1、b1對人的衛生管理對人的衛生管理 傷口不進行處理則不可操作傷口不進行處理則不可操作 傷口內往往藏有一種叫黃色葡萄球菌的 化膿菌，它是引發食物中毒的最大原 因。所以原則上，如果手部受了傷，則 不可進行生鮮食品加工的操作。當然這 也是依程度輕重而定的。較輕時則至少 在開始操作前先戴上手套。 b2b2作業場所的衛生管理作業場所的衛生管理 作業場所的衛生管理的基本事項，首先是整理、整頓和清掃。重要的是 消除細菌溫床孳生的地方，以進行安全高效的工作。尤其是地板和墻 面，在操作結束后，必須要清掃并洗凈每一個角落，使細菌的溫床不復 存在。 把作業場所的濕度設定為18以下。 肉類保存的最佳溫度為0。因此如果使
2、作業場所的濕度也能保持在0 的話，則是最理想的。但這樣的話，工作人員會吃不消。所以常溫18 左右被認為是比較適宜的。 當暖氣開放時，即便是在冬天，也易發生鮮度下降的現象，所以應當注 意。 注重排水 在作業場所內必須經常進行地板及各種設備的消毒與清洗。因此地板的 排水斜面設計如果不合理，便會形成水洼，引起細菌繁殖。而且，用來 集聚作業場內廢水的集水場所也要便于清除出里面積聚的垃圾才行。垃 圾車箱及垃圾堆放處也要注意經常保持整潔。 實施定位管理 為了能順暢的進行操作，所使用的器具及備品必須放在固定的地方。如 果亂放，則需花時間去尋找。這樣一來，不僅會浪費許多操作時間，而 且商品的鮮度也會因為這個原
3、因而下降。 b2b2作業場所的衛生管理之作業場所的衛生管理之清潔工作的重要性清潔工作的重要性 為了生鮮食品 加強 抑制細菌繁殖 (細菌控制) 消除損耗 令顧客能心情 舒暢的購物 高效率的工作 消除異味 提高生產率 銷售額上升 增強利潤 b3器具、備品的衛生管理器具、備品的衛生管理 機械類、菜刀、切菜板的保養 機械類、菜刀、切菜板需經常清洗、消毒， 并要做定位管理（即保管在固定位置）。絞 肉機和切片機則要按照操作程序拆開清洗， 并用酒清消毒。特別是切片機的備品應當保 管在冷藏庫內。菜刀則應事先磨好，并要把 刀面上的水擦干（如果表面留有水，馬上刀 會生銹）。 b3器具、備品的衛生管理器具、備品的衛生管理 另外，操作用菜刀根據其用途的不同又被分 為多種專用菜刀。在果蔬部門，菜刀被分為 切水果專用和切蔬菜專用，在鮮魚部門則分 為切生魚片專用和切魚肉塊專用；在精肉部 門則被分為切牛肉、豬肉、雞肉和生
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