商務(wù)酒店餐飲管理與服務(wù)手冊(cè)（99頁(yè)）.doc

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商務(wù)酒店餐飲管理與服務(wù)手冊(cè)（99頁(yè)）.doc

1、餐飲管理與服務(wù)手冊(cè)第一章部門(mén)概述餐飲是 xx 酒店支柱性產(chǎn)品之一。餐飲部是酒店最大的營(yíng)運(yùn)部門(mén)，部門(mén)工作業(yè)績(jī)的好壞對(duì)酒店影響非常大。餐飲部主要由三個(gè)部門(mén)組成：餐廳部、廚房部、管事部。一、餐廳部：與廚房部緊密配合，將美味佳肴通過(guò)全體服務(wù)人員親切、主動(dòng)、熱情、周到、細(xì)致、個(gè)性化的服務(wù)和藝術(shù)性的服務(wù)奉獻(xiàn)給客人。使客人感受到家庭般的關(guān)懷和溫暖，體現(xiàn)出 xx 酒店的熱情和友好。從而使客人的享受達(dá)到胃口上的滿足，心理上的滿意，以此建立良好的賓客關(guān)系。二、廚房部：提供給客人的是“硬產(chǎn)品”餐廳部負(fù)責(zé)把這些硬產(chǎn)品服務(wù)給客人，因此廚房部的工作是整個(gè)餐飲工作的基礎(chǔ)。為了滿足客人不斷變化的需要，創(chuàng)造出品的新意，提高

2、食品質(zhì)量，樹(shù)立 xx 酒店餐飲良好形象。廚房部應(yīng)堅(jiān)持以下工作原則：1、嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量各環(huán)節(jié)的控制與管理。2、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜與應(yīng)客制作相結(jié)合。3、不斷推陳出新，以新、特、優(yōu)取得客人的滿意。4、堅(jiān)持“顧客是質(zhì)量裁決者”的原則，主動(dòng)征詢并尊重顧客的意見(jiàn)。5、主動(dòng)與餐廳部配合，做好菜肴質(zhì)量跟蹤、銷(xiāo)售、意見(jiàn)反饋工作。6、在保證質(zhì)量同時(shí)，加強(qiáng)成本控制，努力多創(chuàng)效益。7、加強(qiáng)對(duì)廚師的現(xiàn)代飯店意識(shí)，服務(wù)觀念，制作技術(shù)的培訓(xùn)。8、增強(qiáng)與餐廳部對(duì)客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)，保證對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)。9、在菜肴的“色、香、味、形、質(zhì)”等方面實(shí)現(xiàn)精工制作和精益求精。10、對(duì)廚師按照現(xiàn)代飯店語(yǔ)言行為規(guī)范和管理原則進(jìn)行管理，

3、使之符合現(xiàn)代飯店的工作要求，培養(yǎng)現(xiàn)代型廚師。三、管事部：是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤部門(mén)，負(fù)責(zé)為餐廳、廚房運(yùn)轉(zhuǎn)提餐具用品，保管清潔餐具、廚具和用具，控制營(yíng)業(yè)用具的破損。保證餐飲的防疫衛(wèi)生。四、xx 酒店餐飲部可同時(shí)為客人提供新川、粵菜肴和各種風(fēng)味小吃，有氣勢(shì)宏大、裝飾華麗，有容納近 360 人，可舉辦大型宴會(huì)的 xx宮、各種規(guī)格和風(fēng)格的雅間共計(jì) 12 間。總共可同時(shí)接待 500 多人進(jìn)餐。餐飲部的運(yùn)作管理，需要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行慧眼洞察和綜合滲透的分析，通過(guò)不斷的創(chuàng)造性設(shè)計(jì)，加入嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念I(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，才能真正成為成功的餐飲部。第二章架構(gòu)圖經(jīng)理：1 人經(jīng)理助理：1 人總廚：1 人餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理助理文員預(yù)訂員餐廳主管管事部主管行政總廚西餐領(lǐng)班傳菜部領(lǐng)班中餐領(lǐng)班迎賓服務(wù)員宴會(huì)廳領(lǐng)班迎賓服務(wù)員廚師長(zhǎng)服務(wù)員服務(wù)員財(cái)產(chǎn)員雜工川菜廚師粵菜廚師粗加工文員：1 人預(yù)訂員：1 人主管：2 人廚師長(zhǎng)：1 人領(lǐng)班：5 人服

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