1、餐飲管理與服務手冊第一章部門概述餐飲是 XXX 酒店支柱性產品之一。 餐飲部是酒店最大的營運部門，部門工作業績的好壞對酒店影響非常大。餐飲部主要由三個部門組成：餐廳部、廚房部、管事部。一、餐廳部：與廚房部緊密配合，將美味佳肴通過全體服務人員親切、主動、熱情、周到、細致、個性化的服務和藝術性的服務奉獻給客人。使客人感受到家庭般的關懷和溫暖，體現出 XXX 酒店的熱情和友好。從而使客人的享受達到胃口上的滿足，心理上的滿意，以此建立良好的賓客關系。二、廚房部：提供給客人的是“硬產品”餐廳部負責把這些硬產品服務給客人，因此廚房部的工作是整個餐飲工作的基礎。為了滿足客人不斷變化的需要，創造出品的新意，提
2、高食品質量，樹立 XXX 酒店餐飲良好形象。廚房部應堅持以下工作原則：1、嚴格進行衛生質量各環節的控制與管理。2、實行標準菜譜與應客制作相結合。3、不斷推陳出新，以新、特、優取得客人的滿意。4、堅持“顧客是質量裁決者”的原則，主動征詢并尊重顧客的意見。5、 主動與餐廳部配合， 做好菜肴質量跟蹤、銷售、意見反饋工作。6、在保證質量同時，加強成本控制，努力多創效益。7、加強對廚師的現代飯店意識，服務觀念，制作技術的培訓。8、 增強與餐廳部對客服務工作的協調， 保證對客服務的標準化質。9、在菜肴的“色、香、味、形、質”等方面實現精工制作和精益求精。10、對廚師按照現代飯店語言行為規范和管理原則進行管
3、理，使之符合現代飯店的工作要求，培養現代型廚師。三、管事部：是餐飲運轉的后勤部門，負責為餐廳、廚房運轉提餐具用品，保管清潔餐具、廚具和用具，控制營業用具的破損。保證餐飲的防疫衛生。四、XXX 酒店餐飲部可同時為客人提供新川、粵菜肴和各種風味小吃，有氣勢宏大、裝飾華麗，有容納近 360 人，可舉辦大型宴會的XXX 宮、各種規格和風格的雅間共計 12 間。總共可同時接待 500 多人進餐。餐飲部的運作管理， 需要對市場進行慧眼洞察和綜合滲透的分析，通過不斷的創造性設計，加入嚴謹的領導藝術，才能真正成為成功的餐飲部。第二章架構圖餐飲部經理餐飲部經理助理文員預訂員餐廳主管管事部主管行政總廚廚 師 長經理：1 人經理助理：1 人總廚：1 人文員：1 人預訂員：1 人主管：2 人廚師長：1 人領班：5 人服務員：35 人雜工：7 人廚師：28 人合計：70 人西餐領班傳菜部領班中餐領班迎賓服務員宴會廳
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