酒店廚房部員工管理手冊(cè)(16頁(yè)).doc
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酒店廚房部員工管理手冊(cè)(16頁(yè)).doc
1、廚房部員工手冊(cè)廚房部員工手冊(cè) 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或 委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下 班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工 作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶 親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù), 并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不 符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?
2、6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批 準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng) 假一律無(wú)效。 7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按 加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作 證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和 怪服。 2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè) 區(qū)域之外的地
3、點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、 隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或 進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防 止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、 刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋 包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做 到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生 的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所