海上海國際酒店廚房各崗位的崗位職責和工作流程（13頁）.doc
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海上海國際酒店廚房各崗位的崗位職責和工作流程（13頁）.doc
1、海海 上上 海海 國國 際際 酒酒 店店廚廚房房各各崗崗位位的的崗崗位位職職責責和和工工作作流流程程行政總廚的崗位流程行政總廚的崗位流程一、目的范圍：規范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責：1、 負責出品部的行政管理和控制工作。2、 對廚房各部門的管理工作進行監督指正。三、程序要求：1、 工作特性：1） 、管理2） 、控制3） 、菜品 4） 、衛生2、管理要點：1） 、收貨、驗貨 2） 、加工控制3） 、成本控制4） 、飲食衛生5） 、技術創新3、服務流程：加強員工的團隊感，加強后廚、前臺的配合與交流4、驗收：1） 、采購的貨物、進貨的驗收由使用
2、部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2） 、 進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按 “申請采購單批準的品名、 數量、規格、產地、 、質量、單價、包裝等要求驗收” 。5、開檔工作：1） 、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。2） 、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3） 、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。4） 、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。5） 、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗
3、、消毒。6、粗加工：1） 、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。2） 、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3） 、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。4） 、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5） 、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6） 、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。7） 、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7、細加工：1） 、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2） 、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3） 、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一
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