根據市場價格，供應商報價、供貨情況即時選擇其中一家。其它物資月結采購的指定供應商選擇也是由品質部和綜合服務部嚴格按公司的招投標流程完成。供應商評審每季度對食堂所有物資的供應商進行一次評審（食堂物資供應商評審表），以確定其服務是否達到合同的服務約定，如沒有達到則視情況依合同條款向供應商發出整改通知、約見供應商并要求限期整改，以及更換供應商。各項目食堂管理員和廚師也有義務及時反饋供應商服務的情況。5.1.3采購流程5.1.3.1 統一采購流程公司統一采購每月進行5、一次，采購在每月月底進行，采購前由各項目食堂負責人上報未來一個月所需采購的米、油數量給公司食堂管理員。統一采購由綜合服務部采購、食堂管理員（或由綜合服務部指定的一名項目廚師）和一名公司財務三人組成采購小組共同完成。由于米、油等物資市場價格變化大，采購小組采購之前必須進行市場價格調查（調查時須三人同時在場），并以此為據與指定供應商確定當次采購物資的價格。5.1.3.2 月結供應商采購流程由各項目的廚師或食堂管理員根據庫存情況和第二天用餐人數的估計情況，在確定第二天可用采購支出的范圍內，電話聯系指定供應商進行采購，廚師或食堂管理員必須保證項目食堂收支平衡。5.1.4 結算方式統一采購結算為采購后以6、支票或轉賬方式支付；月結供應商按月結算，結算期間為上個月的貨款，甲方以支票或轉賬方式與乙方結算貨款。5.1.5 消耗品的采購及臨時備品的添置部門崗位控制方法備注部門負責人負責審批食堂的各項費用每月一次食堂公司管理員對廚師申報的采購物資進行統計、分析（針對各項目橫向比較）審核后，上報領導審批每月一次食堂現場管理員對廚師上報的物資的必要性進行審核，每月一次食堂廚師根據食堂日常消耗品的使用情況，預留少量合理申購。填寫物資申購單上報申購。大件物品需要物資審批報告。每月一次。臨時添置急需品要立即上報5.1.6 煤氣的采購各項目煤氣的供應商由公司統一審定，公司食堂管理員負責對各項目煤氣供應商的資質、配送能7、力、服務對象等按公司采購原則進行審查。項目食堂管理員和廚師共同負責對供應商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務部將對煤氣采購的過程進行抽檢。煤氣送貨簽收須送上一式三聯的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認，供應商持一聯，作為送收貨的憑證，我方持兩聯（其中一聯作為我司財務報銷憑證并由財務留存，以便雙方財務查詢、核對、清算使用）。52食堂物資驗收及外包方監管控制過程5.2.1統一采購的物資驗收統一采購的質量和數量把關由兩個環節進行，第一個環節的初檢由采購小組在供應商處對采購物資的質量進行抽檢，并對數量進行初點。第二個環節的細檢，則是在供應商將采購物8、資運送到各項目時，由項目廚師和食堂負責人共同完成項目所采購物資的質量檢查和數量清點稱重，并做好入庫工作（進倉單）。由于兩個環節并不能確保將物品的全部質量檢查到位，要求廚師在平時食品加工時認真對質量進行把控，發現質量問題，立即封存相關有問題的物資，及時上報食堂管理員，進行退貨處理。5.2.2月結指定供應商（每日肉菜配送）所送物資的驗收5.2.2.1每天由當班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進行監督、驗收、驗收物資后，由雙方在清單上簽名確認。涉及供應商送菜時間（如遲到半小時以上，一次罰款當天總菜款的20%）、品牌、規格、單價、數量、質量等發生與送菜要求不符合，對不合格商品進行退換貨處理，根據合同9、規定對供應商進行處罰。5.2.2.2綜合部負責人每季度對每個供應商至少抽查一次，公司食堂管理員每個月至少每個項目抽查一次，現場食堂管理員每兩周至少對本項目抽查一次，對抽查結果進行部門備案。（食堂送菜情況抽查記錄表）5.2.2.3食堂物資驗收流程根據實際情況由雙方簽字確認供應商根據清單配送至指定地點各食堂指定驗貨人員（兩人同時）檢查送貨清單之品種質量質量合格，品種齊全兩人核對，確認。廚師根據公司統一的菜譜以及預計第二天用餐的人數和庫存情況，合理制訂采購清單發現品種或質量有不合格地方，拒收物資，與供貨商聯系更換物資達到食堂要求，再予核對、確認不合格供應商每次隨貨須送上一式三聯的送貨清單，待我驗貨人10、員簽字確認，供應商持一聯，作為送收貨的憑證，我方持兩聯（其中一聯作為我司財務報銷憑證并由財務留存，以便雙方財務查詢、核對、清算使用）。5.3食堂信息控制過程5.3.1收支信息的統計、分析和公開5.3.1.1各項目食堂負責每周將送菜的清單送至公司財務。5.3.1.2各食堂廚師將每天的用餐人數和實際采購菜的品種、數量以及米油的消耗量用食堂信息統計表統計好，以郵件形式上報公司食堂管理員，食堂管理員每天計算出各項目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形式反饋給現場管理員和廚師，并抄送給公司相關負責人、財務、項目負責人。5.3.1.3每月月初公司財務負責將上個月各項目食堂的收支盈虧情況進行統計，分析，并反11、饋給綜合服務部和各項目，綜合服務部以此作為各項目食堂工作人員的考核依據。.4 財務部每月將包含地產員工就餐的各項目食堂的賬目反饋給地產相關部門，項目食堂并將賬目公開張貼于食堂中。5.3.2 就餐人數的統計和反饋5.3.2.1每餐飯菜制作前兩小時，食堂現場管理員負責統計較準確的就餐人數反饋給廚師，廚師按人數配制飯菜，杜絕浪費。5.3.2.2每天廚師負責預估第二天的就餐人數并統計當天的就餐人數（就餐情況記錄表）5.3.2.3公司食堂管理員每月將項目反饋上來的跨公司、跨部門就餐的人數進行統計，并找相應部門進行餐費扣繳（食堂客餐登記表）。5.3.3 食堂物資價格調查、公布5.3.3.1公司食堂管理員在12、送菜公司按合同調整菜價前一、兩天進行菜價的市場調查（菜價調查表）。.2市場調查可以采用實地調查、網絡調查或電話調查的方式，了解我司日常采購肉菜物資的市場價，以此作為與送菜公司定價的基準。5.3.3.3 每次菜價調整后，食堂管理員將送菜公司的菜價定價反饋至全公司所有項目食堂管理人員和廚師。5.4食堂安全管理5.4.1食堂衛生管理： 食堂類別儲存方式衛生要求儲存時間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現象一周生食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現象半天蔬菜類保鮮存放清除毛葉、泥巴等雜物保鮮存放。葉類菜食用前必須先浸泡30分鐘以上再加工制作成品1天至2天肉類冷藏清洗分割后用保鮮膜包好在-18度下儲存一個13、月魚類保鮮冷藏宰殺清洗后用保鮮膜包好冷藏保鮮3天調味品常溫儲存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵使用后應擰好瓶口，做到無蟲無霉變現象。商品包裝注明保質期內，開蓋后15天之內食用。糧油類常溫儲存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵，米無霉變、變色、爬蟲現象，油脂類目視無漂浮物，無異味，顏色純正。商品包裝注明保質期內，開封后15天內食用。5.4.2食堂消殺管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時間之外時間進行，具體次數視各食堂具體情況由各食堂具體掌握。蚊蠅類紫外殺蟲燈、殺蟲劑、蒼蠅拍、粘蚊紙、蟑螂殺蟲劑、滅害靈、5.4.3食堂工作環境安全管理類別安全要求電器類發現漏電應立即關閉電源14、并通知技術部門維修，操作間和食堂應配置相應滅火器材。燃氣類使用中無漏氣現象，有明火情況下，絕對禁止拆卸燃氣管道及附屬器具。漏氣情況下，嚴禁使用明火或開關電器，應立即關閉燃氣閥門打開門窗通風并報維修部門。操作間與食堂應配置相應滅火器材。操作安全類防火防盜、謹防燙傷、燒傷，下班應鎖好食堂門，操作間地面應保持整潔并做好防滑措施。工作保護類穿工作服、防滑鞋作業，嚴禁穿拖鞋上班，女不披頭散發，頭發應盤起戴發髻，不留長指甲不化濃妝。男發不過耳不留長發不留長指甲。作業人員配菜間均應戴好口罩，做好個人衛生清潔要求。5.5食堂倉庫管理食堂倉庫管理的責任人是現場食堂管理員，要對物資入庫、使用、保管情況進行控制。食15、堂倉庫主要存放項目食堂一個月使用的米、食用油和小部分庫存的調料，須設立賬本進行進出庫管理。食堂倉庫物品保管領用采取“先進先出，分類擺放，記賬簽名領用”的原則進行管理，管理員每星期不得少于兩次對賬本和物資的檢查，公司綜合部負責人對各項目食堂倉庫每月至少檢查一次。 食堂倉庫管理標準：管理內容管理標準檢查方法貨架類無明顯灰塵、污跡、蛛網，物資擺放整齊、標識清楚。目視冰箱冰柜類運行正常，表面無無明顯灰塵、污跡、銹跡，內部無異味、無生熟混放現象。目視、鼻聞米、面、調味品類袋口密封良好，無污染、潮濕、發霉變質現象。目視、鼻聞油脂類密封良好，容器外表無明顯污跡，無滲出現象，目視油脂清澈無雜質，無異味。目視、16、鼻聞5.6就餐區管理每個項目的就餐區衛生由廚師和幫廚負責，公司食堂管理員每月進行一次巡檢，排除各項目的檢查名次，進行考核。就餐區管理標準管理內容管理標準檢查方法設備設施運行正常，臺面無明顯灰塵、污跡、銹跡，目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光亮目視就餐環境物品擺放整齊，光線明亮，無異味。目視、鼻聞就餐區桌面物品擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視5.7滿意度調查和整改控制過程每季度由綜合服務部組織針對各項目食堂進行一次滿意度調查（滿意度調查表式樣），調查對象是食堂用餐的人員。調查取樣可采取比例抽樣也可采取全部調查，調查后，綜合服務部將調查結果及時反饋項目食17、堂管理及工作人員，以幫助改進工作。調查結果將作為食堂人員考核依據之一。5.8 食堂管理及工作人員的考核5.8.1每月對公司食堂管理員、現場食堂管理員、廚師、幫廚進行考核。5.8.2考核從收支平衡情況、滿意度情況以及食堂工作檢查情況三方面進行加權評定。5.8.3考核采取以各項目之間橫向比較和項目自身縱向比較為考核基礎。5.9食堂從業人員陽光監督5.9.1同時在重要的錢物交接和與供應商交涉過程中要求多人參與，主動避嫌。5.9.2食堂管理人員和從業人員簽訂陽光協議（食堂工作類）。5.9.3對于食堂工作中的一切不正常現象，全公司各級人員有義務向公司反映或舉報。舉報可采取公司的各種渠道。6.0記錄表格118、食堂物資供應商評審表2、進倉單3、食堂送菜情況抽查記錄表4、食堂信息統計表5、食堂就餐情況記錄表6、食堂客餐登記表7、菜價調查表8、滿意度調查表式樣附件一食堂物資供應商評審表供應商名稱評價人評價時間評價描述說明 評價備注送貨及時性評價1.幾乎總是早于約定時間或在約定時間及時送到，評價為及時；2、偶爾比約定時間晚，但不耽誤食堂工作評價為及時性一般3、送菜經常不守時，耽誤食堂工作，評價為不及時物資新鮮程度評價1、菜品采用新鮮肉菜，評價分新鮮。2、菜品部分采用凍貨、存貨，但不影響口感，評價為可接受。3、經常送存貨來，但都可使用，未變質，影響口感，評為一般、4、時常送變質食品，評為不合格物品數量符合19、評價重量總是足稱，不缺斤少兩，評價分為數量達標；偶爾有重量不合格現象，但有證據顯示不是有意的，評價為一般；重量經常不達標，有意缺斤短兩者，均評為不合格服務態度評價1、與供應商聯系，態度良好、誠懇，有問題及時改正評價為合格；2、態度一般，但與之合作基本不影響食堂工作，有問題整改稍有拖延，評價為一般；3、態度惡劣，有欺詐、怠慢行為，影響食堂工作，有問題嚴重拖延整改，評為不合格綜合評價附件二長沙市物業服務有限公司進 倉 單編號：CSWY7.5.5-Z01-F1 版本：B/0 表格生效期：2010年6月1日 序號：序號日 期物資名稱規格型號單位數量單價合計金額供應商名 稱備注 采購： 驗收： 倉管： 20、此單共三聯：第一聯 倉管、第二聯 財務、第三聯 采購員。附件三長沙市物業服務有限公司食堂送菜情況抽查記錄表抽查日期抽查食堂抽查名稱預訂數量配送數量配送價格質量情況備注抽查總結及建議：抽查人(確認)簽字供菜方(確認)簽字食堂負責人(確認)簽字 附件四 月 日 食堂信息統計表星期一采購菜名重量單價總價星期一總價合計星期一盈虧分析菜金支出：糧支出：油支出：煤氣支出：預計收入：預計盈虧：就餐情況就餐總人數地產就餐物業就餐非人員就餐食堂申報人現場管理人員食堂管理員綜合部經理附件五長沙市物業服務有限公司 月份 食堂就餐情況記錄表序號姓名餐次21222324252627282930311234567891021、11121314151617181920結算1早餐中餐晚餐2早餐中餐晚餐3早餐中餐晚餐4早餐中餐晚餐5早餐中餐晚餐6早餐中餐晚餐7早餐中餐晚餐8早餐中餐晚餐9早餐中餐晚餐10早餐中餐晚餐 附件六長沙市物業服務有限公司 項目食堂客餐登記表編號： 版本： 表格生效日期： 序號：日期部門事由早餐中餐晚餐負責人簽名食堂班長合計制表：審核：日期：日期：附件七菜價調查表 時間：類別品名供應商報價市場價品名供應商報價市場價品名供應商報價市場價蔬菜類白羅卜水泡青豆萵筍尖紅羅卜辣椒蘿卜萵筍頭韭 菜南瓜韭花波 菜空心菜韭黃芽 白絲 瓜小白菜包 菜黃 瓜洋 蔥磨芋豆腐苦 瓜 煙 筍豆 腐茄 子土 豆香干大蒜葉芋頭仔22、素捆雞大蒜籽檳榔芋千張姜蔥淮 山大紅椒姜藕青辣椒紫蘇綠豆芽鮮木耳香菜黃豆芽榨 菜花菜平 菇卜豆角芹菜鮮香菇大葉酸菜西葫蘆冬瓜壇子酸菜西紅柿長豆角海帶絲蒜苗四季豆酸豆角醬野山椒醬椒青菜白磨菇銀針菇芽白苗矮腳白玉米棒小青尖椒小紅尖椒紅莧菜仔南瓜生菜雪里紅油豆腐肉食類腿肉雄魚頭雞雜排骨草魚雞翅膀豬肝雄魚雞腿剁豬腳鯰魚仔雞肉泥鯽魚仔鴨臘豬耳臘大腸烏雞龍骨牛肉牛腩風吹肉豬肚筒子骨臘肉方腿基圍蝦帶皮五花鹵牛肉鵝腸鹵鳳爪豬肚普通香腸臘魚方腿鰱魚臘雞鹵牛肉毛肚鹵大腸鹵豬心臘豬嘴鹵豬肚水發魷魚豬頭肉肉丸子烤鴨牛百葉羊肉鮮牛雜鹵牛肚湘西臘肉臘鴨蝦米活兔肉田螺肉類別品名品名品名干貨干辣椒粉干海帶干銀耳干辣椒豆鼓干冬23、菇干木耳鹽干豆角辣妹子干白辣椒干蘿卜豆瓣醬桂皮干辣椒節調料剁辣椒八角龍口粉絲孜然紫菜生粉豬血干酸菜花生米綠豆泡菜白糖陳醋料酒味精老抽生抽加加醬油黃豆干紫蘇糧油澳特絲苗鮮雞蛋金龍魚5L非轉基因皮蛋陳克明面鹽蛋魯大師面堿面早餐包子小饅頭油餅饅頭三全水餃酥餅油條三全湯圓餡餅米粉圓粉燒賣甜酒面包調查人： 部門經理：附件八 食堂滿意度調查表（式樣）各員工：您好！為了完善食堂管理、持續提高食堂服務質量，特發放此調查表。此調查表為不記名調查，希望大家從實際出發、積極配合、認真填寫。對下述問題請在對應選項中劃“”。謝謝配合！一、 食堂飯菜種類如何？飯菜種類是否一成不變？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改24、進改進建議：二、 飯菜味道如何？是否質量很差？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：三、飯菜新鮮度怎么樣？是否色澤很差？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：四、 飯菜是否量不夠？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：五、 飯菜是否干凈衛生？飯菜中是否有砂子或其它異物？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：六、湯類質量/味道如何？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：六、 食堂餐具衛生情況、消毒情況如何？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：七、 食堂工作人員服務質量如何？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需25、改進改進建議：八、 食堂工作人員個人衛生習慣如何？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：九、食堂就餐環境是否整潔？A：滿意 B：比較滿意 C：一般 D需改進改進建議：九、 寫參照以下菜譜選出你最喜歡的菜式（限三項）、最不喜歡的菜式（限三項）：萵筍臘肉農家小炒肉料炒藕片脆筍肉絲土豆肉片花菜肉片冬瓜炒肉片肉沫蒸蛋西紅柿炒蛋芹菜肉絲辣椒炒肉西芹鯪魚青椒蒸蛋擂辣椒肉沫芥菜肉沫湯金針菇肉絲湯西紅柿蛋湯紫菜蛋湯粉絲肉泥湯香菇肉片湯紫菜蛋湯爆炒牛肉臺灣鹵肉酸蘿卜牛百葉椒鹽蝦剁椒魚頭萵筍臘肉紅燒魚塊香菇蒸雞酸辣雞雜紅燒豬手橄欖菜豆角蒜苗牛肚酸菜魚四季豆香腸海帶筒骨湯酸菜豬血湯黃豆花生排骨湯冬瓜排骨湯玉米筒骨湯紫菜豬血湯蘿卜燉排骨