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連鎖超市生鮮肉類日常操作流程培訓(xùn)手冊（43頁）.ppt

資源ID：211431 資源大小：7.43MB 全文頁數(shù)：43頁
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連鎖超市生鮮肉類日常操作流程培訓(xùn)手冊（43頁）.ppt

1、生鮮肉類日常操作流程培訓(xùn)內(nèi)容提要一.肉類基本知識二.白條豬的分割三.日常操作規(guī)范四.營銷技巧第一部份:肉類的基本知識2.肉類的色澤變化過程3.各部位肉的肉質(zhì)狀況4.關(guān)于冷鮮肉的知識1.關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識常食豬肉的種類知識杜長大也稱“三元豬”，所以不難想到杜長大是由三種豬雜交所產(chǎn)：杜長大、長白、大白豬，大白豬也稱大約克。杜長大是生長發(fā)育最快的豬種,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.53.O1。胴體瘦肉率在60%以上,屠宰率為75%,出欄時間為6個月左右，體重大概在100110公斤。三元豬有內(nèi)三元豬和外三元豬。內(nèi)三元雜種豬主要是以我國地方品種豬為母本，與引進的國外肉用型品種豬為父本的雜交一代

2、豬作母本，再與引進的國外肉用型品種豬作終端父本雜交而產(chǎn)生。外三元全部選用外來品種雜交而成。黑土豬：肉質(zhì)好，肉嫩味鮮。黑土豬的肉色、系水力、大理石紋，氨基酸總量，肌纖維、肌原纖維等與肉質(zhì)有密切相關(guān)的六個方面指標(biāo)與國外瘦肉型豬和國內(nèi)其它品種相比都名列前茅。1.死豬肉:即病死和非正常宰殺死的豬肉，這種肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓后，其凹部不能立即恢復(fù)。2.注水豬肉：豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤，三線肉與后腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。后腿分割時肉內(nèi)有明顯的小水泡現(xiàn)象。嚴(yán)重的甚至有水滲出。注水豬肉用手觸摸無粘

3、性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性。3.母豬肉:母豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質(zhì)粗糙，有腥味；特別是瘦肉部分呈現(xiàn)深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識肉類的色澤變化過程u 屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色u 在銷售中理想的肉色：鮮紅色變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。u 時間放久后的肉：褐色變色理由：經(jīng)過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色。u 已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色變色理由：一般稱為綠變?nèi)猓绻秤昧舜朔N肉，將有食物中毒的危險。各部位肉的肉質(zhì)狀況1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、

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