1、 目 錄 前 言5 一、一、 組織機構和崗設置組織機構和崗設置6 二、二、 餐飲部崗位職責9 （一）餐飲部經理崗位職責9 （二）餐飲部助理崗位職責9 （三）行政總廚崗位職責10 （四）餐廳主管崗位職責11 （五）餐飲部文秘人事、固定資產管理崗位職責11 （六）中西廚房廚師長崗位職責12 （七）大堂酒吧領班崗位職責13 （八）中西餐廳備餐間傳菜領班崗位職責13 （九）中西餐廳領班崗位職責13 （十）清潔工、洗碗工崗位職責14 （十一）中西餐廳迎賓員崗位職責14 （十二）中西餐廳服務員崗位職責14 （十三）中西餐廳走菜員崗位職責15 （十四）客房送菜服務員崗位職責15 （十五）酒吧、咖啡室服務員崗
2、位職責15 （十六）酒水服務員崗位職責16 （十七）中西爐灶廚師崗位職責16 （十八）中西冷盤廚師崗位職責16 （十九）中西點心廚師崗位職責17 （二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責17 （二十一）中廚切配廚師崗位職責17 （二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責18 三、餐飲部工作人員素質要求19 四、餐飲部服務工作范28 （一）餐廳服務規范28 1、餐廳領位員服務流程28 2、 中餐點菜鋪臺操作流程30 3、 斟酒服務流程31 4、 換煙灰缸服務流程32 5、餐廳結賬服務流程32 6、中餐點菜服務流程33 7、團隊包飯服務流程36 8、中餐宴會鋪臺操作流程37 9、中餐宴會服務流程39 10、西餐點菜鋪
3、臺操作流程41 11、西餐點菜服務流程43 12、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）46 13、自助餐服務流程47 14、冷餐會服務流程48 15、酒會服務流程49 16、各種大型會議服務流程50 17、酒吧服務流程53 18、咖啡室服務流程55 19、酒吧調酒操作流程56 20、客房送餐服務規范57 （二）廚房59 1、 驗收、 收發流程59 2、 廚房切配操作流程60 3、廚房炒、油、湯鍋操作流程61 4、中廚房籠鍋操作流程62 5、中廚點心操作流程63 6、廚房劃菜操作流程63 7、西餐廚房切配操作流程64 8、西廚房爐灶操作流程65 9、西餐冷盆操作流程66 10、西餐廚房餅房生產操作流程67 11、洗碗工操作流程69 12、清潔工操作流程69 （三）廚房質量把關和成本核算工作規范70 1、菜點質量把關流程70 2、廚房成本核算流程71 五、餐飲部服務工作質量標準72 （一）餐廳
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