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酒店中餐初級(jí)服務(wù)員營(yíng)運(yùn)手冊(cè)（34頁(yè)）.doc

資源ID：210727 資源大?。?span id="8cwqsy6" class="font-tahoma">83.50KB 全文頁(yè)數(shù)：33頁(yè)
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酒店中餐初級(jí)服務(wù)員營(yíng)運(yùn)手冊(cè)（34頁(yè)）.doc

1、中餐初級(jí)服務(wù)員營(yíng)運(yùn)手冊(cè)目目錄錄第一章大廳服務(wù)員工作程序第一節(jié)上崗前的服務(wù)要求.第二節(jié)餐前短會(huì).第三節(jié)就餐前的準(zhǔn)備工作.第四節(jié)就餐期間的服務(wù)規(guī)范.第五節(jié)就餐完畢的結(jié)束工作.第六節(jié)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題.第七節(jié)技能.第八節(jié)各種單據(jù)的基本知識(shí)第二章廳房服務(wù)員第一節(jié)廳房服務(wù)的特點(diǎn).第二節(jié)廳房服務(wù)員的工作程序.一、開(kāi)市準(zhǔn)備.二、迎客.三、客人進(jìn)房后開(kāi)位.四、客人點(diǎn)菜回來(lái)后的服務(wù).五、上湯.六、上菜.七、巡臺(tái).八、客人吃完?？陼r(shí)的服務(wù).九、客人提出買單時(shí)的服務(wù).十、客人要離開(kāi)時(shí)的服務(wù).十一、十一、客人走后的收尾工作第一章第一章服務(wù)員工作程序服務(wù)員工作程序第一節(jié)第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求上崗前的服務(wù)要求一、做好營(yíng)業(yè)前的衛(wèi)生

2、工作，要打掃餐廳，擦抹桌椅用具，清洗用餐時(shí)需要的物品，領(lǐng)足備用物品，做到餐后環(huán)境清潔，整齊，高雅，優(yōu)美。桌椅，臺(tái)布清潔衛(wèi)生，個(gè)人衣帽干凈，整潔，儀容，儀表端正。二、做好餐具的準(zhǔn)備工作，營(yíng)業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。三、營(yíng)業(yè)前要了解和熟悉當(dāng)日準(zhǔn)備的菜色品種，熟悉新菜的銷售價(jià)格，和菜色的特點(diǎn)，熟悉筵席預(yù)訂桌數(shù)，熟悉餐廳服務(wù)員分布情況和自己的主要工作任務(wù)。四、精神要飽滿，工作服要整齊干凈，佩帶工作證，工作證要掛在胸前第二粒紐扣中間。帶齊工作用筆，巾鉗，打火機(jī)，開(kāi)瓶器等用具。五、準(zhǔn)備

3、餐料：準(zhǔn)備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶菊花）餐前小食，供賓客選用，斟上醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺(tái)布、席巾、水杯等。六、擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時(shí)要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排風(fēng)口，墻裙要求無(wú)灰塵，無(wú)污跡，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。玻璃要明亮，室內(nèi)植物要逐片抹干凈，地面干爽無(wú)油跡。七、了解當(dāng)天供應(yīng)品種，如例湯、海鮮、時(shí)菜、主食、急推品種，沽清類等。第二節(jié)第二節(jié)餐前短會(huì)餐前短會(huì)各項(xiàng)工作就緒，廳前即將開(kāi)始營(yíng)業(yè)，樓面經(jīng)理、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)召集服務(wù)員分崗進(jìn)行訓(xùn)，檢查服務(wù)員的儀容、儀表，強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營(yíng)業(yè)的注意事項(xiàng)，熟悉當(dāng)市廚房供應(yīng)品種及特別介紹湯類，蔬菜類，以及漁池的海鮮品種和數(shù)量情況，掌握急推品種，以便向顧客推介，使員工在意識(shí)上進(jìn)入工作狀態(tài)，形成營(yíng)業(yè)氣氛。第三節(jié)第三節(jié)就餐前就餐前一、請(qǐng)客就坐：1）咨客將客人帶到

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