酒店餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準（13頁）.doc
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酒店餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準（13頁）.doc
1、餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準一、廚房長的崗位職責和素質要求一、廚房長的崗位職責和素質要求直接上級：餐飲部經理直接下屬：中廚師長、西餅廚師長（一）廚師長的崗位職責1、在部門經理的領導下，全面負責廚房的管理工作，對部門經理負責，并報告工作；2、堅持按級上灶制度，負責廚房力量的調配，掌握每個廚房的技術專長，合理安排工作崗位，關心廚師思想情況，調動每個廚師的積極性；3、掌握每天任務情況，統籌安排各項五一節的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹飪制制作，確保萬無一失；4、嚴格按照工作規程和質量的要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點達到
2、規格，質量和數量的要求，符合出菜的速度；5、貫徹執行食品衛生法和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚房環境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故；6、熟悉和掌握貨源，食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工規格、質量、調配干貨，實行定額管理，嚴格抓好哦領貨手續，防止貨源變質和短缺；7、建立與餐廳的聯系制度，密切相互的配合與協調，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態，適時更換菜單，增加菜點花包品種；8、抓好成本分析和核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物品及水、電、煤氣耗費用和管理，嚴格控制各類菜點，毛利標準，合理調整售價，努力減少
3、浪費，提高利用率堵塞各種漏洞；9、抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師改革和創新菜點品種，保持和發揚飯店的特色和風格；10、做好政治思想工作，抓好班組精神文明建設，關心廚師生活。（二）廚師長的素質要求基本要求：有強烈的工作責任心，有高尚的職業道德；自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。年齡在 35 歲以上，男性為宜；文化程度：大專以上學歷，受過專業技術訓練、廚房管理以及營養學方面的專業培訓；外語水平：中級以上英語會話水平；工作經驗：10 年以上廚師長工作經驗，有豐富的實際操作經驗；特殊要求：精通廚師各工作的操作，具有國家高級技術等級證書。二、中廚師長的崗位職責和素質要求二、中廚師長的崗位職責和素質要求直接上級：廚師長直接下屬：中廚師長（一）中廚師長的崗位職責1、在廚師長的領導下，主持中餐廚房的日常工作；2、協助廚師長指定菜單，根據季節變化，不斷創新菜單和推出每月周日的特色菜；3
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