超市生鮮區熟食部分學員培訓手冊（172頁）.doc
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超市生鮮區熟食部分學員培訓手冊（172頁）.doc
1、人力資源中心編印人力資源中心編印 生鮮區學員培訓手冊之三 熟食部分 培訓指引 親愛的同事，歡迎您成為 xx 大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的 環境，掌握您在工作中必須具備的知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自 身職業發展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您找到相關人員學習了解以 下內容： 生鮮區學員培訓手冊熟食部分 1 目錄 第一部分：基礎知識模塊 第一章：生鮮區總則 (3) 第二章：庫存訂貨管理 (5) 第三章：生鮮商品的驗收管理 (9) 第四章：生鮮商品的定價與競爭 (12) 第五章：生鮮毛利管控 (16) 第六章：生鮮商品的促銷管理 (18) 第七章：損耗管理 (23
2、) 第八章：生鮮區管理人員工作職責 (28) 第九章：生鮮食品安全與衛生標準 (31) 第十章：生鮮盤點流程與分析 (43) 第十一章：生鮮顧客服務 (47) 第二部分：專業知識模塊 第十二章：熟食部門介紹 (49) 第十三章：熟食部崗位工作職責 (50) 第十四章：熟食的分類 (58) 第十五章：熟食的加工處理 (63) 第十六章：熟食的質量控制 (82) 第十七章：收貨管理 (86) 第十八章：熟食的陳列 (98) 基礎知識模塊 第一章：生鮮區總則 一、生鮮商品的定義 1、沒有經過加工，或者只是初級加工，簡單的包裝； 2、突出鮮度，保質期很短； 3、生還有另外的含義是衛生。 二、生鮮商品的
3、分類 1、基本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產，肉類等農產品，只是簡單的 加工。 2、加工商品分類：主要是指經過加工的面包，熟食，調味肉類，配菜類等。 3、擴展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比較接近而劃為生鮮 商品，如：南北干貨， 五谷雜糧等。 三、生鮮商品部門劃分 1、蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 2、鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調味肉類、臘味系列、配菜類 3、熟食部 烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類 4、水產部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發系列 凍魚類：水產干貨 5、面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點心類：中式點心、西式點心 四、生鮮商品與管理的特點 1、季節性 2、及時性 3、專業性 4、設備投入
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