紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓管理手冊（11頁）.doc
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紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓管理手冊（11頁）.doc
1、紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓管理手冊（上部）紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓管理手冊（上部）一、一、 什么是什么是“葡萄酒葡萄酒”1.1. 葡萄酒定義葡萄酒定義根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定（O.I.V.，1978） ，葡萄酒只能是經破碎或未經破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經完全發酵或部分發酵后獲得的產品，其酒精度不能低于 8。5%(V/V)。但是，根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區特殊的質量因素或傳統，在一些特殊產區，葡萄酒的最底總酒度可降低到 7%(V/V)。2.2. 葡萄酒成分葡萄酒成分葡萄酒里面有大約 600 種化學分子組成，我們可以大致分為六大類： 水水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，
2、來自葡萄的皮和果肉。 酒精酒精 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。此外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。 其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質感。 甘油：因為酒精發酵的過程而產生，給予葡萄酒“圓潤油滑”的口感 酸酸 酒石酸：葡萄天然的成份，會因為酒精發酵的展開而減少，形成酒石酸結晶沉淀于酒槽底部，裝瓶后也會因為低溫而結晶于瓶底。 蘋果酸：經由乳酸菌作用后會轉為乳酸，這個過程稱為“乳酸發酵”或“第二次發酵” 揮發性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒里其它的香氣，產生令人不悅的氣味。 糖糖：對于不
3、甜的紅白酒，酒精發酵結束后剩余含糖量每公升大約小于 2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。 酚類酚類 花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長，花青素會和單寧結合而形成沈淀物聚集于容器底部。 單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。 香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身，次要香氣來自酒精發酵，第三香氣則是陳年的過程產生的。葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變， 尤其是香氣上的整體表現， 這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。3 3葡萄酒歷史文化葡萄酒歷史文化1)概況概況據考古資料， 栽培葡萄的發源地是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區。 大約在公元前 9000 年，葡萄就開始在蘇聯南高加索，中亞細亞，敘利亞和伊拉克等地栽培。在這一地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即采食野生葡萄果實階
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