1、廚房管理制度大全及整體操作手冊廚房管理制度大全及整體操作手冊 一、 行政總廚 直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長 聯系范圍：公 司各部門 工作職權： 1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調 節，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術培訓規劃和指導。 3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。 6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。 7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動 向。 工作職責： 1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技
2、術問題。 2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。 3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審 定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管 理流程進行密切監控。 5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數 量與品質的正常供應。 6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各 個時期菜品研發責任指標。 7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲， 食品學術研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。 二、 廚師長 直接領導： 總廚 （無總廚由總經理） 管理對象： 廚
3、房各組組長 聯 系范圍：酒店各部門 工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞， 正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的 日常業務工作并做好事前工作安排。 3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、 根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各 個工作環節。 4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度 訂購計劃。 5、 根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式， 增加花色品種，以促進銷售。 6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法 規和廚房衛生制度。 7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。 定期或不定期
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