1、生鮮熟食區(qū)職責(zé)與要求生鮮熟食區(qū)經(jīng)理崗位職責(zé)及操作規(guī)范一、崗位職責(zé) 直屬部門(mén)：綜超事業(yè)部 直屬上級(jí)：門(mén)店總經(jīng)理 適用范圍：各門(mén)店生鮮熟食部經(jīng)理 崗位職責(zé)：1. 對(duì)門(mén)店KPI指標(biāo)負(fù)責(zé)，并指導(dǎo)本區(qū)域?qū)崿F(xiàn)；2. 實(shí)現(xiàn)區(qū)域良好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)；3. 嚴(yán)格控制區(qū)域內(nèi)的損耗；4. 維持部門(mén)的正常運(yùn)作，處理異常情況；5. 落實(shí)公司的規(guī)章制度，規(guī)范員工的操作；6. 培訓(xùn)員工，提高員工的業(yè)務(wù)水平；二、管理要求（一） 營(yíng)業(yè)前1. 查看最新文件、交接班本及電子郵件、銷(xiāo)售報(bào)表，了解銷(xiāo)售情況。2. 負(fù)責(zé)早早班運(yùn)作的經(jīng)理： 檢查早早班的人員到崗情況、儀容儀表情況。 檢查員工是否將立式保鮮柜的卷簾卷起，臥式冰柜的蓋板是否撤下并清洗

2、，冰柜照明開(kāi)關(guān)是否打開(kāi)。 對(duì)商場(chǎng)生鮮熟食區(qū)的原料及商品質(zhì)量進(jìn)行抽查，重點(diǎn)注意蔬菜、水果、海鮮、鮮肉等商品。 監(jiān)督員工和供應(yīng)商規(guī)范操作各種設(shè)備、工具。 檢查直上柜商品的驗(yàn)收與上柜等工作，抽查檔口商品品種是否足夠，是否按要求陳列。 檢查供應(yīng)商是否按規(guī)定時(shí)間送貨。 向早班店長(zhǎng)匯報(bào)早早班的運(yùn)作情況。3. 例會(huì)前5分鐘到達(dá)例會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，檢查員工列隊(duì)及紀(jì)律情況。4. 參加并主持區(qū)域例會(huì)，將公司規(guī)定傳達(dá)至各員工。5. 檢查人員到崗、儀容儀表情況及環(huán)境衛(wèi)生情況。6. 檢查本區(qū)域前一天晚班商品的還原情況，尤其注意進(jìn)行了夜間施工的區(qū)域。7. 按商品陳列要求檢查本區(qū)域的商品陳列、展示情況。8. 檢查本區(qū)域標(biāo)價(jià)簽與實(shí)物的

3、對(duì)應(yīng)情況。9. 檢查促銷(xiāo)商品、用品、用具、POP海報(bào)到位情況；調(diào)價(jià)執(zhí)行情況；促銷(xiāo)活動(dòng)到期情況。10. 巡查本區(qū)域內(nèi)設(shè)備安全情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)與防損員或總辦駐店人員對(duì)接。11. 檢查燈箱、廣告、電源是否正常。（二） 營(yíng)業(yè)中1. 對(duì)超市的例會(huì)內(nèi)容進(jìn)行跟蹤落實(shí)。2. 傳達(dá)例會(huì)、事務(wù)性交接班本的工作要求，并及時(shí)跟蹤落實(shí)。3. 抽查員工對(duì)例會(huì)內(nèi)容的掌握情況（比例不少于10%）。4. 營(yíng)業(yè)中接到上級(jí)要求傳達(dá)的指令，須于1小時(shí)內(nèi)傳達(dá)至區(qū)域員工，并跟蹤落實(shí)。5. 對(duì)前一天下傳區(qū)域的“核算售價(jià)調(diào)整單”、“促銷(xiāo)單”、“調(diào)入單”等單據(jù)進(jìn)行跟蹤檢查。6. 檢查本區(qū)域商品展示、陳列和標(biāo)價(jià)簽、POP的使用情況。7.

4、對(duì)商品促銷(xiāo)的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括促銷(xiāo)商品的貨源情況、促銷(xiāo)海報(bào)的懸掛情況及人員選擇、設(shè)備準(zhǔn)備情況等。8. 跟蹤本區(qū)域暢銷(xiāo)商品補(bǔ)貨、退貨情況，與采購(gòu)部協(xié)調(diào)，保障銷(xiāo)售需求。9. 對(duì)銷(xiāo)售下降，應(yīng)及時(shí)分析原因并提出對(duì)策和建議報(bào)門(mén)店店長(zhǎng)。10. 對(duì)于服務(wù)臺(tái)反饋的顧客意見(jiàn)和建議，應(yīng)于當(dāng)班期間答復(fù)顧客，并于次日早班10：30之前將結(jié)果反饋給服務(wù)臺(tái)。11. 到服務(wù)臺(tái)了解商品退換貨及顧客投訴等情況，并對(duì)顧客退回的商品從以下方面進(jìn)行檢查： 屬標(biāo)識(shí)問(wèn)題的要檢查相同商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及商品資料與標(biāo)價(jià)簽是否相符。 屬于質(zhì)量問(wèn)題的要抽查相同商品1-3件，證實(shí)后立即將其撤柜，辦理退貨。 屬于價(jià)格問(wèn)題的應(yīng)及時(shí)用正確的價(jià)格替

5、換，然后查找原因。12. 每周有針對(duì)性的安排員工進(jìn)行市調(diào)。13. 對(duì)本區(qū)域員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)顧客的投訴及時(shí)給予處理并跟蹤處理結(jié)果 。14. 根據(jù)實(shí)際工作情況合理調(diào)配本區(qū)域內(nèi)各崗位人員，避免出現(xiàn)忙閑不均的現(xiàn)象。15. 與接班人員共同巡場(chǎng)辦理交接，并就管理中的問(wèn)題進(jìn)行交流。16. 對(duì)本區(qū)域倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查： 商品是否分類(lèi)擺放。 到貨及退貨情況是否正常。 衛(wèi)生情況是否良好。17. 檢查檔口單據(jù)管理情況。18. 將檔口交來(lái)的各類(lèi)單據(jù)按以下方法操作： 審核內(nèi)容是否按公司要求正確填寫(xiě)。 有關(guān)單據(jù)編號(hào)是否正確。 審核無(wú)誤后簽名，按公司規(guī)定傳有關(guān)區(qū)域或職能部室人員。 填寫(xiě)不正確的退回員工更正。19.

6、對(duì)員工提交的報(bào)告、意見(jiàn)和建議，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)當(dāng)天給予答復(fù)，屬權(quán)限之外的應(yīng)于當(dāng)班期間向上級(jí)匯報(bào)；對(duì)上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作要求，如例會(huì)反饋、工作總結(jié)等應(yīng)于規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。20. 審批員工請(qǐng)假單、換班申請(qǐng)等各種文件。21. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)營(yíng)業(yè)用具、清潔用品是否歸類(lèi)整齊擺放。22. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)的設(shè)備使用情況。23. 如有工作調(diào)動(dòng)等情況須離職時(shí)，應(yīng)與接班人做好設(shè)備物料的交接工作，并有書(shū)面的交接記錄。24. 生鮮熟食類(lèi)管理要求： 每?jī)蓚€(gè)月送檢熟食品，跟蹤檢查的結(jié)果，并作出相應(yīng)處理。 建立本區(qū)域人員健康證等證件辦理情況的記錄，對(duì)即將到期的人員督促辦理相關(guān)手續(xù) 。 經(jīng)常巡查各檔口的食品加工場(chǎng)所、操作間

7、，達(dá)不到衛(wèi)生要求的要督促其整改。 根據(jù)報(bào)損商品的情況對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃作相應(yīng)的調(diào)整。 每周對(duì)快餐廳的品種進(jìn)行更新，給顧客以新鮮感 。 對(duì)各檔口的到貨情況（包括貨量是否充足，送貨是否及時(shí)）進(jìn)行跟蹤。 檢查各檔口的環(huán)境衛(wèi)生、消毒工作情況及標(biāo)價(jià)簽的到位情況。 按公司要求檢查員工著裝情況（戴口罩、帽子、手套）。 檢查柜臺(tái)陳列商品是否豐滿(mǎn)、卡物是否對(duì)應(yīng)。 發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問(wèn)題，責(zé)令員工立即將商品撤柜，同時(shí)報(bào)店長(zhǎng)和綜超事業(yè)部質(zhì)量管理組給予處理。 檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)店長(zhǎng)和電工及時(shí)排除。 檢查員工在食品制作、包裝、保存及陳列中操作是否符合公司要求，不符的應(yīng)要求 員工立即進(jìn)行調(diào)整。 檢查設(shè)備的使用情

8、況，銷(xiāo)售高峰(如春節(jié)等)前邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員全面檢查設(shè)備，保證營(yíng)業(yè)。（三） 營(yíng)業(yè)后1. 檢查區(qū)域到貨及補(bǔ)貨的情況，商品陳列不豐滿(mǎn)時(shí)，應(yīng)敦促員工及時(shí)補(bǔ)貨。2. 安排員工將商品還原到位。3. 如有商品調(diào)價(jià)、促銷(xiāo)、商品抽盤(pán)、夜間工程等，要做好人員安排和相關(guān)區(qū)域的協(xié)調(diào)工作。4. 檢查區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作情況。5. 檢查本區(qū)域用電設(shè)備是否按要求關(guān)閉電源。6. 填寫(xiě)事務(wù)性交接班本以便下一班跟蹤落實(shí)未完成工作；查看電子郵件并對(duì)有關(guān)內(nèi)容及時(shí)安排落實(shí)。7. 配合防損員組織清場(chǎng)工作。清場(chǎng)時(shí)注意檢查洗手間、倉(cāng)庫(kù)、角落位置是否有人或商品 ；消防安全情況是否良好。第二節(jié) 生鮮熟食區(qū)員工崗位職責(zé)及操作規(guī)范一、 崗位職責(zé)：1. 為

9、顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、主動(dòng)、禮貌的顧客服務(wù)；2. 定期檢查商品的質(zhì)量、做好先進(jìn)先出，控制商品品質(zhì)；3. 在營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)后進(jìn)行徹底的清潔衛(wèi)生工作；4. 嚴(yán)格按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工和銷(xiāo)售商品5. 進(jìn)行商品的現(xiàn)場(chǎng)促銷(xiāo)以提高銷(xiāo)售額；6. 定期檢查展示柜及冷庫(kù)的溫度，并做記錄；7. 合理訂貨，降低商品的損耗；8. 保持試吃商品的豐滿(mǎn)；9. 及時(shí)處理商品的報(bào)損；10. 對(duì)本部門(mén)和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修；二、 工作要求（一） 營(yíng)業(yè)前1. 早班人員應(yīng)在上班時(shí)間準(zhǔn)時(shí)到店，換好工衣，整理儀容儀表，戴好工牌，打卡后，整理個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作區(qū)；2. 早班人員進(jìn)入工作區(qū)，查看交接班本，并及時(shí)對(duì)

10、相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)和處理；3. 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)作，若發(fā)現(xiàn)有異常，應(yīng)及時(shí)通知早早班值班經(jīng)理；4. 檢查冷庫(kù)及展示柜的溫度是否正常；5. 嚴(yán)格按照公司的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料及商品；6. 跟進(jìn)原材料及商品的到位情況，敦促供應(yīng)商貨源的到位；7. 按公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理區(qū)域的衛(wèi)生；8. 整理排面，按先進(jìn)先出的原則陳列商品，確保排面的和富有量感，同時(shí)做好商品的質(zhì)檢，挑出不合格商品；9. 熟食區(qū)則需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，確保開(kāi)業(yè)后的顧客的需求量；10. 檢查價(jià)格標(biāo)識(shí)是否與商品一一對(duì)應(yīng)11. 檢查當(dāng)天需變價(jià)的商品是否已掛上促銷(xiāo)海報(bào)；（二） 營(yíng)業(yè)中1. 開(kāi)業(yè)后，員工以熱情、微笑的方式接待顧客；2. 隨

11、時(shí)跟進(jìn)區(qū)域的銷(xiāo)售情況，及時(shí)補(bǔ)充排面，使展示柜或貨架保持豐滿(mǎn)狀態(tài)，吸引顧客的購(gòu)買(mǎi)；3. 隨時(shí)還原商品，以保證商品的新鮮度；4. 以先進(jìn)先出的原則陳列商品，降低商品的損耗；5. 根據(jù)近期的銷(xiāo)售狀況，合理安排生產(chǎn)和制作的品種數(shù)量，保正在滿(mǎn)足顧客需求的情況下，降低商品的損耗；6. 銷(xiāo)售高峰期人員定點(diǎn)促銷(xiāo)，渲染賣(mài)場(chǎng)的銷(xiāo)售氣氛，提高銷(xiāo)售額；7. 與服務(wù)臺(tái)聯(lián)系，播放特價(jià)商品的信息；8. 吃飯時(shí)間與對(duì)班人員交接清楚，向經(jīng)理請(qǐng)示后方可離開(kāi)；9. 檢查商品的價(jià)格，注意變價(jià)的情況，確保價(jià)格的正確；10. 完成驗(yàn)收、退換貨、報(bào)損的工作；11. 原則上一天報(bào)損兩次，每個(gè)班一次；12. 定期檢查展示柜和冷庫(kù)的溫度，并做好

12、記錄；13. 根據(jù)日均銷(xiāo)量和庫(kù)存量及上周同期的銷(xiāo)售比較，填寫(xiě)訂貨申請(qǐng)單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后，傳真給供應(yīng)商；14. 營(yíng)業(yè)期間，做好衛(wèi)生的維護(hù)，每時(shí)每刻保持區(qū)域的干凈整潔。（三） 營(yíng)業(yè)后1. 將需冷藏的商品移至冷庫(kù)，檢查冷庫(kù)工作情況；2. 按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理區(qū)域衛(wèi)生；3. 檢查設(shè)備、燈、水、煤氣等是否已關(guān)閉；4. 填寫(xiě)交接班本，記錄當(dāng)班的工作，及下一班需要完成的工作；第三節(jié) 生鮮熟食區(qū)衛(wèi)生管理1 目的規(guī)范生鮮熟食的衛(wèi)生管理，提高綜超門(mén)店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高顧客的滿(mǎn)意度，從而提升銷(xiāo)售。2 適用范圍本規(guī)定適用綜超各門(mén)店的衛(wèi)生管理。3 商品衛(wèi)生3.1 生熟商品須分開(kāi)存放，以免交叉感染；3.2 食品的存放區(qū)

13、應(yīng)保持通風(fēng)、干燥；3.3 食品放置須與非食品、清潔用劑分開(kāi)；3.4 貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離墻離地至少5厘米；3.5 未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開(kāi)存放；3.6 腐爛、變質(zhì)的食品必須及時(shí)挑揀出來(lái)；3.7 不同食品在處理時(shí)，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗；3.8 人員在處理、銷(xiāo)售熟食品及直接入口的食品時(shí)，須著干凈衣服、戴口罩、一次性手套；3.9 清潔用劑應(yīng)統(tǒng)一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區(qū)域；3.10 清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能放在食品加工區(qū)域。4 個(gè)人衛(wèi)生4.1 操作人員的身體健康要求4.1.1 凡患有傳染性疾病的人員，

14、均不能參加生鮮熟食的工作；4.1.2 操作人員須取得區(qū)、市級(jí)以上的衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的健康證、培訓(xùn)證；4.1.3 凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即暫停食品加工、銷(xiāo)售工作，采取妥善措施包扎防護(hù)；4.1.4 洗手要求：工作人員在下述情況時(shí)必須洗手、消毒： 開(kāi)始工作之前； 上廁所之后； 加工生食品之后，加工熟食品之前； 接觸了未消過(guò)毒的物品之后； 處理被污染的原材料、臟物等之后； 從事與食品加工、銷(xiāo)售無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后； 離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回時(shí)；4.2 著裝儀表要求4.2.1 工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；4.2.2 員工所著工作服、帽等必

15、須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換；4.2.3 工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴首飾；4.3 良好的衛(wèi)生習(xí)慣4.3.1 不將與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物等帶入工作區(qū)域；4.3.2 工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無(wú)關(guān)的事；4.3.3 拿取食物須用食品夾，不能用手拿；4.3.4 不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中；4.3.5 不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前須清潔、消毒；4.3.6 刀具使用完畢后，放回原位；4.3.7 不將食品與非食品類(lèi)、食品直接加工用具混放；4.3.8 不將清潔用劑與食品類(lèi)商品臨近存放；4.3

16、.9 進(jìn)出冷庫(kù)要隨時(shí)關(guān)門(mén)；4.3.10 及時(shí)處理垃圾，保持區(qū)域的干凈整潔；5 操作間衛(wèi)生5.1 操作間環(huán)境的清潔衛(wèi)生5.1.1 操作間環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作間環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境地板：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物。墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。天花：無(wú)油污、無(wú)灰網(wǎng)、無(wú)煙熏痕跡。玻璃：明亮、無(wú)油污、無(wú)指印、無(wú)水痕。操作設(shè)施排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無(wú)積水、堵塞、雜物，無(wú)污垢，地漏干凈暢通。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮、濕度適當(dāng)，設(shè)備無(wú)油漬。操作水池洗手池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水清潔器具水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水食品專(zhuān)用水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水5.1.2 操作間

17、環(huán)境的清潔方法 環(huán)境：地板清潔用洗衣粉清洗、過(guò)水、消毒、刮干，每日清潔2次；墻面、玻璃用清潔劑清洗、過(guò)水、刮干凈，每日清洗1次；天花板用濕抹布清潔，每月1次。 操作設(shè)施：排水溝用洗衣粉清洗，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日用消毒水消毒1次；地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次；通風(fēng)設(shè)施用洗衣粉清洗、消毒過(guò)水，每周清潔2次。 操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過(guò)水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗1次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過(guò)水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次；食品專(zhuān)用水池用清潔劑清洗、過(guò)水、消毒，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次。5.2 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)

18、目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類(lèi)刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)銹斑。砧板：顏色潔白，無(wú)污水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)霉斑。專(zhuān)業(yè)用具：干凈整潔、無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)。容器類(lèi)食品容器：表面光亮、無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油漬。消毒容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬。清潔容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)殘留污水、無(wú)油漬。設(shè)施類(lèi)操作臺(tái)：干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物。容器架子：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑。設(shè)備類(lèi)一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。專(zhuān)業(yè)設(shè)備：無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑。5.2.2 生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法 用具類(lèi)：刀具用清潔劑清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具要隨時(shí)清潔；砧板用清水或清潔劑清洗，隨時(shí)保持干凈。 容器類(lèi)

19、：食品容器類(lèi)必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過(guò)程，干凈的容器放在潔凈的架子上；消毒類(lèi)容器，消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔劑清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒容器一樣。 設(shè)施類(lèi)：用清潔用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日至少清洗3次。 設(shè)備類(lèi)：清潔專(zhuān)用加工設(shè)備，用清潔用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說(shuō)明書(shū)中的方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理5.3 部分實(shí)施設(shè)備的管理要求5.3.1 洗手池必須配備洗手液、消毒水

20、，在進(jìn)入操作間前，工作人員必須洗手、消毒；5.3.2 在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，工作人員離開(kāi)操作間時(shí)，應(yīng)打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行殺菌；第二天營(yíng)業(yè)開(kāi)始前，工作人員進(jìn)入操作間，關(guān)閉紫外線燈；5.3.3 滅蠅燈須保證始終處于工作狀態(tài)。5.4 積水的處理凡是地板積水、冷庫(kù)積水必須立即清理干凈，下水道的積水要讓其流入下水道，下水道不能有任何積水。5.5 垃圾的處理5.5.1 各種垃圾要隨有隨清，垃圾桶必須帶蓋；5.5.2 地板、下水道、地漏、水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域；5.5.3 垃圾桶及垃圾區(qū)域須定期消毒。6 銷(xiāo)售區(qū)域清潔衛(wèi)生6.1 銷(xiāo)售區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.1.1 銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)

21、境地面：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)天花板：無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)設(shè)施類(lèi)操作臺(tái)：干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物、無(wú)破包裝散落商品6.1.2 銷(xiāo)售環(huán)境的清潔方法同操作間環(huán)境的清潔方法。6.2 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生6.2.1 陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陳列柜玻璃：通亮，無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕、無(wú)手印柜身：無(wú)油污、無(wú)血漬、無(wú)水痕風(fēng)簾：干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬層板：干爽、無(wú)油污、無(wú)血漬、無(wú)露水風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無(wú)結(jié)霜、無(wú)露水、無(wú)污垢價(jià)格牌無(wú)灰塵、無(wú)油污其他冰臺(tái)：無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味，冰新鮮干凈6.2.2 陳列設(shè)備的清潔方法 陳列柜：玻璃內(nèi)外的清單方法是用清潔劑清洗、過(guò)水

22、、刮凈，隨時(shí)保持干凈；柜身外用清潔劑清洗、過(guò)水、抹凈，柜身內(nèi)可使用專(zhuān)業(yè)清洗劑清洗、過(guò)水、消毒，再過(guò)水、抹干，每日至少清潔1次；風(fēng)簾用水清洗、抹干，每日清潔1次；層板用水清洗、抹干，隨時(shí)保持清潔；風(fēng)口用熱水清洗、過(guò)水，抹干水分，每周清洗1次。 價(jià)格牌：與食物不接觸的價(jià)格牌，用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周1次；與食物接觸的價(jià)格牌，須經(jīng)清潔用劑清洗、過(guò)水、消毒、過(guò)水程序，每日至少1次。 其他：舊冰鏟除，積水放掉，用洗衣粉清洗冰臺(tái)外、內(nèi)表面，清水沖洗，每日1次。7 倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生7.1 倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品。天花無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)

23、。地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品、無(wú)腐爛食品。冷庫(kù)外墻無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)血痕、無(wú)水珠。蟲(chóng)害無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。7.2 倉(cāng)庫(kù)的清潔方法7.2.1 貨架：每日清潔1次；7.2.2 天花板：每月清潔1次；7.2.3 地板：每日清潔至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；7.2.4 冷庫(kù)外墻：每日清潔至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗；7.2.5 蟲(chóng)害的防治：每周各檔口消殺一次，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。8 加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.1 清潔的衛(wèi)生流程8.1.1 選擇正確的清潔用劑，按比例進(jìn)行稀釋?zhuān)?.1.2 按清潔的程序進(jìn)行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專(zhuān)用的清潔劑清洗

24、，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是將器具放入消毒水中消毒的過(guò)程；8.1.3 將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)?，沖洗干凈；8.1.4 經(jīng)過(guò)消毒程序的器具，放在統(tǒng)一的位置涼干水分，直至表面干爽；8.1.5 清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無(wú)油污、水漬、茶漬。8.2 消毒的衛(wèi)生流程8.2.1 消毒方法的應(yīng)用紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸汽消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間紅外線消毒柜（溫度120 1分鐘）適用于餐具的消毒消毒劑配置的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。蒸汽柜（溫度95 15分鐘），適用于餐具消毒沸水中煮51

25、0分鐘，適用于餐具消毒。8.2.2 消毒桶的使用 選擇正確的消毒粉，按比例進(jìn)行稀釋?zhuān)?器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的消毒桶； 消毒水干凈、透徹，定時(shí)更換，液體淹沒(méi)容器至少2厘米； 消毒桶有蓋子，隨時(shí)處于蓋蓋狀態(tài)。8.2.3 刀具/砧板的處理 刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉； 刀具/砧板隨時(shí)保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板使用完后豎放； 刀具、砧板每日分開(kāi)使用； 生熟刀具/砧板分開(kāi)使用； 不同種類(lèi)的刀具用于不同的加工程序。9 員工的日常衛(wèi)生清潔要求，見(jiàn)附表一，附表一： 衛(wèi)生清潔記錄卡日期時(shí)間操作間銷(xiāo)售區(qū)倉(cāng) 庫(kù)完成人檢查人地板、墻面、天花、玻璃排水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備洗手池、清潔器具水池食品專(zhuān)用水池

26、刀具、砧板、專(zhuān)業(yè)用具食品容器、消毒容器、清潔容器操作臺(tái)、容器架子、一般設(shè)備、專(zhuān)用設(shè)備地面、墻面、天花板操作臺(tái)陳列柜、價(jià)格牌、冰臺(tái)貨架、天花、地板營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后營(yíng)業(yè)前14：00-15：00營(yíng)業(yè)后備注：此表為當(dāng)班責(zé)任人的操作記錄卡，每日必做，已完成的在空白處打“”，檢查人為區(qū)域經(jīng)理指定的人員。第四節(jié) 生鮮熟食制品制作標(biāo)準(zhǔn)1 目的規(guī)范門(mén)店生鮮熟食的制作方法，提高制品的品質(zhì)，達(dá)到吸引顧客的購(gòu)買(mǎi)。2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適

27、用于綜超門(mén)店的配菜、調(diào)味肉、烤、炸、鹵、快餐商品的制作。3 配菜的加工3.1 配菜的種類(lèi)主要有素配菜，葷配菜、特色配菜等，配菜的加工方法有很多，可以炒、燉、煮、蒸等多種方法。配菜一般可以配方表為準(zhǔn)來(lái)制作。如：芹菜炒肉絲品名數(shù)量包裝材料數(shù)量芹菜200g中號(hào)包裝盒1個(gè)肉絲100g標(biāo)簽1個(gè)辣椒絲10g蒜少許加工要求：芹菜去葉，清洗干凈，切成寸段，瘦肉則切成絲狀并進(jìn)行調(diào)味，辣椒或青椒切成細(xì)絲狀。包裝要求：將芹菜放在包裝盒的右側(cè)，肉絲放絲放中間，左側(cè)放辣椒絲和蒜，造型達(dá)到紅綠白相間、葷素搭配的效果，最后打包。3.2 配菜的加工/包裝 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進(jìn)行洗手消毒； 對(duì)加工所需的刀具

28、、砧板進(jìn)行清潔、消毒； 對(duì)加工的菜、肉等原材料進(jìn)行挑選、清洗，進(jìn)行質(zhì)量檢查工作； 按配方表進(jìn)行操作、打包，放入冷庫(kù) 加入調(diào)味包進(jìn)行打包銷(xiāo)售； 新品需陳列菜譜，菜譜上注明制作方法； 做工作范圍內(nèi)的區(qū)域整理、清潔工作。4 調(diào)味肉制品的加工4.1 調(diào)味肉制品的分類(lèi)；調(diào)味肉制品、調(diào)味豬肉制品、調(diào)味雞制品等4.2 調(diào)味肉制品的配方如：蜜汁味豬扒品名數(shù)量包裝材料數(shù)量豬扒10kg中號(hào)包裝盒1個(gè)蜜汁醬料1包標(biāo)簽1個(gè)加工要求：將容器清洗干凈，將豬扒切成厚度相同的片狀，放入容器，拌上醬料直至均勻，45小時(shí)腌制即可。包裝要求：放入吸水紙，將豬扒整齊疊放在包裝盒中，打包，標(biāo)簽統(tǒng)一在右上角。4.3 調(diào)味肉制品加工與包裝

29、 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進(jìn)行洗手消毒 對(duì)加工所需的刀具、砧板進(jìn)行清潔、消毒 根據(jù)消費(fèi)者不同口味調(diào)制不同種類(lèi)的肉品。 當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類(lèi)時(shí)，要進(jìn)行清潔消毒程序。 調(diào)制商品時(shí)必須按配方的比例操作。 所有容器必須有蓋子。 所有容器必須有保質(zhì)期標(biāo)識(shí)。5 熟食加工5.1 熟食加工的基本述語(yǔ)5.1.1 解凍：將冷凍的食品進(jìn)行回化的過(guò)程。解凍的正確方法是自然解凍或冷水流動(dòng)方法。5.1.2 腌制：用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過(guò)程。5.1.3 瀝干：水分完全滴干，主要是涼菜。5.1.4 泡發(fā)：將干貨類(lèi)商品放入水、油中進(jìn)行吸水漲發(fā)的過(guò)程，主要是涼菜。5.1.5 沸水：將生的肉質(zhì)原料放

30、入沸水中煮一煮。5.1.6 濾油：將油脂中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。5.2 熟食的加工過(guò)程5.2.1 燒烤類(lèi)商品的加工5.2.1.1 燒烤類(lèi)商品的加工流程 流程圖：冷凍制作腌制瀝水清洗解凍成品烤制5.2.1.2 燒烤類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作例：烤雞腿、烤雞翅、烤雞中翅原料加工原料：雞腿/雞翅/雞中翅調(diào)味原料：腌雞料操作地點(diǎn)解凍1、 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。2、 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。3、 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。解凍水池清洗1、 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水2、 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等解凍水池瀝水1

31、、 將清洗完畢的商品放在瀝水筐上，讓水分慢慢地滴干。2、 商品必須將水分完全瀝干后才可以進(jìn)入下一程序?yàn)r水筐腌制腌制比例：醬料：商品=1：10腌制時(shí)間：68小時(shí)腌制方法：1、 將瀝干后的商品放入腌制的器皿內(nèi)。2、 將醬料倒入，均勻地?cái)嚢?，直至所有的商品表面均勻涂有醬料。3、 平整好，并且蓋好蓋，寫(xiě)上制作時(shí)間。4、 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定的時(shí)間腌制器皿（帶蓋）燒烤燒烤時(shí)間：4060分鐘燒烤溫度：175220其中，燒雞：40分鐘 180燒鴨：60分鐘 200叉燒：60分鐘 220烤制方法：1、 檢查商品的腌制是否符合要求2、 將商品用鐵叉串起，放入旋轉(zhuǎn)的烤爐中，不同商品在同一爐子上燒烤。3、 按標(biāo)準(zhǔn)

32、的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀是否達(dá)到熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品質(zhì)檢1、 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。3、 合格的商品陳列在溫度在68以上的陳列柜中4、 用溫度計(jì)測(cè)肉厚的部位，溫度在82以上。陳列熱柜5.2.2 炸類(lèi)商品的加工5.2.2.1 炸類(lèi)商品的加工流程 流程圖：裹粉汁腌制清洗解凍冷凍原料瀝油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉5.2.2.2 炸類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 例：炸雞腿/雞翅/雞中翅原料加工原料：雞腿/雞翅/雞中翅調(diào)味原料：腌泡汁 裹粉汁操作地點(diǎn)解凍4、 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。5、 在解凍水池內(nèi)

33、用流動(dòng)的冷水解凍。6、 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。解凍水池清洗3、 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水4、 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等解凍水池腌制腌制比例：腌泡汁：水=1：10腌制時(shí)間：68小時(shí)腌制方法：5、 將商品放入腌制的箱、桶內(nèi)。6、 按比例配制腌泡的水，將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒(méi)。7、 蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間。8、 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定的時(shí)間腌制器皿（帶蓋）裹粉裹粉方法：1、 檢查商品的腌制是否符合要求。2、 將裹粉汁按1：50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過(guò)濾后，水份稍微濾干后，進(jìn)行第一次涂

34、粉。3、 一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過(guò)濾，水分稍微濾干后，進(jìn)行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均勻達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。操作臺(tái)油炸油炸溫度：168175油炸時(shí)間：雞腿：15分鐘雞翅：10分鐘中翅：7分鐘油炸方法：1、 檢查炸爐的炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)（顏色、氣味）。2、 開(kāi)啟炸爐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的溫度。3、 將商品放入爐內(nèi)油炸，并在開(kāi)始時(shí)計(jì)時(shí)。4、 中間翻動(dòng)商品以保證均勻油炸。5、 將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品取出，浮起來(lái)，并瀝干油。炸爐成品質(zhì)檢1、 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。3、 合格的商品陳列在溫度在60以上的陳列柜中4、 用溫度計(jì)測(cè)肉厚的部

35、位，溫度在82以上。陳列熱柜5.3 鹵類(lèi)商品的加工5.3.1 鹵水配制A、 鹵水配制的原料藥材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、羅漢果、草果、豆蔻、香葉等。調(diào)味料：鹽、糖、料酒等。湯料：豬骨、鮮雞等。B、 鹵水配制的方法： 將湯料豬骨、鮮雞等放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2個(gè)小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁； 藥材按一定的比例配成藥材包，用紗布包起來(lái)，放入湯料中煮。 C鹵水的配方標(biāo)準(zhǔn)操作例如：廣東的紅鹵水A 原料B 原料C 原料鹵水原料名稱(chēng) 分量豬骨 5kg全雞 2清水 15名稱(chēng) 分量 名稱(chēng) 分量清水 10 桂皮 125鹽 1.25 草果 125八角 125 花椒 125沙姜 60 甘草 125

36、丁香 125名稱(chēng) 分量白糖 1.5制作過(guò)程1、將A原料放入鍋中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁152、加入上湯和清水，將B原料用紗布包起來(lái)，放入湯中慢火煲1小時(shí)左右；3、將C原料加熱化開(kāi)，加入鹵水中 D 鹵水的維護(hù) 鹵水必須完全加熱至沸騰后，加蓋存放，停止加熱期間，不得加入任何原料，包括冷水、藥材，不得攪動(dòng)，恒溫環(huán)境存放最佳； 鹵水每使用一段時(shí)間，需要重新調(diào)制，加入料包； 鹵水使用到一定階段，需要用細(xì)布過(guò)濾以剔除殘?jiān)?鹵水需三天換一次料包，過(guò)濾殘?jiān)?鹵水使用到一定階段，需要加入少量的植物油及白糖，調(diào)節(jié)亮度和顏色，制成糖色。 E 鹵制品的維護(hù)：每隔11.5小時(shí)重新回鍋

37、，浸泡23分鐘，后放入展示柜；5.3.2 鹵類(lèi)商品的加工流程 流程圖：清水腌制/沸水配制鹵水清洗解凍成品鹵制5.3.3 鹵類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作原料加工原料：牛肉/風(fēng)爪調(diào)味原料：鹵汁操作地點(diǎn)解凍7、 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。8、 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。9、 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)水，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止。解凍水池清洗5、 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水6、 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等解凍水池腌制/沸水沸水方法：（風(fēng)爪為例）1、 將清水在沸水爐中煮沸；2、 將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等；3、 煮2-5分鐘后起鍋。

38、腌制方法：1、 將牛肉放入腌制的盆內(nèi)；2、 放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合；3、 蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間；4、 放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定時(shí)間。腌制器皿（帶蓋）沸水爐鹵制鹵制方法：1、 將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中；2、 不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制；3、 商品鹵制完畢出鍋后，要將殘?jiān)鼡苾簟｛u水鍋成品質(zhì)檢1、 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色是否良好；2、 品質(zhì)要求：成品色澤褐色、大小均勻、味咸香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富3、 品嘗商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鹵香味、咸味是否良好，無(wú)不熟的現(xiàn)象；4、 合格的商品陳列在68的陳列柜中；熱陳列柜6 快餐的加工流程6.1 基本

39、商品類(lèi)成品質(zhì)檢烹調(diào)配料蒸飯/煮面6.2 中餐菜商品類(lèi)成品烹調(diào)質(zhì)檢配菜原料加工原料準(zhǔn)備6.3 快餐類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)如：時(shí)菜三丁飯主料名稱(chēng) 分量白米飯 5火腿丁 1.25雞肉丁 1.25魚(yú)肉丁 1.25配料名稱(chēng) 分量胡蘿卜 600青瓜 900蒜 少許蔥 少許調(diào)味品名稱(chēng) 分量鹽 50糖 15蠔油 15生抽 50油 150制作過(guò)程：1、 將胡蘿卜、青瓜切成丁粒狀，放沸水中加鹽、油滾20秒；2、 將油放鍋中煮沸，放蔥蒜暴香棄去；3、 放入輔料，加入鹽、糖炒透，繼續(xù)加入主料、調(diào)味品炒，直至熟為止；4、 攪拌均勻、調(diào)料均勻、松軟鮮香。第五節(jié) 試吃管理1 目的規(guī)范門(mén)店試吃管理，提高門(mén)店的銷(xiāo)售。2 適用范圍本規(guī)

40、定適用于綜超門(mén)店生鮮熟食區(qū)顧客試吃、熟食品品質(zhì)、口味的檢查試吃；3 顧客試吃的管理要求3.1 試吃位的設(shè)置3.1.1 試吃品應(yīng)展示在關(guān)聯(lián)商品的展示柜上，原則為放置在顯眼和顧客便于試吃的位置；3.1.2 試吃品正上方須配有POP說(shuō)明， 新品需要有配套的指引POP和商品知識(shí)簡(jiǎn)介POP，如下圖 指引POP 商品知識(shí)簡(jiǎn)介POP主料：制作方法：特點(diǎn)：歡迎試吃辣子雞 非新品只須有配套的指引POP即可3.1.3 試吃品須放置在試吃盒內(nèi)，內(nèi)裝小碗，放置牙簽。3.2 試吃商品的要求3.2.1 在銷(xiāo)售高峰期員工須向顧客介紹試吃品種，如名稱(chēng)、價(jià)格、口味等；3.2.2 試吃品的陳列要求 保持試吃品的新鮮感，三小時(shí)需更

41、換一次 保持陳列盒試吃品的量感，保持豐滿(mǎn)度 試吃品大小以方便顧客拿取為準(zhǔn)3.2.3 試吃品的衛(wèi)生要求 保持試吃位置干凈、整潔，及時(shí)清理廢棄的牙簽 試吃的位置不能有明顯的污漬3.2.4 試吃品的選取、更換 每個(gè)熟食檔口需要做好試吃品種的規(guī)劃，不斷更新試吃品種 試吃品種側(cè)重選取新品和重點(diǎn)銷(xiāo)售品種 試吃品更換靈活安排，隨銷(xiāo)售變化而變化，原則上新品一周更換一次；非新品兩天更換一次4 品質(zhì)、口味檢查試吃管理要求4.1 試吃的規(guī)則4.1.1 需作品質(zhì)檢查試吃的商品包括新品、例行的出品抽查、當(dāng)天未售完的熟食品、顧客投訴的商品；4.1.2 試吃必須在操作間完成，營(yíng)業(yè)期間試吃以顧客看不見(jiàn)為準(zhǔn)；4.1.3 試吃殘

42、余商品的處理：合作檔口部分在供應(yīng)商貨款中扣除；自營(yíng)檔口部分列入門(mén)店的成本；4.2 新品試吃的要求4.2.1 在新品上柜銷(xiāo)售的前兩天必須有兩次試驗(yàn)性的試吃；4.2.2 試吃在營(yíng)業(yè)前完成，根據(jù)試吃的結(jié)果改進(jìn)新品種的色、香、味；4.2.3 新品試吃由區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)邀請(qǐng)新品評(píng)定小組參加，新品評(píng)定小組成員包括：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門(mén)店管理人員及檔口師傅；4.2.4 試吃品由師傅負(fù)責(zé)核算金額，在試吃登記本表上登記金額；4.2.5 綜合小組成員試吃后的意見(jiàn)，改進(jìn)調(diào)制工藝，區(qū)域管理人員在試吃登記本上登記并簽名；4.2.6 新品上柜銷(xiāo)售的當(dāng)天不做試吃要求；4.3 例行的出品抽查試吃要求4.3.1 區(qū)域在每周的周一

43、至周四安排兩次營(yíng)業(yè)前的試吃；4.3.2 區(qū)域經(jīng)理邀請(qǐng)新品評(píng)定小組參加，成員為：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門(mén)店管理人員及檔口師傅；4.3.3 試吃品由師傅負(fù)責(zé)核算金額，在試吃登記本表上登記金額；4.3.4 綜合小組成員試吃后的意見(jiàn)，管理人員在試吃登記本上登記并簽名；4.3.5 師傅作重新調(diào)制，加工半成品；4.4 當(dāng)天未售完的熟食品試吃要求；4.4.1 當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檔口員工須對(duì)熟食品作全面的品質(zhì)檢查，4.4.2 品質(zhì)檢查主要通過(guò)感官檢測(cè)實(shí)現(xiàn)4.4.3 無(wú)法通過(guò)感官檢測(cè)的，須通知代班，在代班在場(chǎng)的情況下，由師傅試吃檢查品質(zhì)4.4.4 品質(zhì)檢查后的處理 無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的熟食品封存進(jìn)保鮮庫(kù) 有質(zhì)量問(wèn)題的熟食品

44、當(dāng)天晚上作報(bào)損處理，合作檔口的熟食品在次日退供應(yīng)商。4.4.5 在次日營(yíng)業(yè)之前，須對(duì)出庫(kù)的熟食品作品質(zhì)檢查；4.4.6 無(wú)法感官檢測(cè)的，須通知代班，在代班在場(chǎng)的情況下，師傅切試吃檢查品質(zhì)；4.4.7 品質(zhì)檢查后的處理 無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的熟食品出到展示柜銷(xiāo)售； 品質(zhì)明顯下降，可調(diào)快餐減少損耗； 有質(zhì)量問(wèn)題的集中存放，當(dāng)天報(bào)損，合作檔口則作退貨處理。4.5 顧客投訴的品種4.5.1 先通過(guò)感官鑒定賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售的同種商品是否有質(zhì)量問(wèn)題，如無(wú)法確定，須試吃鑒定；4.5.2 試吃必須是經(jīng)理在場(chǎng)的情況下，師傅進(jìn)行試吃確定商品是否有質(zhì)量問(wèn)題；4.5.3 檢查后的處理； 無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的可繼續(xù)銷(xiāo)售； 變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)撤柜集中

45、存放，在晚上報(bào)損處理，合作檔口則作退貨處理； 品質(zhì)下降的商品可調(diào)快餐減少損耗；4.6 區(qū)域每月對(duì)試吃登記表的金額匯總一次，財(cái)務(wù)聯(lián)在第二個(gè)月的第一周周一傳財(cái)務(wù)部。5 附件：試吃登記表日期金額品種口味及品質(zhì)結(jié)論試吃人員區(qū)域管理人員自營(yíng)檔口月匯總金額：合作檔口月匯總金額：此表一式兩聯(lián)，第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)；第二聯(lián)為存根聯(lián)第六節(jié) 蔬果鮮度管理（一） 蔬果鮮度管理的原理由于生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽-開(kāi)花-結(jié)種子-枯萎，商場(chǎng)所銷(xiāo)售的蔬果通常是在未開(kāi)花或結(jié)種子之前采收的，因此賣(mài)場(chǎng)中的蔬果是有生命載體，他們將繼續(xù)維持生長(zhǎng)的過(guò)程。生長(zhǎng)過(guò)程最突出的特征是新陳代謝的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此

46、剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。1、 蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過(guò)程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對(duì)蔬果的質(zhì)量有不利影響。2、 影響呼吸作用的原因：（1） 內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類(lèi)和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類(lèi)和處于不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。例如葉菜類(lèi)，鮮潤(rùn)多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類(lèi)蔬菜，發(fā)育成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。（2） 外因：A.溫度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的重要因素之一。絕大多

47、數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長(zhǎng)，一般04即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯存的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯存。B.儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的因素之一。濕度過(guò)低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過(guò)高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。3、 蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎縮、失重、失鮮，影響品質(zhì)。4、 影響蔬果蒸騰作用的因素（1） 內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類(lèi)的蒸騰作用最大，其次為菇菌類(lèi)、

48、果菜類(lèi)、豆類(lèi)、根莖類(lèi)；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類(lèi)，核果類(lèi)、仁果類(lèi)的蒸騰作用較小。（2） 外因：A.濕度。實(shí)驗(yàn)表明，提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來(lái)講，90的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。B.空氣流動(dòng)?？諝饬鲃?dòng)速度快，蔬果的失水率大，空氣流動(dòng)速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動(dòng)速度，對(duì)維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要。（二） 蔬果鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門(mén)重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售

49、的全過(guò)程，直接影響著蔬果的最終的銷(xiāo)售品質(zhì)。1.溫度/濕度管理辦法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 58 香瓜/木瓜/香蕉 室溫 甘薯/土豆 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90%95% 番薯/芋頭 80%85% 柑橘類(lèi) 濕度較低2.冰冷水處理法將蔬果浸在0的冰冷水中,降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。適用于玉米、毛豆等。3.復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4.散熱處理法打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類(lèi)。（三）蔬菜日常質(zhì)量的維護(hù)要求：1. 蔬菜應(yīng)每?jī)蓚€(gè)小時(shí)噴灑一次，分別在上午、下午、晚

50、上都需要定期的維護(hù)，區(qū)域管理人員應(yīng)跟進(jìn)員工的操作情況；2. 負(fù)責(zé)日常維護(hù)工作的員工應(yīng)做到：商品亂了及時(shí)整理，保持排面整齊；商品有爛葉、黃葉，要第一時(shí)間清理出來(lái)，員工需要有質(zhì)檢意識(shí)；3. 商品先進(jìn)先出必須到位，前一日未銷(xiāo)售完的商品，應(yīng)在當(dāng)天先出到貨架上，當(dāng)日送貨的商品后上貨架；4. 蔬菜類(lèi)商品必須保持其濕度，貯存在冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的蔬菜應(yīng)避免放置在風(fēng)口位置直吹，以免造成商品失水萎焉；5. 對(duì)于鮮度明顯下降的蔬菜，可采取的方式是將商品全部浸泡在冰水中，通過(guò)根部吸收水分提高商品復(fù)蘇效果，時(shí)間約為10分鐘。第七節(jié) 肉類(lèi)鮮度管理（一） 肉類(lèi)的鮮度管理原理肉是由肌肉組織、結(jié)蒂組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉

51、易變色、易腐敗，主要原因如下：1、 肉的顏色注意是因?yàn)楹屑t色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價(jià)鐵元素變成三價(jià)鐵元素，成為氧化肌蛋白，當(dāng)氧化肌蛋白數(shù)量達(dá)到一定比例時(shí)，肉則呈現(xiàn)褐色，肉品已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。2、 肉的腐敗變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉類(lèi)在進(jìn)入僵直期后，要經(jīng)過(guò)成熟的階段才能達(dá)到食用的品質(zhì)。僵直期的肉類(lèi)的PH值為5.45.6，呈酸性，極其不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，隨著肉的成熟的加深，

52、PH值升高呈堿性，為腐敗細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造了良好的條件，此時(shí)肉類(lèi)品則成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會(huì)按對(duì)數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉品所感染細(xì)菌數(shù)量愈多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。如下表格的數(shù)據(jù)顯示出細(xì)菌的污染數(shù)目、儲(chǔ)存溫度對(duì)肉質(zhì)量保存的影響。細(xì)菌的污染數(shù)目與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系細(xì)菌數(shù)（個(gè)/平方厘米）在0時(shí)發(fā)粘前的天數(shù)100 000810 00010100013100151018儲(chǔ)存溫度與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系儲(chǔ)藏溫度（ ）發(fā)粘前的天數(shù)010173453102151研究表明，肉類(lèi)品發(fā)粘是微生物增殖的一個(gè)明顯的特征，溫度的升高能導(dǎo)致細(xì)菌的快速增殖。

53、例如肉品中的一個(gè)細(xì)菌，在相同的時(shí)間內(nèi)（三天），溫度對(duì)其繁殖的影響是非常明顯。溫度細(xì)菌增殖的數(shù)目024510000101000000下圖也能表示細(xì)菌在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖的速度是驚人的；一個(gè)細(xì)菌在8小時(shí)內(nèi)可以繁殖到1700萬(wàn)，10個(gè)小時(shí)后可以繁殖到10億個(gè)。對(duì)細(xì)菌的研究表明，細(xì)菌生長(zhǎng)的條件是FAT和TOM。FAT代表FOOD（營(yíng)養(yǎng)基）、ACIDITY(酸堿度，PH值)、TIME(時(shí)間)，TOM代表著TEMPRETURE（溫度）、OXYGEN（氧氣）、MOISTURE(溫度、水分)。其中與肉類(lèi)有關(guān)的細(xì)菌，按適應(yīng)的溫度的不同分為低溫菌，中溫菌、高溫菌，三種細(xì)菌的溫度條件如下：細(xì)菌種類(lèi)最低溫度最高溫度

54、適合生長(zhǎng)溫度低溫菌0251218中溫菌1544552537高溫菌40755560 溫度在接近0時(shí)，三種細(xì)菌幾乎不能增殖，溫度在1以下時(shí)，中溫菌、高溫菌不能增殖、低溫菌緩慢增殖，因此低溫儲(chǔ)存和清潔成為肉類(lèi)鮮度管理的重要措施。肉類(lèi)產(chǎn)品容易變質(zhì)、變色，細(xì)菌容易繁殖，進(jìn)行鮮度管理無(wú)非要從控制細(xì)菌的生長(zhǎng)條件方面入手，商場(chǎng)所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí)間，從而達(dá)到減少氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌增長(zhǎng)、延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期、保持肉品的保水性和結(jié)著性的目的。（二） 肉類(lèi)商品的鮮度管理措施1、 溫度管理法（1） 低溫儲(chǔ)藏方式：用冷藏方式貯存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲(chǔ)存溫度是18以下，冷藏肉的儲(chǔ)藏溫度是1至

55、3.5，商品收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量縮短暴露在常溫下的時(shí)間；（2） 分割處理室的溫度控制在44，相對(duì)溫度控制在90左右，具有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；（3） 對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片以降低溫度；（4） 展示陳列柜的溫度要控制在12溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度；（5） 運(yùn)輸肉類(lèi)制品的送貨車(chē)應(yīng)為冷藏車(chē)，溫度維持在2左右。冷藏肉類(lèi)制品的溫度條件品名冷藏溫度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0185903天白條羊0185903天豬肉類(lèi)0185902天豬內(nèi)臟0185901天豬骨頭0185902天豬肉餡0185901天牛肉類(lèi)0188922天牛肉餡0188921天肥牛卷1820909

56、56月羊肉0185902天羊肉卷182090956月雞類(lèi)0485902天鴨類(lèi)0485902天冷藏肉丸0490952天冷藏香腸0490952天2、 冷鹽水處理法用0.8的0冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使得肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可降肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。3、 減少細(xì)菌源法（1） 做好運(yùn)輸車(chē)輛或容器、儲(chǔ)藏冷庫(kù)、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；（2） 降已污染的肉制品的表面剔除，包括肉削、脂肪削等雜料，減少對(duì)肉制品的污染；（3） 避免交叉感染，豬、牛、羊及禽肉類(lèi)的儲(chǔ)藏、處理要分開(kāi)

57、，包括刀具、墊板、加工機(jī)器的分開(kāi)使用，并在不同的處理程序開(kāi)始前進(jìn)行清潔、消毒。第八節(jié) 海鮮鮮度管理魚(yú)類(lèi)的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。其中水是主要成分，占7080的比例。魚(yú)類(lèi)的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚(yú)體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚(yú)類(lèi)比較易壞的原因之一。魚(yú)的外表有皮膚、魚(yú)鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有各種各樣的顏色，構(gòu)成海洋、河流中一副副美麗繽紛的壯麗景觀。（一） 鮮度管理的原理海產(chǎn)類(lèi)商品，特別是占經(jīng)營(yíng)比例較大的魚(yú)類(lèi)商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過(guò)程直接決定

58、著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷(xiāo)售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人惡食后會(huì)中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營(yíng)運(yùn)的重要內(nèi)容。魚(yú)類(lèi)容易腐壞的原因如下；1、 魚(yú)的自身特征魚(yú)的肌肉組織柔軟、細(xì)嫩，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，體表有黏液的分布，無(wú)論是蛋白質(zhì)、水分、黏液，都是細(xì)菌、微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)基，為細(xì)菌、微生物的繁殖客觀上創(chuàng)造了極好的條件。此外，魚(yú)類(lèi)的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細(xì)菌則容易侵入。2、 魚(yú)的自溶魚(yú)類(lèi)的死后不久，魚(yú)體則進(jìn)入較短的僵硬期。僵硬期結(jié)束后，魚(yú)體在體內(nèi)生物酶環(huán)境非常利于細(xì)菌、微生物的繁殖。3、 細(xì)菌的感染魚(yú)類(lèi)自身攜帶細(xì)菌較多，因魚(yú)類(lèi)的汛期短、捕撈的季節(jié)性較強(qiáng)，捕撈后為

59、保鮮要迅速進(jìn)行打冰處理，所以極少進(jìn)行刨肚處理，因此內(nèi)臟、魚(yú)腮、表皮則帶著大量的細(xì)菌，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。由細(xì)菌的繁殖的六大條件來(lái)分析，魚(yú)類(lèi)商品具備了較多的條件，營(yíng)養(yǎng)素、溫度、濕度、PH值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚(yú)類(lèi)商品易壞、難保鮮的重要原因。（二） 鮮度變化的過(guò)程魚(yú)體死后的鮮度變化有一個(gè)過(guò)程，經(jīng)歷魚(yú)體僵硬自溶腐敗三個(gè)階段，其相對(duì)應(yīng)的鮮度變化過(guò)程是鮮度良好鮮度差腐敗。1、 魚(yú)體的僵硬肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)彎曲，口緊閉，魚(yú)腮蓋緊合，魚(yú)體僵硬。魚(yú)體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長(zhǎng)，有利于魚(yú)體的質(zhì)量保鮮。僵硬期的長(zhǎng)短與魚(yú)類(lèi)的種類(lèi)、環(huán)境溫度越低，僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)

60、，捕撈環(huán)境中的餌料豐富，僵硬時(shí)間長(zhǎng)，捕撈后迅速致死的魚(yú)比劇烈掙扎、疲勞而死的魚(yú)，僵硬期要長(zhǎng)。2、 自溶魚(yú)類(lèi)自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的過(guò)程，魚(yú)體內(nèi)的各種酶對(duì)魚(yú)體進(jìn)行自行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過(guò)程越快，魚(yú)的自溶就越快，魚(yú)變質(zhì)得越快。3、 腐敗魚(yú)在自溶過(guò)程中得生成物，成為細(xì)菌得營(yíng)養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)、氨基酸、含氨物分解為氨三甲胺、組胺，硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價(jià)值，此時(shí)魚(yú)已經(jīng)完全變質(zhì)。（三） 鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)商品易分解變質(zhì)，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮

61、度管理。1 溫度管理法(1) 低溫貯存從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫狀態(tài)，儲(chǔ)藏溫度為22，陳列的溫度在5以下，有條件的操作間溫度控制在12以下。營(yíng)運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚(yú)混放，魚(yú)體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚(yú)，薄冰薄魚(yú)，以降低魚(yú)體的溫度起到保鮮的作用。（3） 微凍法將魚(yú)體放置于12的溫度下保存，魚(yú)體中的部分水分會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚(yú)體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0條件下延長(zhǎng)1.52倍，并且不會(huì)影響?hù)~(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜12天冰鮮水產(chǎn)151.52天冷凍水產(chǎn)1830天水產(chǎn)干貨常溫30

62、天2、 衛(wèi)生管理法（1） 海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲(chǔ)藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。（2） 商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品時(shí)必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。（四） 鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過(guò)量的鮮活死亡，死亡后的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大，有一些活鮮，如螃蟹，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問(wèn)題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。1、 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)（1） 水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡

63、水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。養(yǎng)殖池水水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管渾濁水流出的管道一次過(guò)濾池海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用二次過(guò)濾池濾石過(guò)濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī)調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度入水水管干凈、達(dá)到一定溫度的水流入(2) 氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚(yú)消耗 2.養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制（1） 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú)的水，這樣才有利于魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖。（2） 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)

64、機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。3.養(yǎng)殖種類(lèi)的歸類(lèi)由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚(yú)一個(gè)池，多種魚(yú)混養(yǎng)在同一池中，因此魚(yú)的歸類(lèi)放養(yǎng)要正確。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。（1） 海水魚(yú)與淡水魚(yú)要分開(kāi)；（2） 歸類(lèi)在一起的魚(yú)種生活的水溫要盡量一致；（3） 歸類(lèi)在一起的魚(yú)種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫順?lè)侨馐承缘姆硼B(yǎng)在一起；（4） 大類(lèi)不同的不組合在一起，如蝦不同魚(yú)放在一起。品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)鯽魚(yú)淡水1032生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚

65、魚(yú)剔除。鯉魚(yú)淡水1032生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。草魚(yú)淡水2228生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。鳙魚(yú)淡水1032同上鰱魚(yú)淡水1032同上青魚(yú)淡水2228同上福壽魚(yú)淡水1635溫度要求極高，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。同鯽魚(yú)鰻鱺淡水2030調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放氧密度低。鱸魚(yú)咸淡水2030同草魚(yú)鱉水陸203015以下進(jìn)入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20水質(zhì)清晰、容氧充足用草繩扎至不能行走，放在冰上。青蝦淡水1828耐低溫，水質(zhì)清新，容氧充足。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧

66、、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除?；ǜ?0以下海水放養(yǎng)，每日換水一次第九節(jié) 面包鮮度管理（一） 面包鮮度管理的原理面包類(lèi)商品的質(zhì)量有色、香、味、形等方面，它們與不同品種的面包的生產(chǎn)配方與工藝有直接的關(guān)系，但毫無(wú)疑問(wèn)，面包越是新鮮，面包的質(zhì)量就越好，面包的口味就越佳。因此，新鮮成為除了風(fēng)味以外，判斷面包類(lèi)商品質(zhì)量的重要指標(biāo)。1、 面包的老化：面包新鮮度降低的過(guò)程就是面包老化的過(guò)程。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包類(lèi)商品的鮮度管理的目標(biāo)。2、 面包老化的原因：面包老化是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，

67、出現(xiàn)老化現(xiàn)象。（1）、水分的蒸發(fā)：面包中含有的水分通過(guò)蒸發(fā)發(fā)生改變，內(nèi)部水分減少，表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。（2）、淀粉的變化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作過(guò)程中，淀粉發(fā)生糊化作用，使淀粉的有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成無(wú)序非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，面包呈現(xiàn)組織疏松、柔軟、有彈性。當(dāng)面包處于老化的過(guò)程中時(shí)，無(wú)序的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)還原成有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，則面包變成結(jié)構(gòu)緊密、脆硬、破碎掉渣、彈性差、香味消失。因面包的加工工藝直接影響淀粉的變化，所以面包的老化與加工工藝有關(guān)系。（3）、面包的溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，溫度高對(duì)面包的新鮮度非常有利，如在60時(shí)，面包的新鮮度可保持24

68、48小時(shí)。30老化非常緩慢20老化緩慢720老化迅速1老化最迅速7181820 由上所知，面包常溫下的老化過(guò)程是不可避免的，我們的工作是怎樣通過(guò)有效手段延緩面包的老化的過(guò)程。（二） 面包鮮度管理的措施1、 面包的儲(chǔ)存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類(lèi)商品一般在20以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲(chǔ)存。品名儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度面包20以上75蛋糕0590糕點(diǎn)810752、 面包保質(zhì)期面包生產(chǎn)的時(shí)間越長(zhǎng)，面包商品的老化越嚴(yán)重，甚至腐敗變質(zhì)，因此，將面包的銷(xiāo)售保質(zhì)日期縮短，使面包在未老化之前銷(xiāo)售給顧客，成為面包質(zhì)量管理的措施之一。 面包類(lèi)商品銷(xiāo)售日期表品名包裝保質(zhì)期銷(xiāo)售期自制面包散

69、裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點(diǎn)心散裝1天1天自制月餅散裝1天1天品牌點(diǎn)心散裝3天1天品牌面包袋裝57天3天生日蛋糕盒裝1天1天3、 面包的高溫處理老化的面包，經(jīng)過(guò)高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。4、 配方與工藝因面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔助材料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)，采用先進(jìn)的工藝等，均能延緩面包的老化過(guò)程。5、 包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。第十節(jié) 現(xiàn)場(chǎng)促銷(xiāo)1.目的為了規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)促銷(xiāo)的活動(dòng)，使促銷(xiāo)活動(dòng)達(dá)到吸引消費(fèi)者，刺激消費(fèi)者購(gòu)

70、物的需求2.適用范圍規(guī)程適用于本公司所有現(xiàn)場(chǎng)促銷(xiāo)的活動(dòng)。3.規(guī)則 3.1 陳列要求。促銷(xiāo)商品的碼放豐滿(mǎn)、整齊、足量、適當(dāng)搭配，體現(xiàn)商品的陳列效果，如堆頭和端架的商品，陳列注意選擇一些關(guān)聯(lián)性商品搭配。 3.2 標(biāo)識(shí)體系完整。物簽要相符，POP廣告牌要突出商品的特點(diǎn)，尤其消費(fèi)者特別關(guān)注的價(jià)格，力求在視覺(jué)上沖擊消費(fèi)者。 3.4 人員要求。促銷(xiāo)員必須熱情招待消費(fèi)，微笑服務(wù)，站立姿勢(shì)端正，正面面向消費(fèi)者。 3.5 現(xiàn)場(chǎng)叫賣(mài)要求， 在銷(xiāo)售高峰期必須保證每個(gè)促銷(xiāo)點(diǎn)都需要有人叫賣(mài)，叫賣(mài)要有連續(xù)性，引起消費(fèi)者的注意； 同一個(gè)區(qū)域叫賣(mài)中，區(qū)域負(fù)責(zé)人要做好現(xiàn)場(chǎng)時(shí)間段的安排，避免同時(shí)的叫賣(mài)干擾消費(fèi)者的購(gòu)物心情； 叫賣(mài)的聲音要洪量適中，吸引迎面而來(lái)的消費(fèi)者； 叫賣(mài)過(guò)程可以手拿商品，推薦商品注意突出商品的賣(mài)點(diǎn)，營(yíng)造良好的銷(xiāo)售氣氛； 叫賣(mài)過(guò)程嚴(yán)禁有詆毀其他品牌，抬高知己品牌的惡劣行為； 3.6 可適當(dāng)增加贈(zèng)品、摸獎(jiǎng)、試吃等活動(dòng)，營(yíng)造賣(mài)場(chǎng)氣氣氛，吸引、刺激消費(fèi)者的購(gòu)物。