1、餐餐餐餐飲飲部部運運營營手手冊冊題題目目1 1 頁頁目目錄錄2 27 7 頁頁第一部分第一部分部門簡介部門簡介8 8 頁頁第二部分第二部分組織結構圖組織結構圖9 9 頁頁第三部分第三部分規章制度規章制度10102424 頁頁班前例會制度餐廳設備設施使用保養制度服務員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐飲從業食品衛生“五四”制度培訓制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛生制度環境衛生制度食品衛生制度食品衛生法的基本內容冷菜間衛生制度廚房操作衛生制度廚房員工管理制度第四部分第四部分崗位職責崗位職責25253939 頁頁餐飲部經理崗位職責行政總
2、廚崗位職責餐飲各廚房主管崗位職責傳菜主管崗位職責餐廳主管崗位職責傳菜領班崗位職責餐廳領班崗位職責餐廳服務員崗位職責洗滌工崗位職責領臺崗位職責傳菜員崗位職責吧員崗位職責爐灶廚師崗位職責砧板廚師崗位職責打荷廚師崗職責粗加工廚師崗位職責涼菜廚師崗位職責面點廚師崗位職責商場營業員崗位職責大堂吧崗位職責會議服務員崗位職責音響師崗位職責第五部分第五部分服務標準服務標準39398383 頁頁服務操作標準餐廳員工工作標準服務人員禮貌用語標準服務人員行為舉止標準接受客人電話預訂標準接受客人當面預訂標準更改預訂標準取消預訂標準餐廳設備設施檢查標準班前會標準問候客人標準引領客人入座標準菜單展示程序標準鋪口布程序標準
3、茶水、撤筷套服務標準香巾服務標準宴會服務質量標準宴會的菜肴服務標準點菜單的確定標準飲料單的確定標準為客更換餐具標準處理客人投訴的標準傳菜員傳菜的標準鋪臺布服務標準餐廳托盤服務標準撤臺服務標準零點擺臺標準零點服務質量標準餐廳清潔衛生標準餐廳用品質量標準食品加工質量標準廚房衛生質量標準后廚各檔口衛生責任及標準餐廳安全意外情況的預防處理標準圓桌式會議擺臺標準客桌式會議擺臺標準音響操作標準茶水服務標準第六部分第六部分服務程序服務程序83839797 頁頁咨客服務程序零點服務程序宴會服務程序自助餐服務程序送餐服務程序水吧服務程序傳菜員服務程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業員服務程序第七部分第七部分表格表格9898120120 頁頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表餐飲部日損耗餐具統計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗品領用登記表餐
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