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超市干貨知識培訓課件.ppt(50頁)

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超市干貨知識培訓課件.ppt(50頁)

1、干 貨 知 識 魚 翅 分 類 一、按照鯊魚品種劃分一、按照鯊魚品種劃分: : 分分黃膠膠、群翅、海虎翅黃膠膠、群翅、海虎翅等。等。 二、按生長在鯊魚身上部位畫分二、按生長在鯊魚身上部位畫分: : 1.1.勾翅勾翅: :取自尾鰭,全鰭無骨,故加工后成數取自尾鰭,全鰭無骨,故加工后成數 高。翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。高。翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。 2.2.脊翅脊翅( (又稱只翅又稱只翅):):取自背鰭,翅針較幼短,取自背鰭,翅針較幼短, 多作包翅用。多作包翅用。 3.3.翼翅翼翅( (又稱翅片又稱翅片):):取自胸鰭,翅針最幼小,取自胸鰭,翅針最幼小, 翅身薄,價錢較低,多作散翅

2、用。翅身薄,價錢較低,多作散翅用。 三、按濕發后形態來分三、按濕發后形態來分: : 1.1.包翅包翅( (酒樓多寫作鮑翅酒樓多寫作鮑翅) ),又稱排翅,又稱排翅: :翅針緊連翅針緊連 著柔軟的骨膜,成梳形扇狀。著柔軟的骨膜,成梳形扇狀。 2.2.散翅散翅( (酒樓多寫作生翅酒樓多寫作生翅) ): :翅針獨立成一條條模翅針獨立成一條條模 樣。樣。 四、按是否經加工來分四、按是否經加工來分: : 1.1.生貨生貨: :翅灰黑色,為未經加工的貨品。翅灰黑色,為未經加工的貨品。 2.2.熟貨熟貨: :亦稱干貨,由生貨再經加工、刮沙、起亦稱干貨,由生貨再經加工、刮沙、起 骨、曬干后而成,一般呈淡黃色,酒

3、樓多用熟貨。骨、曬干后而成,一般呈淡黃色,酒樓多用熟貨。 3.3.水盤翅水盤翅: :已浸發洗凈的魚翅,食肆使用這種翅已浸發洗凈的魚翅,食肆使用這種翅 而不自行浸發,可以節省人手、地方、燃料,而且而不自行浸發,可以節省人手、地方、燃料,而且 容易計算斤兩和利潤。容易計算斤兩和利潤。 天 九 翅 天九翅以大見稱,有的長逾天九翅以大見稱,有的長逾4 4英尺。英尺。 天九原是一種賭具,天是文字最大,九天九原是一種賭具,天是文字最大,九 是武字最大。既然這種翅體型龐大,便命是武字最大。既然這種翅體型龐大,便命 名為天九翅了。名為天九翅了。 按不同來源,天九翅分兩種,即牛按不同來源,天九翅分兩種,即牛 皮天九翅和挪威天九翅,均以翅針皮天九翅和挪威天九翅,均以翅針 粗壯見稱。粗壯見稱。 牛皮天九翅(生貨)牛皮天九翅(生貨) 牛皮天九翅(熟貨)牛皮天九翅(熟貨) 牛皮天九翅源牛皮天九翅源 于鯨鯊,也稱于鯨


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