1、 全聚德烤鴨股份有限公司 連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)（四）北大縱橫管理咨詢公司 北 大 縱 橫 機(jī)密修 改 記 錄頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說(shuō)明備注 目 錄第一章 總則3第二章 組織與職責(zé)4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容10菜品研發(fā)程序10特色菜認(rèn)定程序12自營(yíng)菜認(rèn)定程序15菜品質(zhì)量管理程序16菜單設(shè)計(jì)管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第七章 附件27菜品開(kāi)發(fā)流程：27特色菜認(rèn)定流程28自營(yíng)菜認(rèn)定流程29菜品質(zhì)量管理流程30菜單設(shè)計(jì)流程31 38第一章 總則第一條 目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜

2、品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對(duì)象和使用范圍（1） 使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部（2） 使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部第三條 手冊(cè)的管理（3） 由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條 使用規(guī)定（4） 手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。（5） 手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利第五條 手冊(cè)的更新（6） 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及

3、發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。（7） 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第六條 手冊(cè)密級(jí)（8） 手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。（9） 指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責(zé)第七條 組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布第八條 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營(yíng)菜品的管理（3） 菜品開(kāi)發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開(kāi)發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的

4、開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性第十一條 自營(yíng)菜品管理原則：（一） 自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開(kāi)發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管

5、理部審核、備檔（三） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)本著隨時(shí)開(kāi)發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則（四） 自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求（二） 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)第十四條 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目

6、不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。2、 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品（二） 改進(jìn)產(chǎn)品（三） 換代產(chǎn)品（四） 仿制型新產(chǎn)品第十五條 特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主

7、體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)

8、技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來(lái)“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。第十六條 自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴，2、 “自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。第十七條 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1. 原料2. 工藝3. 顧

9、客評(píng)價(jià)4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：1、 各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份2、 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行3、 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營(yíng)菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)4、 菜品選擇前題條件： 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。5、 自營(yíng)菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜

10、肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條 主要任務(wù)及責(zé)任部門(mén)：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營(yíng)管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過(guò)程的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門(mén)和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)

11、營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營(yíng)管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營(yíng)管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日常考核立項(xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營(yíng)管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部

12、、財(cái)務(wù)部、各單店第二十條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開(kāi)發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第二十一條 由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條 每月由各單店上報(bào)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營(yíng)管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫(xiě)公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營(yíng)管理部審定第二十三條 每月由運(yùn)營(yíng)管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門(mén)及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)

13、審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營(yíng)管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營(yíng)管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。第二十五條 運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。第二十六條 每季度由運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門(mén)和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫(xiě)創(chuàng)新菜品評(píng)審表。第二十七條

14、認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。沒(méi)有通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。第二十九條 由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。 第三十條 在推廣過(guò)程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序第三十一條 主要任務(wù)及責(zé)任部門(mén)：公司

15、的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營(yíng)管理部的共同職能，整個(gè)過(guò)程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營(yíng)管理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門(mén)和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及其他部門(mén)6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及相關(guān)部門(mén)、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理

16、部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第三十二條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)劃。特色菜來(lái)源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)第三十四條 特色菜品內(nèi)部

17、來(lái)源由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營(yíng)管理部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過(guò)程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。第三十五條 外部引進(jìn)來(lái)源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相關(guān)部門(mén)配合。研發(fā)部從來(lái)源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。第三十六條 特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門(mén)和專家召開(kāi)特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織相關(guān)部門(mén)及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門(mén)和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表征求意見(jiàn)，以達(dá)到

18、充分參與、認(rèn)知的目的。第三十八條 意見(jiàn)期為三個(gè)月，意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見(jiàn)判別，必要時(shí)可召集相關(guān)部門(mén)和專家給予審議。所有意見(jiàn)必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。研發(fā)部依據(jù)審議意見(jiàn)給予總結(jié)，必要時(shí)對(duì)相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 第三十九條 意見(jiàn)期結(jié)束后，由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門(mén)和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。第四十一條 貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合執(zhí)行。第四十二條 在

19、貫標(biāo)過(guò)程中，由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。第四十三條 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對(duì)相關(guān)部門(mén)、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營(yíng)菜認(rèn)定程序第四十四條 主要任務(wù)及責(zé)任部門(mén)：公司的自營(yíng)菜認(rèn)定管理是運(yùn)營(yíng)管理部具備的職能，整個(gè)過(guò)程由運(yùn)營(yíng)管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實(shí)。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)運(yùn)

20、營(yíng)管理部研發(fā)部、3計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行自營(yíng)菜品申報(bào)表單店運(yùn)營(yíng)管理部4審批審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營(yíng)菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營(yíng)管理部6自營(yíng)菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營(yíng)菜總結(jié)表單店運(yùn)營(yíng)管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營(yíng)菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營(yíng)管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第四十五條 自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場(chǎng)和自身需求情況制定，運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營(yíng)菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營(yíng)菜計(jì)劃提交運(yùn)營(yíng)管理部審核，由運(yùn)營(yíng)管理部組織相關(guān)部門(mén)和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提

21、交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。第四十七條 第四十八條 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中對(duì)自營(yíng)菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫(xiě)自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。第四十九條 在自營(yíng)菜品認(rèn)定過(guò)程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營(yíng)管理部提交相關(guān)自營(yíng)菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。 第五十條 每年年底由各單店向運(yùn)營(yíng)管理部提交自營(yíng)菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。第五十一條 自營(yíng)菜認(rèn)定過(guò)程中，由運(yùn)營(yíng)管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對(duì)自營(yíng)菜情況的準(zhǔn)確掌握。第五十二條 運(yùn)營(yíng)管理部對(duì)自營(yíng)菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證

22、的收集和管理，對(duì)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營(yíng)菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量管理程序第五十三條 菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立質(zhì)量管理計(jì)劃運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、4計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，

23、菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)營(yíng)銷部、研發(fā)部7審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門(mén)8考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部第五十四條 由運(yùn)營(yíng)管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。第五十五條 每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。第五十六條 由單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核

24、。第五十七條 運(yùn)營(yíng)管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。第五十八條 運(yùn)營(yíng)管理部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。第五十九條 在菜品質(zhì)量管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問(wèn)題，運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)及時(shí)會(huì)同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請(qǐng)研發(fā)部對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會(huì)議審定第六十條 運(yùn)營(yíng)管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。第六十一條 菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單

25、設(shè)計(jì)管理程序第六十二條 菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。有研發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、單店2審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營(yíng)管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門(mén)8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部第六十三條 由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后

26、頒布。第六十四條 由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部匯總、審核、備檔第六十五條 運(yùn)營(yíng)管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長(zhǎng)相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。第六十六條 單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部備案和審定第六十七條 運(yùn)營(yíng)管理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。第六十八條 運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)相關(guān)審批意見(jiàn)，對(duì)各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總及時(shí)對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。第六十九條 菜單更新以單店需求為主，原

27、則上特色菜一年更新一次，自營(yíng)菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運(yùn)營(yíng)管理部共同制定并頒布執(zhí)行。第七十條 菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請(qǐng)，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。第七十一條 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無(wú)權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營(yíng)菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。第六章 菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則第七十二條 公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開(kāi)發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程中相關(guān)部門(mén)給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。第七十三條 適用范圍（10） 本辦法

28、適用于公司菜品管理過(guò)程中涉及的各部門(mén)及成員。第二節(jié) 考核辦法第七十四條 考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：1. 菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃。作為公司對(duì)研究發(fā)展部的考核依據(jù)。2. 菜品銷售情況以及相關(guān)計(jì)劃的完成情況。作為公司對(duì)運(yùn)營(yíng)管理部及其他菜品管理配合部門(mén)的的考核依據(jù)。第七十五條 菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布研發(fā)部l 計(jì)劃制定質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。第七十六條 菜品管理考

29、核的考核人與被考核人1. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門(mén)主管進(jìn)行考核。2. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門(mén)主管對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。第七十七條 考核維度及指標(biāo)設(shè)置1 對(duì)各部門(mén)主管的考核維度是任務(wù)績(jī)效和管理績(jī)效；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，管理績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。對(duì)各部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績(jī)效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。2 任務(wù)績(jī)效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門(mén)主管的管理績(jī)效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)基本固定。第七十八條 對(duì)各部門(mén)主管的任務(wù)績(jī)效及管理績(jī)效考核指標(biāo)設(shè)置1.菜品研發(fā)管理：指標(biāo)設(shè)

30、置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門(mén)考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)研發(fā)部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜品評(píng)審情況 創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運(yùn)營(yíng)管理部3. 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表研發(fā)部4.菜品推廣計(jì)劃制定情況 菜品推廣計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣計(jì)劃審批意見(jiàn)運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部5.效益跟蹤和分析情況 跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)確、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)11001. 特色菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門(mén)考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性

31、、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)研發(fā)部總經(jīng)理2.特色菜品評(píng)審情況 特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部3. 特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確特色菜總結(jié)表研發(fā)部4.特色菜貫標(biāo)計(jì)劃制定情況 菜品貫標(biāo)計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批意見(jiàn)研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況 跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)11002. 自營(yíng)菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門(mén)考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)單店運(yùn)營(yíng)管理部2自營(yíng)菜信息收集和管理情況 信息收集及時(shí)準(zhǔn)確、管理監(jiān)督

32、有效運(yùn)作過(guò)程信息積累運(yùn)營(yíng)管理部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況 跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)11004 菜品質(zhì)量管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門(mén)考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)運(yùn)營(yíng)管理部總經(jīng)理2.計(jì)劃執(zhí)行情況與計(jì)劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制情況與信息收集情況計(jì)劃執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)運(yùn)營(yíng)管理部3.質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改情況修改及時(shí)、準(zhǔn)確過(guò)程信息總結(jié)研發(fā)部4.考核、修改落實(shí)情況 考核及時(shí)、修改落實(shí)到位過(guò)程信息總結(jié)運(yùn)營(yíng)管理部、合計(jì)11005 菜單設(shè)計(jì)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核

33、部門(mén)考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一性運(yùn)作過(guò)程信息總結(jié)運(yùn)營(yíng)管理部總經(jīng)理2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時(shí)、準(zhǔn)確過(guò)程信息總結(jié)研發(fā)部3.考核、修定落實(shí)情況 考核及時(shí)、修定落實(shí)到位過(guò)程信息總結(jié)運(yùn)營(yíng)管理部、合計(jì)1100第七十九條 對(duì)各部門(mén)相關(guān)人員的考核以公司人力資源相關(guān)規(guī)定執(zhí)行第八十條 公司有必要依據(jù)考核結(jié)果在相應(yīng)的工資、激勵(lì)制度中加以體現(xiàn)第七章 附件菜品開(kāi)發(fā)流程：?jiǎn)蔚旯P(guān)銷售部運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理市場(chǎng)與需求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定否審批計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)否計(jì)劃的分解通過(guò)審批通過(guò)信息反饋備案，日常考核否審批通過(guò)創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃否審批通過(guò)信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析特色菜認(rèn)定流程公關(guān)銷售部

34、單店運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理市場(chǎng)與需求分析特色菜計(jì)劃制定否審批信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集通過(guò)特色菜品申報(bào)否審批通過(guò)信息反饋階段考核否審批通過(guò)特色菜品總結(jié)否審批配合制定特色菜貫標(biāo)計(jì)劃通過(guò)執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo) 自營(yíng)菜認(rèn)定流程單店公關(guān)銷售部運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部否市場(chǎng)與需求分析自營(yíng)菜計(jì)劃制定審批通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行/菜品申報(bào)否審批通過(guò)備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)菜品質(zhì)量管理流程單店運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理通過(guò)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃制定否審批通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過(guò)修改/落實(shí)菜單設(shè)計(jì)流程單店運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)

35、行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過(guò)修改/落實(shí)烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào)101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動(dòng)介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營(yíng)）被檢查企業(yè)： 菜一：序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量

36、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無(wú)雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價(jià)表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價(jià)格冷菜芥末鴨掌18cm 80g12.8359.9032.00鹽水鴨肝18

37、cm150g9.5560.0024.00水晶鴨寶18cm150g10.0459.8425.00麻辣鴨膀絲18cm100g10.9859.3327.00鹵鴨胗18cm150g14.0853.0630.00熱菜干燒四鮮18cm27.4441.4947.00干燒鴨脯鮑魚(yú)25.5cm125.3560.00313.00火燎鴨心18cm33.1858.5280.00奶白魚(yú)骨鴨舌中碗49.2060.00123.00黃油煎鴨肝25.5cm31.8659.6780.00砂鍋鴨脯鰻魚(yú)十人74.2560.00186.00雀巢鴨寶個(gè)6.8660.0017.50青椒鴨丁18cm22.4459.9256.00糟溜鴨三白1

38、8cm20.8559.1251.00湯菜燴鴨四寶小碗5.9860.0015.00燴鴨舌烏魚(yú)蛋小碗7.4658.5518.00罐燜鴨絲魚(yú)翅盅34.5559.3585.00點(diǎn)心小鴨酥個(gè)0.2080.001.00鴨油蘿卜餅個(gè)0.8060.002.00鴨茸餛飩小碗1.8060.004.50鴨丁冬菜包個(gè)0.5070.581.70鴨絲春卷個(gè)0.7061.111.80綜合毛利率60.02注：此價(jià)格不包括宴會(huì)，只供零點(diǎn)使用創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請(qǐng)表 編號(hào)： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點(diǎn)類（ ）申報(bào)單店銷售收入及排名申報(bào)時(shí)間200 年 月 日 菜品試驗(yàn)周期200 年 月 年 月制作人聯(lián)

39、系電話 菜 品 概 述 申報(bào)單位簽章備注注：1.菜品類別：在相應(yīng)的類別上打勾；編號(hào)：由申報(bào)單位填寫(xiě)。 2.菜品概述欄應(yīng)簡(jiǎn)要描述申報(bào)理由及菜品投入、盈利目標(biāo)。 3.申報(bào)單位簽章欄需要申報(bào)單位主管領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)簽字，并加蓋本單位公章。 4.菜品立項(xiàng)申請(qǐng)書(shū)應(yīng)附有相應(yīng)的詳細(xì)菜品制作工藝說(shuō)明。創(chuàng)新菜品考核備案表 編號(hào)： 菜品名稱： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日預(yù)算金額：菜品詳細(xì)描述：菜品階段性目標(biāo)及時(shí)間期限：實(shí)際完成時(shí)間： 年 月 日 簽字：注：“實(shí)際完成時(shí)間”在考核完成后由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)填寫(xiě)。創(chuàng)新菜品變更申請(qǐng)表菜品： 日期： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 變更原因:變更內(nèi)容：公司運(yùn)營(yíng)管理部：公司主管領(lǐng)導(dǎo)：創(chuàng)新菜品認(rèn)定表菜品： 日期： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 菜品內(nèi)容:考核結(jié)果：公司評(píng)定結(jié)論：公司主管領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)：注：公司評(píng)定結(jié)論由運(yùn)營(yíng)管理部協(xié)同相關(guān)部門(mén)完成