1、 海鮮鮮度管理海鮮鮮度管理 魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組織。其中水是主魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組織。其中水是主 要成分，占要成分，占 7080的比例。魚類的脂肪主要是不飽和酸，溫度的比例。魚類的脂肪主要是不飽和酸，溫度 越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的 營養價值相對較高； 不飽和酸的另一個特點是易氧化， 氧化喉的魚體營養價值相對較高； 不飽和酸的另一個特點是易氧化， 氧化喉的魚體 會出現黃褐斑和難聞的氣味， 這也是魚類比較易壞的原因之一。 魚的會出現黃褐斑和難聞的氣味， 這也是
2、魚類比較易壞的原因之一。 魚的 外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩細胞，魚鱗中外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩細胞，魚鱗中 含有黑、黃、紅、白等各種色素，因此魚類才有各種各樣的顏色，構含有黑、黃、紅、白等各種色素，因此魚類才有各種各樣的顏色，構 成海洋、河流中一幅幅美麗繽紛的壯麗景觀。成海洋、河流中一幅幅美麗繽紛的壯麗景觀。 （一）（一） 鮮度管理的原理鮮度管理的原理 海產類商品，特別是海產類商品，特別是占經營比例較大的魚類商品，非常容易占經營比例較大的魚類商品，非常容易 腐敗，保鮮和質量的控制過程直接決定水產品的質量和銷售，由腐敗，保鮮和質量的控制過程直接決定水
3、產品的質量和銷售，由 于部分水產品的變質會產生毒素，人誤食用后會中毒，因此鮮度于部分水產品的變質會產生毒素，人誤食用后會中毒，因此鮮度 的管理和質量的控制成為營運的重要內容。魚類容易腐敗的原因的管理和質量的控制成為營運的重要內容。魚類容易腐敗的原因 如下：如下： 1、 魚的自身的特征魚的自身的特征 魚的肌肉組織柔軟、 細嫩， 體內含有豐富的蛋白質和較多的水魚的肌肉組織柔軟、 細嫩， 體內含有豐富的蛋白質和較多的水 分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質、水分、黏液，都是細分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質、水分、黏液，都是細 菌、微生物繁殖的營養基，為細菌、微生物的繁殖客觀上創造菌、微生物繁殖的營養基，為細菌、微生物的繁殖客觀上創造 了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，魚鱗片容易脫落，捕了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，魚鱗片容易脫落，捕 撈更容易受傷，細菌則容易侵入。撈更容易受傷，細菌則容
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