五星級酒店中餐廳餐飲部員工操作手冊（48頁）.doc

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五星級酒店中餐廳餐飲部員工操作手冊（48頁）.doc

1、中餐廳制度與程序中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 237 制度制度 POLICY 廳面散餐服務(wù)工作程序廳面散餐服務(wù)工作程序編號編號 REF. NO. 執(zhí)行職位執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員涉及部門涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳中餐廳目的目的 OBJECTIVE: 確保全體服務(wù)員以標(biāo)準(zhǔn)程序為客人服務(wù)。執(zhí)行程序執(zhí)行程序 PROCEDURES: 1、迎客： 1)

2、主動拉椅讓客人就坐并同時問候客人。 2) 送上熱毛巾(茶市、夜宵可免)。 3) 詢問客人喜歡喝茶或喝飲料，并介紹品種。 4) 翻開杯子。 5) 跟客人斟禮貌茶或酒水請客人飲用，飯市上芥醬小食。 6) 拆筷子套,跟客人鋪上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用過的毛巾。 2、點菜： 1) 主動詢問客人是否可以點菜。 2) 打開菜譜讓客人細看并主動介紹餐廳內(nèi)的特色菜,每周廚師精選,海鮮以及用好的方式推銷急去的菜式。 3) 點菜后重復(fù)一遍客人所點的菜式名稱份量(在卡內(nèi)注明清楚)。 4) 向客人推銷酒水(洋酒,中國名酒,啤酒,汽水,新鮮果汁等)。 5) 點菜后給客人斟上醬油。 3、上酒水，上菜： 1)

3、按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壺撤走，如客人不喝任何酒水的將茶水斟入水杯中，然后把茶壺撤走。 3) 準(zhǔn)備上菜時的用具(如：湯碗、毛巾、洗手盅、蟹鉗等)。 4) 上菜時要報菜名并把點菜卡，交給傳菜員蓋印。 5) 上湯、粥、面、粉、糖水都要給客人分，上魚要征求客人是否要起魚骨。 6) 隨時留意客人所點的菜式，上菜的節(jié)奏，是否上齊。 4、臺面服務(wù)： 1) 勤巡臺，給客人斟茶水酒水，再次推銷酒水和菜式。 2) 主動跟客人點煙夾去桌面上的雜物。 3) 換骨碟收空籠、菜碟以及換煙盅(不多于二個煙頭)。 4) 有責(zé)任提醒客人將行李或隨身財物保管好。 5) 客人用餐后詢問是否喜歡吃水果或甜品。 6) 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意見是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清點銀器數(shù)量)。中餐廳制度與程序中餐廳制度與程序 CHINES

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