1、 餐餐 餐餐 飲飲 部部 運運 營營 手手 冊冊 題題 目目1 1 頁頁 目目 錄錄2 27 7 頁頁 第一部分第一部分部門簡介部門簡介8 8 頁頁 第二部分第二部分組織結構圖組織結構圖9 9 頁頁 第三部分第三部分規章制度規章制度10102424 頁頁 班前例會制度 餐廳設備設施使用保養制度 服務員工作須知 餐廳安全工作制度 廚房衛生管理制度 廚房安全管理制度 餐飲原材料及物料用品的管理制度 餐飲從業食品衛生“五四”制度 培訓制度 會議制度 交接班制度 開餐前檢查制度 個人衛生制度 環境衛生制度 食品衛生制度 食品衛生法的基本內容 冷菜間衛生制度 廚房操作衛生制度 廚房員工管理制度 第四部分
2、第四部分崗位職責崗位職責25253939 頁頁 餐飲部經理崗位職責 行政總廚崗位職責 餐飲各廚房主管崗位職責 傳菜主管崗位職責 餐廳主管崗位職責 傳菜領班崗位職責 餐廳領班崗位職責 餐廳服務員崗位職責 洗滌工崗位職責 領臺崗位職責 傳菜員崗位職責 吧員崗位職責 爐灶廚師崗位職責 砧板廚師崗位職責 打荷廚師崗職責 粗加工廚師崗位職責 涼菜廚師崗位職責 面點廚師崗位職責 商場營業員崗位職責 大堂吧崗位職責 會議服務員崗位職責 音響師崗位職責 第五部分第五部分服務標準服務標準39398383 頁頁 服務操作標準 餐廳員工工作標準 服務人員禮貌用語標準 服務人員行為舉止標準 接受客人電話預訂標準 接受
3、客人當面預訂標準 更改預訂標準 取消預訂標準 餐廳設備設施檢查標準 班前會標準 問候客人標準 引領客人入座標準 菜單展示程序標準 鋪口布程序標準 茶水、撤筷套服務標準 香巾服務標準 宴會服務質量標準 宴會的菜肴服務標準 點菜單的確定標準 飲料單的確定標準 為客更換餐具標準 處理客人投訴的標準 傳菜員傳菜的標準 鋪臺布服務標準 餐廳托盤服務標準 撤臺服務標準 零點擺臺標準 零點服務質量標準 餐廳清潔衛生標準 餐廳用品質量標準 食品加工質量標準 廚房衛生質量標準 后廚各檔口衛生責任及標準 餐廳安全意外情況的預防處理標準 圓桌式會議擺臺標準 客桌式會議擺臺標準 音響操作標準 茶水服務標準 第六部分第六部分服務程序服務程序83839797 頁頁 咨客服務程序 零點服務程序 宴會服務程序 自助餐服務程序 送餐服務程序 水吧服務程序 傳菜員服務程序 洗碗間的工作程序 瓷器清洗工作要求及操作程序 商場營
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