酒店餐飲部餐飲管理制度、客房管理制度【109頁】.doc
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酒店餐飲部餐飲管理制度、客房管理制度【109頁】.doc
1、 餐飲管理制度 （一）例會制度：（一）例會制度： 1、部門例會： （1）餐飲部例會由餐飲部經理主持。 （2）部門例會參加人員：廚師長、經理助理、領班 （3）例會內容： A、各崗位負責人員匯報工作落實情況，發言要求簡明扼要，突出重點，每 周一要匯報一下本周工作計劃，并匯報一下上周工作落實情況。 B、餐飲部經理每周一對上周經營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題， 服務質量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表 揚及批評，布置下周部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。 C、布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責任人。 D、下達飯店總經理對部門的工作指令。 E、會議要
2、有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部 門班前會傳達。 2、班前會 （1）餐飲部班前會制度執行范圍：餐飲部全體員工。 （2）班前會出席對象：各班組當班全體員工。 （3）各班班前會在每天營業前，時間為 1020 分鐘。 （4）班前會主要內容： A、檢查員工的儀容儀表和個人衛生。 B、提醒上一天服務方面存在的問題，提出改進措施及日后工作需要注意事 項，并提出表揚及批評。 C、講述當日菜品供應情況及酒水供應情況。 D、下達餐飲部的工作指令。 （二）食品毛利核算制度（二）食品毛利核算制度 1、餐飲部是食品生產部門和飯店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本 中心”的原則，加強經營管理，
3、搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。 2、把好食品鮮活原料驗收關，驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價 格的數量，復稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。 3、廚房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能 提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主 用，次料次用，邊角料充分利用” 。 4、食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多 少領貨多少，避免浪費和積壓。 5、各廚房按實際需要填寫領料單，逐日由餐飲部成本核算員計算出各廚房 的當日毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。 6、定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因， （餐飲部毛利率控制在 60% 左右） ，發現問題及時采取措施。 （三）衛生管理制度（三）衛生管理制度 1、個人衛生： （1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持良好 的個人衛生，上崗時須著
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