1、豬肉分割豬肉分割 Hans liu 生鮮部生鮮部： 帶皮鮮、凍片豬肉質量標準帶皮鮮、凍片豬肉質量標準 等級等級 一級一級 二級二級 三級三級 脂肪層厚度(cm) 1.02.5 2.5 3.0 3.0 冷凍脂肪層允許收縮率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 25 26 帶皮鮮片豬肉的分級規格見表帶皮鮮片豬肉的分級規格見表 三腺的危害三腺的危害 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引 起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺” 甲狀腺甲狀腺 位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩位于器官，腹
2、面呈長橢圓形，深紅色兩 葉連在一起。葉連在一起。 腎上腺腎上腺 又稱“小腰子”位于腎狀的前內側，與又稱“小腰子”位于腎狀的前內側，與 腎共同包于腎脂肪內，呈紅褐色，為三角形。腎共同包于腎脂肪內，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。 品質識別與了解 *白條肉質外表鮮紅有光澤白條肉質外表鮮紅有光澤,無粘度無粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡奶狀腺,富有富有 彈性彈性,無注水現象無注水現象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為具有豬肉的正常腥味，腿部
3、深度測溫為 -度左右度左右 *冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時內冷卻降溫為小時內冷卻降溫為0-5度度), 并經過運輸并經過運輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內度范圍內,兩次排酸兩次排酸,安安 全預冷全預冷,微生物的生長被抑制微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛生確保肉的安全衛生. *凍肉凍肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用較安全食用較安全,但冰晶體會但冰晶體會 破壞豬肉組織破壞豬肉組織,導致營養流失較大導致營養流失較大. *熱氣肉熱氣肉(常溫常溫)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,運輸銷售環運輸銷售環 境差境差,極不衛生極不衛生,營養不利人體吸收營養不利人體吸收. 豬胴體的結構了解豬胴體的結構了解 分割工具分割工具 拆骨刀拆骨刀 4號斬號斬 刀刀 鋼絲手鋼絲手 套套 挫桿挫桿 半片豬半片豬( (一一) )
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