1、- 1 -xxxx餐餐飲飲營營運運管管理理手手冊冊- 2 -二一二年二月二一二年二月目目錄錄餐飲部概述餐飲部概述一、餐飲部組織機構和崗位設置圖一、餐飲部組織機構和崗位設置圖（一）組織機構圖（二）崗位設置圖二、餐飲部崗位職責二、餐飲部崗位職責（一）餐飲部總監(jiān)（二）營運副總監(jiān)（三）出品副總監(jiān)（四）人事行政經(jīng)理（五）各營業(yè)店副總經(jīng)理（六）各營業(yè)店餐廳經(jīng)理- 3 -（七）各營業(yè)店廚師長（八）樓面服務主管（九）樓面服務領班（十）廚房主管（十一）咖啡廳領班（十三）大堂吧領班（十四）扒房領班（十五）西餐廚房領班（十六）點心制作領班（十七）外賣領班（十八）中西餐迎賓（十九）中餐零點服務員（二十）中餐宴會服務員
2、（二十一）中西餐傳菜員（二十二）咖啡廳服務員（二十三）大堂吧服務員（二十四）調(diào)酒員（二十五）扒房服務員（二十六）會議室服務員（二十七）爐灶廚師（二十八）切配廚師- 4 -（二十九）打荷廚師（三十）蒸灶廚師（三十一）冷盆廚師（三十二）餅房外賣服務員（三十三）成本核算員（三十四）保管洗碗工三、工作流程三、工作流程（一）餐飲服務工作流程1、餐飲領位服務流程2、中餐點菜鋪臺操作流程3、斟酒服務流程4、換煙灰缸服務流程5、餐廳結(jié)賬服務流程6、中餐點菜服務流程7、團體包飯服務流程8、中餐宴會鋪臺操作流程9、中餐宴會服務流程10、西餐點菜鋪臺操作流程11、西餐點菜服務流程12、西餐扒房服務流程- 5 -13
3、、自助餐服務流程14、冷餐會服務流程15、酒會服務流程16、西餐宴會服務流程17、餐廳跑菜操作流程18、備餐間工作流程19、各種大型會議服務流程20、酒吧、咖啡室服務規(guī)范21、大堂吧服務流程22、咖啡廳服務流程23、酒吧調(diào)酒操作流程24、客房送餐服務規(guī)范25、外賣服務工作流程（二）廚房工作流程1、驗收、收發(fā)流程2、削洗操作流程3、切配工作流程4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程5、中餐廚房蒸灶操作流程6、中餐冷盆操作流程7、中餐廚房劃菜操作流程- 6 -8、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程9、中餐廚房上漿工作流程10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理流程11、標準食譜制定工作流程12、創(chuàng)新菜肴認定流程13、干貨漲發(fā)流程14、原料腌制流程15、鮮活原料市場調(diào)查流程16、餐飲生產(chǎn)成本控制流程17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制流程18、廚師長檢查工作流程19、西餐廚房工作流程20、西餐廚房切配操作流程21、西餐廚房爐灶操作流程
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