桑拿洗浴行業(yè)廚房部制度流程規(guī)范（46頁）.doc
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桑拿洗浴行業(yè)廚房部制度流程規(guī)范（46頁）.doc
1、 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚廚 房房 部部 目目 錄錄 第一節(jié)第一節(jié) 出品部訓練分冊出品部訓練分冊 . 1 第二冊第二冊 鍋線營運訓練分冊鍋線營運訓練分冊 . 6 第三冊第三冊 砧板線營運訓練手冊砧板線營運訓練手冊 . 8 第四節(jié)第四節(jié) 荷線營運訓練分冊荷線營運訓練分冊 . 11 第五節(jié)第五節(jié) 水臺線營運訓練分冊水臺線營運訓練分冊 . 15 第六節(jié)第六節(jié) 上雜線營運訓練分冊上雜線營運訓練分冊 . 18 第七冊第七冊 味部營運訓練分冊味部營運訓練分冊 . 22 第八冊第八冊 點心部營運訓練分冊點心部營運訓練分冊 . 25 第第九節(jié)九節(jié) 廚房各部門職能與各崗位職責廚房各部門職
2、能與各崗位職責 . 30 （一）行政總廚（一）行政總廚 . 30 （二）樓面總廚（二）樓面總廚 . 32 （三）主管（三）主管. 34 （四）后鍋（四）后鍋. 35 （五）打荷（五）打荷. 36 （六）上什（熟籠、蒸雜）（六）上什（熟籠、蒸雜） . 37 （七）初加工（七）初加工. 39 （八）面點師（八）面點師. 40 （九）冷葷、燒臘（九）冷葷、燒臘 . 41 （十）炒鍋（十）炒鍋. 42 （十一）上（十一）上 什什 . 42 第一節(jié)第一節(jié) 出品部訓練分冊出品部訓練分冊 一、出品部簡介一、出品部簡介 二、出品部組織架構(gòu)二、出品部組織架構(gòu) 三、出品部主管崗位職責三、出品部主管崗位職責 崗位名
3、稱：出品部主管崗位名稱：出品部主管 直接上司：分店經(jīng)理直接上司：分店經(jīng)理 管理對象：鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、管理對象：鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、 點心部領(lǐng)領(lǐng)班、味部領(lǐng)班點心部領(lǐng)領(lǐng)班、味部領(lǐng)班 崗位提要：全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保崗位提要：全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保 出品質(zhì)量均能達到標準出品質(zhì)量均能達到標準 具體職責：具體職責：1負責制定菜單和菜譜。負責制定菜單和菜譜。 2制定各線的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作制定各線的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作 作正常。作正常。 3根據(jù)各線原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料根據(jù)各線原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料 訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 4經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止
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