1、某酒店餐飲部管理手冊目 錄餐飲部概述一、餐飲部組織機構和崗位設置圖(一)組織機構圖(二)崗位設置圖二、餐飲部崗位職責(一)餐飲部經理(二)苑廳、御園、合園經理 (三)西餐經理(四)餅房廚師長(五)管事部領班(六)苑廳、御園、合園領班 (七)西餐廳主管(八)苑、御園、合園廚房領班 (九)西餐廚房領班(十)苑廳、御園宴會領班 (十一)苑、御園零點領班 (十二)咖啡廳領班(十三)大堂吧領班(十四)扒房領班(十五)西餐廚房領班(十六)點心制作領班(十七)外賣領班(十八)中西餐迎賓(十九)中餐零點服務員(二十)中餐宴會服務員(二十一)中西餐傳菜員(二十二)咖啡廳服務員(二十三)大堂吧服務員(二十四)調酒
2、員(二十五)扒房服務員(二十六)會議室服務員(二十七)爐灶廚師(二十八)切配廚師(二十九)打荷廚師(三十)蒸灶廚師(三十一)冷盆廚師(三十二)餅房外賣服務員(三十三)成本核算員(三十四)保管洗碗工三、餐飲部工作人員素質要求(一)餐飲部經理(二)中西餐廳經理(三)餅房廚師長(四)西餐廳主管(五)管事部領班(六)中西廚房領班(七)點心外賣領班(八)中西餐廳領班(九)中西餐廳迎賓員(十)中西餐廳服務員(十一)中西餐廳傳菜員(十二)酒吧咖啡廳服務員(十三)重西餐爐灶廚師(十四)中西切配廚師(十五)中西打荷廚師(十六)中西蒸灶廚師(十七)中西冷盤廚師(十八)中西劃菜圍邊廚師(十九)餅房外賣服務員(二十)
3、保管員(二十一)成本核算員(二十二)洗碗工四、餐飲部服務工作規范(一)餐飲服務規范1、餐飲領位服務流程 2、中餐點菜鋪臺操作流程 3、斟酒服務流程 4、換煙灰缸服務流程 5、餐廳結賬服務流程 6、中餐點菜服務流程 7、團體包飯服務流程 8、中餐宴會鋪臺操作流程 9、中餐宴會服務流程 10、西餐點菜鋪臺操作流程11、西餐點菜服務流程12、西餐扒房服務流程(含奶酪、雪茄服務) 13、自助餐服務流程14、冷餐會服務流程15、酒會服務流程16、西餐宴會服務流程17、餐廳跑菜操作流程18、備餐間工作流程19、各種大型會議服務流程(二)酒吧、咖啡室服務規范1、大堂吧服務流程 2、咖啡廳服務流程 3、酒吧調酒操作流程 (三)客房送餐服務規范 (四)外賣服務工作流程 (五)中餐廚房工作程序 1、驗收、收發流程2、削洗操作程序 3、切配工作程序 4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 5、中餐廚房蒸灶操作程序 6
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