福建三星級酒店餐飲部服務技能培訓手冊（44頁）.doc
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福建三星級酒店餐飲部服務技能培訓手冊（44頁）.doc
1、福建福建 xxxx 餐飲部餐飲部餐飲部服務技能培訓手冊餐飲部服務技能培訓手冊目錄一、操作標準：.3托盤操作步驟.3如何擺臺.4如何斟酒.7口布折花.9如何上菜.10如何問茶、斟茶.12如何分菜.13如何鋪席巾.15如何抽筷套.16如何呈菜（茶、酒水）譜.17如何換煙缸.18如何換骨碟.19如何清潔臺面.20結帳服務.21如何接聽電話.22如何收臺.23迎送客人服務標準.24小毛巾服務.25如何點菜.26就餐服務.27樓面清場標準.28撤桌服務標準.29食品打包服務標準.30餐廳安全意外情況預防處理. 31如何處理客人投訴.32食物中毒防范及處理標準程序. 33二、服務程序（預定）.341） 、
2、迎賓員工作細則.342） 、包房服務工作程序.35開餐服務.35就餐服務.36餐后服務.363） 、會議服務.374） 、宴席服務規范.38宴席說明：.38宴席預定：.38宴席服務.40宴席的膳后工作.錯誤！未定義書簽。錯誤！未定義書簽。宴席菜單（略）.錯誤！未定義書簽。錯誤！未定義書簽。一、操作標準：一、操作標準：托盤操作步驟托盤操作步驟操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：20 xx 年 2 月操作標題：托盤的操作步驟（第 1 頁、共 1 頁）制定人：批準人：工作程序操作明細1、手法及要求2、如何理盤3、如何裝盤4、如何起盤5、如何走盤6、如何卸盤7、托盤時的注意事項身體站直，用左手操作，手
3、臂彎曲，小手臂與地面平行將左手五指分開，向內傾斜 15 度，窩起來，手掌成凹形。借助左手的大拇指與大魚肌支撐托盤的左側，其它四指支撐托盤的右側，利用手指的不同角度掌握盤面的平穩。手掌心與托盤中心重合但之間有一定距離。托盤平托于左胸前，不靠身體，不壓手臂，姿勢自然， 注意標準。托盤應隨時保持干凈，有油、水跡隨時擦干。為了托盤的干凈，最好將托盤豎放。盤內物品要求分布均勻，各物品之間相距 1cm 左右。幾種物品同裝，一般是重的、高的放在里檔，輕的、矮的放在外檔，先上桌的放外檔，后上桌的放內檔，根據實際情況進行變化。裝盤時物品的商標朝外。左腳向前半步，身體半蹬狀。右手拉托盤邊出桌邊 2/3 即用左手起托盤。托起后要求收腹、挺胸，面帶微笑，眼睛平視前方。面帶微笑，步伐輕快，右手臂可隨步伐自然擺動。行走中避讓時可將托盤向右，用身體擋住，或將托盤打開至身體左側禮貌敬讓對方。走盤時的原則是： “讓而不停”
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