北京五星級(jí)酒店HACCP管理手冊(cè)（42頁）.doc

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北京五星級(jí)酒店HACCP管理手冊(cè)（42頁）.doc

1、北京 xx 酒店HACCP 手冊(cè)目錄目錄頁碼頁碼1目的和范圍32程序42.1食品安全政策42.2HACCP 小組52.3管理層回顧11產(chǎn)品描述原材料12產(chǎn)品描述制成產(chǎn)品242.5產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費(fèi)者302.6xxx 凱悅廚房平面圖312.7加工流程圖342.8危害分析352.9關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄372.10HACCP 驗(yàn)證時(shí)間表412.11HACCP 計(jì)劃422.12HACCP 支持項(xiàng)目和前提必備程序433附件3.1HACCP 小組成員工作描述3.2xxx 凱悅廚房平面圖3.3加工流程圖3.4危害分析圖3.5HACCP 計(jì)劃表1目的和范圍目的和范圍HACCP 手冊(cè)的目的是為識(shí)別和控制來自收入

2、的食品肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點(diǎn)的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學(xué)的），以確保和控制所有進(jìn)貨食品的質(zhì)量和安全的供貨，并減少北京 xx 酒店內(nèi)收貨、儲(chǔ)藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。但不包括客人自帶食品，如直接食用或需在 xx 酒店進(jìn)行重新加熱才可食用的即食食品。北京 xx 酒店 HACCP 計(jì)劃范圍包括，所有收進(jìn)的生食及加工食品，從收貨區(qū)進(jìn)入到宴會(huì)廳餐廳酒吧和休息室私人晚餐和康樂中心健身俱樂部休息室此手冊(cè)是 xx 酒店 HACCP 小組成員與莊臣泰華施咨詢公司的技術(shù)顧問共同開發(fā)。2程序程序2.1食品安全政策食品安全政策(舉例舉

3、例)通過 HACCP 系統(tǒng)和程序，前提必備項(xiàng)目的應(yīng)用，承諾為客人提供安全的食品。2.2食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)(舉例舉例)食品疾病爆發(fā)食品疾病爆發(fā) 0%獲得外部獲得外部 HACCP 證書證書2.2HACCP 小組小組2.2.1小組成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不同技能和經(jīng)驗(yàn)的可勝任的員工組成。2.2.2每個(gè)小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力及職能、職位和技能都規(guī)定在“HACCP 小組成員工作描述及職能、職位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3HACCP 小組組織結(jié)構(gòu)圖HACCP 小組參考 HACCP 委員會(huì)圖。組織匯報(bào)結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖2.2.4HACCP 小組成員每月進(jìn)行會(huì)議，討論食品安全和質(zhì)量改進(jìn)事宜。小組會(huì)對(duì)質(zhì)量缺陷和客戶投訴進(jìn)行調(diào)查。具體的會(huì)議記錄應(yīng)和所有成員溝通并進(jìn)行保存。(FSMS/HACCP 小組會(huì)議記錄)小組成員貫徹并通報(bào)建議事

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