餐飲業(yè)酒店飯店廚房食品衛(wèi)生保障制度及各崗位職責(zé)【16頁】.doc
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餐飲業(yè)酒店飯店廚房食品衛(wèi)生保障制度及各崗位職責(zé)【16頁】.doc
1、 中廚房防火安全制度中廚房防火安全制度 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才 能使用; 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。 7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉能源開關(guān)。 10、廚房消防措施齊全、有效。 11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 廚房廚房日常工作檢查日常工作檢查制度制度 1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不 定點(diǎn)、不定
2、項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè) 備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約 及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查:每市一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做
3、出適 當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任; 屬部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng) 濟(jì)處罰措施。 6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加 重處罰,直到辭退。 7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查 的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與 部門和個(gè)人利益掛鉤。 廚房廚房食品原料管理與驗(yàn)收食品原料管理與驗(yàn)收制度制度 1、根據(jù)酒店廚務(wù)生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合 理使用原料,避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的記錄。 2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量 使用,物盡其用。 3、未經(jīng)許可,不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供應(yīng)菜品, 杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原