1、6-9 1 蔬果蔬果 商品要求商品要求 6-9 2 內容內容 前言 蔬果的同化作用及異化作用 蔬果的特性 鮮度的管理 品質的要求 衛生的要求 商品的陳列 蔬果陳列的五項基本動作 損耗控制 6-9 3 前言前言 蔬果又稱果菜或青果，指蔬菜和水果。 果菜的購買率高，有季節性，顏色、種類 多，不易久藏，為了保持其鮮度同時減少 損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此 我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能 做到鮮度管理。 6-9 4 蔬果的特性蔬果的特性 生長生長 生長過程一般為： 發芽 開花 結果 枯萎，在菜場販 賣的蔬果，通常在未開花或結種子，即 沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中 的蔬果仍維持其成長
2、的過程。 6-9 5 蔬果的特性蔬果的特性 蒸發蒸發 蔬果采收后，就無法攝取養份及水份， 而水份不斷蒸發，消耗本身能量，至使 重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜 的“蒸發作用”。 蔬菜中以葉菜的蒸發量大，其次是菇菌 類、花果類、豆類；水果則以草莓、葡 萄的蒸發作用最大，哈密瓜、桃子、李 子的蒸發作用小。 6-9 6 蔬果的特性蔬果的特性 呼吸呼吸 蔬果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及 能量，呼吸時所獲得的能量一部分作為維持 生命所需，其余大部分變為熱散發出來。溫 度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果 果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題：果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題： 水份蒸發、重量減輕、
3、質地萎縮 成分被消耗，體質變弱、使微菌、細菌容易附著 成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡 6-9 7 鮮度管理鮮度管理 抑制呼吸作用抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有機化合物消耗越大。 一般溫度上升10度時，呼吸量變成2-3倍； 溫度下降10度時，呼吸量減少1/2-1/3 抑制蒸發作用抑制蒸發作用 抑制蒸發需要低溫。蔬果不需要冷風（尤其 是味菜不適合冷風），溫度越高，濕度越低， 空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發作 用越活躍 6-9 8 鮮度管理鮮度管理 抑制酵素作用抑制酵素作用 綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素 分解度越弱。為了抑制蒸發作用，低溫的同時適 當的濕度是必需的，濕度一般保持在90%95%。 地瓜、芋頭等品項濕度在80%85%即可抑制呼吸 作用，柑橘類過濕則會促進呼吸作用，容易使果 汁減少，味道變差，鮮度下降。 蔬果的保鮮溫度在蔬果的保鮮溫度在5 5度即可，同時提供水
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