1、幼兒園食堂從業人員培訓食品留樣安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康管理制度一、食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。五

2、、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。從業人員培訓管

3、理制度1、從業人員應按中華人民共和國食品安全法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。 二、制定本單位

4、食品經營場所衛生設施改善的規劃。 三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。 四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。 五、建立并執行從業人員健康管理制度。 六、對本單位貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。 七、執行食品安全標準。 八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度一、目的：強化食品安全自查制度的規范運行，提高幼兒園食品安全自我防控能力，確保食品安全。二、范圍:原輔料采購驗證

5、、制作過程控制等全過程的現場檢查、制度落實及過程記錄等。三、組織領導:幼兒園成立食品安全自查工作領導小組,組長由園長(兼質量管理員)擔任。四、食品安全自查的內容1、采購進貨查驗落實情況;2、制作過程控制情況;3、不合格品管理情況;4、不安全食品召回記錄情況；5、從業人員；6、對幼兒及家長投訴登記及處置記錄情況；7、收集風險監測及評估信息的記錄；8、處置食品安全事故的情況。五、食品安全自查頻次1、每季進行一次自查；2、整體每半年組織一次全面自查。六、食品安全自查的方法步驟查閱文件;檢查記錄;調查詢問;口試筆試;現場核查。七、食品安全自查工作要求1、堅持切合實際，有效管用的原則;2、自查記錄要真實

6、，情況評估客觀；3、發現可能存在食品風險時，要立即停止食品加工，并立即向政府相關部門報告。食品進貨查驗和進貨查驗記錄制度第一條為了加強食品質量安全監督管理，確保本園按照法定條件、要求制作符合法定要求的食品，保護幼兒的合法權益，制定本制度。第二條凡進入本園的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。第三條對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：（一）中文標明的商品名稱

7、、生產廠名和廠址；（二）產品質量檢驗合格證明，認證認可標志；（三）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式；（四）根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（六）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。第四條法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進入食堂。第五條經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即

8、停止銷售，并進行無害化處理。第六條按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。第七條做好食品進貨查驗工作，落實進貨查驗記錄工作，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。保證食品進貨查驗記錄真實，應統一保管，保存期限不得少于兩年，接受行政執法部門的檢查。第八條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食品經營用設備、設施清潔消毒維修管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與生

9、產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開

10、關，并宜提供溫水。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠 型切配板。7、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。食品經營過程與控制制度（一）食品采購 1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。 2.

11、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。 3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。 4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。 （二）食品儲存 1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱

12、、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。 2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 4.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。 5.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。 6.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在

13、一起，以免造成污染。 （三）食品運輸 1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。 3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）不合格食品退市 1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。 2.在經營場所向幼兒及家長公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消

14、費者退貨事宜。 3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入食堂。 4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。 5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。 6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。 7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。食品添加劑使用公示制度 為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒身體健康，根據食品安全法、食品安全法實施條例和

15、餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。 三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。 四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。 五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相

16、關信息。餐廳食品留樣制度1、餐廳為幼兒提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。2、餐廳每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。8、留樣食品必須保留48小時,時間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其

17、它食品。10、餐廳衛生管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。食品貯存管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉。2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在 10cm以上存放。 4、保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，

18、避免造成不應有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在18左右。 6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在05。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內。散裝食品標簽標注制度為保證食品安全，規范散裝食品標簽標注，防止質量欺詐，保護本園和幼兒的合法權益，根據中華人民共和國食品安全法、食品標識管理規定等法律法規規章，制定本制度。注：生產日期標注方式年月日當天按照實際進行標注 保質期標注方式天個月常年 按照實際標注

19、例：12個月 保存條件冷藏 冷凍 常溫 按照實際的保存條件標注例：冷藏 食用方法 直接食用加工食用 按照實際的食用方法標注例：直接食用l、標簽設定依據：散裝食品衛生管理規定第三條出廠的散裝食品必須采用符合衛生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、包裝規格。同時應附有檢驗合格證明。第七條第三款經營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。第十一條散裝食品標簽標注的生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。2、新增食品添加劑

20、的標注方式：配料表：各種配料按照牛產加工食品時加入量的遞減順序進行標注添加劑：按照實際使用的添加劑進行標注，使用范圍和使用量應當按照國家標準的規定執行(m2760 2()(7食品添加劑使用衛牛標準)第十一條 食品標識應當標注食品的配料清單。配料清單中各種配料應當按照生產加工食品時加入量的遞減順序進行標注在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應當在配料清單食品添加項下標注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標注具體名稱、種類或者代碼。食品添加劑的的使用范圍和使用量應當按照國家標準的規定執行。注：甜味劑類： 異麥芽酮糖、糖精鈉、甜蜜素、蔗糖素、甜菊糖苷、安賽蜜、木糖醇、 三氯蔗糖、 麥芽糖醇、

21、 環已基氨基磺酸鈉等防腐劑類：苯甲酸、亞硝酸鈉、 山梨酸、丙酸、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯、對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、硝酸鈉、硝酸鉀等著色劑類：紅曲米、紅曲紅、茶黃色素、 葉綠素銅鈉、梔子藍、誘惑紅、姜黃、莧菜紅、亮藍、二氧化鈦、 日落黃、辣椒橙、辣椒紅等(以上添加劑的具體品種變化根據國家的最新規定執行)不合格食品召回管理制度 一、目的 為防止本園發生的萬一存在因微生物、異物等異常原因造成的不合格食品的擴散，盡早回收，以減輕或杜絕對社會、公眾的威脅，維護企業的形象，減少公司損失，特制訂本制度。 二、適用范圍： 適用于本園成品的回收控制。 三、職責 1、本園為本程

22、序的最高決策者，負責提供資源支持(包括人員、資金、器材等)，負責配合執法部門一起進行不合格產品的召回工作； 2、廚房負責提供銷售信息，確定問題產品的回收方案處于本園的控制之下。 3、質檢部負責發現問題，分析該問題的影響力，提供解決問題的建議。 4、后勤部負責在最短時間內，對問題產品進行逆向追溯。 四、產品召回步驟： 食堂內部發現的問題，處理步驟按照不合格品處理程序時行再加工或銷毀等處理。 五、投訴評估： 投訴匯總報告由發現問題的歸口部門如實整理成書面材料并交質檢部會簽，如果發現產品有可能危害人體健康，則應立即采取以下措施： 1、技術人員調查研究以確定存在危害因素，必要時請外界的研究機構來協助；

23、 2、立即通報全園； 3、質量管理員負責追溯及產品的所有標簽。必須在24小時內查到問題產品的銷售點； 4、廚房、餐廳聯合收集并反復閱讀研究有關質疑產品，生產前后所生產的產品與質量記錄。 六、回收程序 1、問題發現報告召回工作組集體調研決定回收產品標識生產記錄幼兒回收評估處理。 2、追回產品，直接廢棄。 3、回收結束后，填寫產品回收報告)，三日內歸檔。臨近保質期食品的銷售管理制度一、在廚房內設置臨近保質期食品專區或專柜，并在醒目位置標明“臨近保質期食品銷售專區”或“臨近保質期食品銷售專柜”字樣，明示牌應當完整、清晰。臨近保質期食品專區（專柜）的設置應當符合食品標簽標注的儲存條件，并區分散裝食品與

24、預包裝食品。臨近保質期食品不得隱藏該食品的生產日期和保質期。二、在廚房醒目位置向公眾公示食品臨近保質期標準，接受公眾監督。同時，在經營場所的醒目位置提醒廚房工作人員注意查看食品生產日期、保質期和有效日期。并向廚房工作人員明示：“請您理性購買并注意在保質期內食用”，接受公眾監督，確保消費者的知情權和選擇權。根據食品保質期的不同，參考行業慣例，食品臨近保質期界定時效和范圍為：1、保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為45天；2、保質期在半年以上不足一年的，臨近保質期為30天；3、保質期在90天以上不足半年的，臨近保質期為20天；4、保質期在30天以上不足90天的，臨近保質期為10天；5、

25、保質期在10天以上不足30天的，臨近保質期為2天；6、保質期在10天以下的，臨近保質期為1天。三、每天對臨近保質期食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，立即下架，停止銷售，及時銷毀，建立銷毀記錄臺賬，銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年，銷毀超過保質期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號(或生產日期)、銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監銷人等內容，或者保留可供追查的影像資料等。四、如有超過保質期的食品必須履行更換、退貨等義務。妥善處理臨近保質期食品專區(柜)出現的消費糾紛，嚴防因臨近保質期食品專區(柜)管理不善而出現大量申(投

26、)訴或舉報。食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障師生食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。六、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。