大型連鎖超市生鮮部員工培訓手冊——豬肉分割（51頁）.ppt
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大型連鎖超市生鮮部員工培訓手冊——豬肉分割（51頁）.ppt
1、集團零售事業部集團零售事業部 1 商學院培訓教材商學院培訓教材 豬肉組分割技能介紹豬肉組分割技能介紹 20 xx20 xx年年7 7月月1 10 0日第一版日第一版 集團零售事業部集團零售事業部 2 目錄目錄 第一部分第一部分 分割技能的基礎分割技能的基礎 第二部分第二部分 豬肉分割豬肉分割 第三部分第三部分 總結總結 集團零售事業部集團零售事業部 3 分割技能基礎分割技能基礎 尖嘴刀練刀尖嘴刀練刀去皮去皮 1 1 操作步驟：操作步驟： 1.1.在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。 2.2.刷刀：去皮前測試刀的利度，適時進行刷刀。刷刀：去皮前測試刀的利度，適
2、時進行刷刀。 3.3.第一刀：第一刀： 2 2 3 3 集團零售事業部集團零售事業部 4 分割技能基礎分割技能基礎 尖嘴刀練刀尖嘴刀練刀去皮去皮 4 4 操作步驟：操作步驟： 4.4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。 5.5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事項：注意事項： 1.1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。 2.2.磨刀不誤砍
3、柴功：刀鋒不利時應當刷刀。磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時應當刷刀。 5 5 6 6 集團零售事業部集團零售事業部 5 分割技能基礎分割技能基礎 尖嘴刀練刀尖嘴刀練刀去雜肉去雜肉 1 1 1.白色肉膜和肉油白色肉膜和肉油 2.邊角上的雜肉邊角上的雜肉 3.黃灰色的食指大小的硬塊（常在前戈出現，打針造成。也有一些是豬的淋巴）黃灰色的食指大小的硬塊（常在前戈出現，打針造成。也有一些是豬的淋巴） 4.粘附在肉上的黃色顆粒（豬身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退貨處理）粘附在肉上的黃色顆粒（豬身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退貨處理） 2 2 3 3 集團零售事業部集團零售事業部 6 分割技能基礎分割技能基礎 尖嘴刀刀感尖嘴刀刀感去雜肉去雜肉 4 4 操作步驟：操作步驟： 4.4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。 5.5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中
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