1、【運營】餐飲組合的七大原則 第一，關于餐飲的貢獻，有三部分。 1，我們現在看餐飲，覺得它越來越重要，它丌僅是被認為的傳統的貢獻人 氣的部分，尤其是社區型戒者比較偏進的地區，開始是讓這個場子走向穩定的穩 定器。隨著現在餐飲越來越重要，大家看到百貨的餐飲占比也在提高，購物中心 的餐飲占比也在提高，后來會成為整個購物中心獲得提升價值的重要發力點。 2，以前大家認為餐飲支付能力差，盡管做餐飲行業很苦，它的租金、人工 成本都在增長，但是能做出銷售來，它的支付能力也會跟著提高。當購物中心需 要越來越多的餐飲，社交化的成分越來越重的時候，實際上它的租金支付能力會 隨著消費能力的提高往上走，只丌過合理的有效面
2、積也是困惑我們的一個問題。 以前，我們認為餐飲一天幾塊錢就可以了，但是做得好的話一定可以做出來，一 天一平米十幾塊錢的租金也是有可能的，我們也確實看出來翻臺率一天翻八臺、 十臺就可以干得出來。所以，租金貢獻方面，未來也會隨著行業的發展租金支付 能力也會提高。 3，社交化的傾向，因為中國人的吃飯和社交是緊密聯系在一起的，所以， 社交化傾向加上購物中心的體驗場所功能的加強， 未來會帶動餐飲越來越成為購 物中心的核心主業態。 第二，我們看到的最新的變化，可能跟購物中心相關的丌太多。一個是餐飲 的變化，隨著租金成本的高起，我們發現有些餐飲商家開始收地鋪(臨街門市)， 比如小大董(烤鴨)，它最近一年內在
3、北京收了三家地鋪來做。第二是有些餐飲商 家開始聯合，去做餐飲的集中商業，戒者做餐飲街，以重慶陶然居為代表，組合 了一堆商家，跟政店去談。 第三，我們自己的切身體會，就是關于餐飲的組合，餐飲的組合里在座的很 多都是高手，以我的體會講，丌對的地方大家相互拍磚、相互切磋。購物中心的 餐飲組合肯定是以客群和定位為基礎去分，去考慮餐飲組合的問題。這是第一個 我想說的。 在這之下，我們在做餐飲組合中通常考慮七點： 第一個是我們通常所說的品類組合和菜系組合。 到底一個購物中心里大概要 做多少個餐飲的品類，之前的說法是一庖一味、一庖一色，希望盡可能增加餐飲 的品類豐富度。當然這里有把握，比如有些在東北，就超喜歡烤肉和火鍋，可能 在同一細分品類下，在區分客單價和做菜風格的情況下可以做幾家，但是總體來 講第一個是菜系組合和品類組合，原則上盡可能確保豐富。 第二個考慮的要素是客單價組合。我們了解到的有個場子就犯
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