五星級酒店餐飲部員工操作手冊(中餐廚房)（45頁）.doc
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五星級酒店餐飲部員工操作手冊(中餐廚房)（45頁）.doc
1、制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 編號編號 REF. NO. 執行職位執行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房總廚中廚房總廚 涉及部門涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房中廚房 執行程序執行程序 PROCEDURES: 1、檢查廚房環境的清潔衛生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設備的清潔、 安全及完好 狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標準的操作執行情況。 2、審核批準食物單及報告。 3、查看每天早上采購回來的食物原料的質量和數量。 4、參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結合每天出品任務與其它部門協商，召開 本部下午例會，安排每
2、日任務，完成上傳下達。 5、控制出菜時每道菜式的質量關，如有大型宴會和 VIP 客人在餐廳就餐時，需要親自操 作指揮，確保質量上乘。 6、嚴格控制食物的存放。 7、審批各每天采購申請表，確保各項采購項目的完整及必要。 8、嚴格控制廚房的經營費用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數目。 制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 編號編號 REF. NO. 執行職位執行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房主廚中廚房主廚 涉及部門涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房中廚房 目目的的 OBJECTIVE: 嚴格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下
3、屬，并將之保持。 執行程序執行程序 PROCEDURES: 1、檢查廚房人員出勤情況。 2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時作出應對措施。 3、檢查各崗位開檔準備工作情況及作出有效指導。 4、準備好到收貨處對貨物進行驗收及有否需要單補充。 5、把當天各崗所需領貨物審閱后填領貨單送總廚或餐飲總監簽名后安排打荷領貨。 6、午飯及晚飯結束后集中部門員工開處理該市所發生問題。 7、合理安排各崗位工作，嚴格檢查各類成品制作是否合乎要求。 8、出品重要環節親自主理。 9、把各崗位所需申購貨物匯總后填寫市場采購單，勻給總廚批閱。 10、準備及指揮當天宴會、開餐所需各環節工作，確保宴會出品供應正常。 11、將近營業結束作出物品處理及指揮搞好部門衛生工作。 12、把當天發生事情記錄，以便次日跟催。 制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 編號編號 REF. NO. 執行職位執行職位
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