酒店飯店餐飲部標準操作程序與制度【18頁】.doc
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酒店飯店餐飲部標準操作程序與制度【18頁】.doc
1、餐飲部標準操作程序與制度餐飲部標準操作程序與制度 主題主題 1：營業前準備工作：營業前準備工作 1 、考勤 按酒店規定的要求在打卡機上打卡，然后按各崗位著裝要求進入崗位后，再次在簽到本上簽到， 以簽到時間為上崗時間。 2 、開燈、開空調。 3 、將各種指示牌放在餐廳門口。 4 、準備足夠物料以供開餐之用。 1 ）檢視并補充餐臺的擺設是否合乎規格。 2 ）瓷器是否清潔光亮。 3 ）臺布鋪設是否整齊，有否破洞。 4 ）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。 5 ）所有的菜牌、特別介紹，要統一擺 放且清潔無損。 6 ）折好毛巾（擰之不出水的熱毛巾） 、餐巾。 7 ）補充開餐期間的餐具、牙簽
2、、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。 8 ）清潔托盤具足夠的數量。 9 ）備好適量的調料。 10 ）了解沽清情況及特別介紹菜肴。 11 ）檢查及清理入單夾。 12 ）準備中量和迎賓茶原料。 13 ）備好適量的廳面燃料（如酒精糕等） 。 14 ）檢視地毯、地面的衛生是否殘留垃圾，并及時拾起。 5 、開始并檢查設施設備。 1 ）開啟電燈、熱水器、冷氣。 2 ）檢查好所有電力用具是否運作正常。 3 ）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。 4 ）特別關注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。 5 ）如有上述之設施設備問題，即刻通知維修部門。 6 、補充物料 1 ）檢查好當日及未來幾天，所需領用的物
3、品、品種數目、規格。 2 ）正確填寫領貨單后，需交由部門主管簽認，部門主管需確實了解所需的物品及數量后，才可給予 批準。 3 ）憑單領貨后，按類按需存放 4 ）收回領貨單，存根交 FNB office 存檔。 7 、召開餐前會 1 ）于開餐前 15 分鐘在各自餐區召開。 2 ）由各餐區主管發出“開會”口令后，全體員工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好” 。 3 ）各班組通報班組到崗情況，儀表儀容狀況。 4 ）主管小訓 *通報上工作日餐廳運作情況，出現的問題及整改方案。 *通報酒店及部門新出臺的方針政策。 *通報當餐的工作任務和特別介紹菜肴。 *檢查員工的精神狀態及隨身攜帶的服務用品是否確保使用靈敏程度。 *主管發令“散會”口令，全體員工以送別客人的姿式，道“多謝光臨”結束餐前會。 8 、熟悉和了解 1 ） “六知” “三了解” 如接到訂單，應做到對所接受訂單的“六知” ： *知臺數 *知
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