酒店集團(tuán)公司中廚房管理服務(wù)手冊【204頁】.doc

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酒店集團(tuán)公司中廚房管理服務(wù)手冊【204頁】.doc

1、 PHPH- -XXXXXX 大酒店大酒店中中廚廚房房管管理理服服務(wù)務(wù) 手手冊冊編制：餐飲部西廚房編制：餐飲部西廚房日期：日期：廚房管理目錄廚房管理目錄第一章、第一章、酒店組織結(jié)構(gòu)酒店組織結(jié)構(gòu) 圖圖 7 7 第二章、第二章、酒店企業(yè)文酒店企業(yè)文化化 8 8 第三章、第三章、廚房部日常行為規(guī)范（中廚房）廚房部日常行為規(guī)范（中廚房） 3 3、1 1廚房考核細(xì)廚房考核細(xì) 則則 9 9 3 3、2 2違規(guī)違章日常處罰制違規(guī)違章日常處罰制度度 1414 3 3、3 3部門員工日常管理制部門員工日常管理制度度 1515 第四章、第四章、廚房部簡介及組織機(jī)構(gòu)圖廚房部簡介及組

2、織機(jī)構(gòu)圖 4 4、1 1切切配配 1717 4 4、2 2爐爐臺臺 1717 4 4、3 3打打荷荷 1717 4 4、4 4冷冷菜菜 1717 4 4、5 5蒸蒸灶灶 1717 4 4、6 6面面點(diǎn)點(diǎn) 1717 4 4、7 7粵粵菜菜 1717 4 4、8 8初加初加工工 1717 4 4、9 9海鮮海鮮池池 1717 第五章、第五章、廚房部工作崗位職責(zé)廚房部工作崗位職責(zé) 5 5、1.1.切切配配 1919 5 5、2.2.爐爐臺臺 2020 5 5、3.3.打打荷荷 2121 5 5、4.4.冷冷菜菜 2222 5 5、5.5.蒸蒸灶灶 2323 5 5、6.6

3、.面面點(diǎn)點(diǎn) 2424 5 5、7.7.鹵水燒鹵水燒烤烤 2525 5 5、 8.8.燕、翅、鮑燕、翅、鮑 2626 5 5、9.9.初加初加工工 2727 5 5、10.10.海鮮海鮮池池 2828 第六章、第六章、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)(SOP) 6 6、1.1.切切配配 2929 6 6、2.2.爐爐臺臺 4141 6 6、3.3.打打荷荷 5252 6 6、4.4.冷冷菜菜 6464 6 6、5.5.蒸蒸灶灶 7979 6 6、6.6.面面點(diǎn)點(diǎn) 8989 6 6、7.7.鹵水燒鹵水燒烤烤 103103 6 6、 8.8.燕、翅、鮑燕、翅、鮑 114114 6 6、9.9.初加初加工工 124124 6 6、10.10.海鮮海鮮池池 136136 第七章、第七章、廚房部規(guī)章制度及內(nèi)、外部協(xié)調(diào)規(guī)定廚房部規(guī)章制度及內(nèi)、外部協(xié)調(diào)規(guī)定 7

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