1、第一部分：生鮮加工概述 生鮮加工中心 蔬菜、水果、肉類、水產品等生鮮食品需要通過低溫流通才 能使其最大限度地保持食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養， 冷鏈物流因此而產生。冷鏈中的重要節點是低溫物流中心。 集生鮮食品加工與生鮮食品物流功能于一體的低溫物流中心， 亦可統稱之為生鮮食品加工物流中心。 生鮮加工中心 1. 產品分切加工及物流配送中心（如豬肉分切加工中心）； 2. 禽類產品屠宰加工及物流配送中心（如雞鴨屠宰加工中心）； 3. 水產品加工及物流中心（如水產品魚類加工中心）； 4. 蔬果加工及物流配送中心（如蔬果加工配送中心）； 5. 速凍食品加工及物流配送中心（如速凍水餃加工及配送中心）
2、； 6. 中央廚房（連鎖餐飲業或快餐業共同生產成品及半成品加工配送的場所）； 7. 面包廠（連鎖面包店共同生產面包及面包坯的加工配送場所）； 8. 其他涉及生鮮食品加工與物流的物流中心。 生鮮加工中心 第二部分：生鮮加工中心食品安全 及品質控制要點 規劃設計階段 食品安全管控要點-規劃 場所底面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。 同時，環氧樹脂地面、根據功能間不同可以顏色區別。 食品安全管控要點-建設 建設階段 場所設置、布局、分隔和面積要求： 1、生鮮加工中心加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝設立分 裝專間。 2、需要直接接觸成品的用水，應經過加裝水凈化設施處理。
3、即： 根據經營項目設置相應的食品冷卻間、分裝專間，專間應符合操作專間規定； 直接接觸成品的用水部位，要求有正常運轉的水凈化處理設施或凈化水源。 食品安全管控要點-建設 食品加工操作和貯存場所面積應當與加工食品的品種和數量相適應 即根據生產工藝定功能間，根據生產量定功能間面積。量與面積相匹配，工藝與 功能間相匹配，產品性質與功能間相匹配。 例如：半成品菜加工間包括：粗加工間、清洗間、精加工間、包裝間、成品庫、原料 庫等。 又如： 墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度 運輸設備要求： 配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車 輛內部結構平整，易清洗。 標準： 1
4、、運輸車輛設置全程冷鏈監控及冷鏈運行記錄； 2、車輛清洗、消毒、頻率記錄； 食品安全管控要點-建設 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求： 1、設置與加工制作的食品品中相適應的檢驗室； 2、配備與檢驗項目適應的檢驗設施和檢驗人員； 3、配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。 標準： 1、檢驗室功能間設置與產品、原輔料檢驗項目匹配； 2、檢驗設施與檢驗項目相匹配； 3、留樣庫或留樣設施要求專間或專柜，并有留樣記錄、樣品銷毀記錄。 運營管理階段 食品安全管控要點-運營管理 生鮮加工 食品安全管控要點 供應商引入管理 原料驗收管理 生產加工衛生管理 記錄控制管理 檢驗管理 質量控制供應商引入管理
5、 供應商引入管理 供應商 引入 供應商 選擇 供應商 審核 供應商 合同 評審 供應商 管理 采購依據研發部提出的產品需求，進行采買。 采買按照公司規定的選擇供應商方法進行采 買。 采買后，對新品進行品質及標識評審，嚴控 合格入市原則。審核合格后，對產品進行小 試，小試成功后，進行物料報價、合同擬定。 按“供應商評價體系”，對供應商綜合管 理和合同進行評審。 入合格供方檔案，嚴格索證索票追溯管理， 按照風險等級進行分級管理。 供應商引入管理 質量控制原料驗收管理 驗收 入廠檢驗 檢查 商品溫度 檢查 合格證明 文件檢查 感官標識 檢查 送貨車輛 檢查 原料驗收管理 車輛的清 潔狀況 車輛的密
6、封情況 冷鏈商品 與車輛溫 度 食品、非 食品獨立 擺放 害蟲的蹤 跡 有害物質 是否混運 送貨車輛檢查 商品溫度檢查 商品類型 冷鏈管理貨運溫度標準 收貨溫度標準 冷藏商品 4 10 冷凍商品 - 18 (冷凍) -8 -12（冰激凌類） 有溫度要求的商品驗收時間不得超過30分鐘 使用工具紅外線測溫儀 畜禽屠宰品 本地 外地 蔬菜類產品 進口食品及水果 合格證明文件檢查以生鮮為例 感官、標識檢查：以生鮮為例 入廠檢驗檢查 蔬果農殘檢測 豬肉獸藥殘留檢測 非洲豬瘟病毒檢測 生鮮加工中心衛生管理 人員衛生管理個人衛生要求（正確洗手步驟） 1. 用溫水將手打濕 2. 使用洗手液 3. 按照洗手規范
7、操作 搓洗20秒鐘 4. 徹底沖洗 5.用吹風機吹干雙手 6. 按壓消毒凝膠進行手部消毒 洗手時機 使用廁所后 生熟轉換時 食品制備前 進入車間時 接觸不潔 物品后 觸摸身體 接觸外包裝 使用清潔劑 處理垃圾 開關門窗 飲食、抽煙 打噴嚏 手套使用要求： 需洗手的環節就要更換一次性手套； 手套破了、接觸臟物或每4小時要更換一 次； 包裝過程中，每半小時酒精噴灑消毒一次。 人員衛生管理個人衛生要求（洗手時機） 定義 頻率 時機 清潔定義： 清潔是指從設備和用具等物品的表面去除食物與其他污垢的過程； 清潔頻率：常溫， 至少每4小時清潔 一次； 清潔時機： 生食轉為熟食 處理水果轉為即食 測量工具接
8、觸不同食品時 處理生食或熟食之后 清潔管控 驗證 空氣潔凈度檢測 食品直接接觸面微 生物和潔凈度檢測 手部涂抹大腸菌群 檢測 驗證 冷藏 流水 烹調 微波爐 流水解凍 解凍后需烹調 少量，剩下的不能 再冷藏 烹調過程解凍 食品無需解凍就進行 烹調 煮熟，74 冷藏解凍 4或以下條件下進 行 加膜 微波爐解凍 解凍后需迅速烹調 少量，剩下的不能 再冷藏 過程管控解凍管理 分 開 先 后 干 凈 生熟分開 人 機 料 食 品 與 廢 棄 物 分 開 加工分開 區 域 時 段 先即食 再生食 接觸面 手 工具設備 包 裝 材 料 過程管控交叉污染管理 食品添加劑管理 食品添加劑使用衛生標準（GB27
9、60-2014） 專人采購； 專人領用； 專用稱量工具； 專柜、專區存放并加鎖； 專人登記進出庫情況和具體使用情況； 商品/原料原有名稱（如肉松） 商品/原料實際收貨/入庫日期 商品/原料外包裝箱上的原始信息（生產日期） 商品/原料外包裝箱上的原始信息（保質期） 根據庫內保質期規定填寫，無規定的不填寫 根據庫內保質期規定填寫，無規定的不填寫 此標簽的實際填寫人 商品/原料實 際操作時間 日期管控 生鮮加工中心生產記錄管理 記錄的內容應真實、正確、完整；字跡應清晰、簽全名，不得用鉛筆填寫； 不需填寫的一律用“/”表示。 記錄作為證實性的文件，不能隨意更改，若需更改，應在原有內容上劃“一”橫線，在
10、旁邊清 晰寫上正確的記錄，并注明日期和更改人姓名；不得用小刀或者涂改液進行更改，檢驗報告 單一律不準更改。 記錄的填寫要及時、真實、內容完整、字跡清晰，不得隨意涂改；如因某種原因不能填寫的項 目，應說明理由，并將該項目用單“/”劃去；各相關項目負責人簽名不允許空白。 填寫要求 1、 各部門對本部門的記錄應及時收集、匯總、分類和整理，保持順序號和日期的連 貫性，便于檢索，應將每月的記錄按順序匯總成冊/本，并進行保存。 2、各部門應指定人員管理記錄，一般每月進行整理，每年年初進行一次總的歸檔， 在文件夾或者封面上注明部門、記錄名稱及年份等。超過保管期限的，各部門自行報 廢處理，報廢方式：手工撕毀，
11、粉碎機銷毀。 3、各部門按規定的期限保管記錄，保證記錄在保管期內不丟失、不損壞。 記錄歸檔、保存關鍵點 生鮮加工中心檢驗管理 以企業建立SSOP衛生標準操作程序為例 生鮮一體化 生鮮一體化咨詢服務 通過對企業經營能力的評估， 為企業提供生鮮物流供應鏈優 化、門店生鮮經營能力的提升、 提供整體解決方案及服務 商業設計咨詢 為企業提供購物中心、百貨 店、便利店、超市、大賣場、 生鮮社區店門店設計以及生 鮮現場的運營管理指導提升 物流規劃咨詢 為企業提供物流園區、常溫物流 中心、生鮮加工中心、生鮮加工 中心項目可研、項目規劃，布局 方案設計、業務流程規劃、設備 設施配置等一系解決方案 物流托管服務
12、為企業提供第三方3PL服務， 為企業打造高效物流供應鏈 體系，服務企業發展戰略 信息系統 T-WMS倉儲管理系統 T-PCS生鮮加工管理系統 T-CKS生鮮加工中心管理 系統 T-TMS運輸管理系統 提供冷鏈技術、制冷設備、物 流設施設備、生產加工設備、 生鮮加工中心設備、自動分揀 設備等集成與配置服務 設備集成 時代商聯 評估分析與定位 企業戰略調研 未來項目總體的功能需求 未來項目總體的運營需求 未來戰略發展調研 未來項目總體建設指 預計項目投資總額 信息系統調研 信息系統承載業務調研 信息系統承載業務主要用途調研 應用系統軟件情況了解（WMS、ERP、PCS、TMS）等 信息系統管理方法
13、設定調研 商品調研 商品品類、結構調研（線上線下、物流、加工、采購） 商品組合策略調研（線上線下、物流、加工、采購） 商品形態調研（線上線下、物流、加工、采購） 商品加工深度與需求調研 商品工藝、采購供應鏈、流通渠道需求調研 定位分析 商品品類、結構分析 門店業態定位、物流運作模式定位建議 采購及供應商管理建議報告 設計指標（規模、功能、面積、建筑） 信息系統構架及設計指標 門店、物流管理架構 商品銷售調研 銷售終端商業模式、業態定位調研（零售+餐飲+批發+休閑） 競爭對手調研 實體門店商圈調研（立地、商圈、客群） 實體門店銷售指標、技術運用調研（app、貨到人） 實體門店調研門店物流對接模式
14、調研 商品物流體系調研 物流體系商業模式定位調研（自營、第三方） 物流用地調研（面積、距離、配套） 物流體系規模、功能調研 物流技術運用調研（自動分揀、貨到人） 物流服務模式調研 建筑規模的可行性確認 物流/商業設計 企業VIS設計 VIS設計基礎部分 標志設計、釋義、標準制圖、企業輔助圖形規范 VIS設計品牌標志系統應用部分 物流配送中心規劃 項目初步方案設計 建筑規模的可行性確認 商品存儲單元及存儲形式的設定 庫房的存儲能力計算 對配送規模、配送對象數量、范圍的確定 生鮮門店前場規劃設計 內容布局規劃設計 門店總體功能定位與動線規劃 布局設計與商品配置 前場環境方案設計 整體環境色彩基調定
15、位 與設備道具廠家溝通及設備選型 一次、二次、氛圍燈光設計（CAD） 生鮮門店后場布局規劃 后場中心主要功能區域的劃分及其附屬區設計 后場協助設備道具選型 后場業務流程設計（入貨、庫管、分揀、配送） 細化規劃設計、系統設備選型方案 各功能區面積劃分及確定（冷鏈） 各功能區劃分及面積、溫度、儲位數量、通道寬度進行設計 平面布局方案設計 業務流程設計（入貨、庫管、分揀、加工、倉儲、配送） 內部人流、物流動線、環節的銜接 建筑方案建議及指導 物流設備對建筑的要求 空調系統對建筑的要求 各區域防撞系統的設定 建筑建議指導文件建筑建議指導文件 物流項目管理 項目啟動 制定項目進度 建筑施工圖審核 項目啟
16、動相關文件 項目進度表 中心審圖意見書 軟件系統支持 前期系統工藝說明指導 信息系統流程需求梳理 系統上線檢查配合 系統集成測試配合 壓力測試配合 軟件試運行配合 信息系統上線指導報告 招標協同、建筑指導 技術評標 地坪施工工藝 水電氣等 評標意見書 建筑指導意見 物流、冷鏈相關設備安裝支持 物流、冷鏈設施安裝實施指導 物流、冷鏈設備驗收指導 其他設備（月臺、防撞、滑升門、叉車充電間） 安裝指導 設備安裝指導報告 管理軟件 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系統 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系統診斷與評估 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS系統
17、架構 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS選型 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS模塊功能設定 基礎資料、采購管理流程、載具管理、收貨管理 出貨管理、加工管理、逆向物流、倉間調撥 財務、ERP、稱重及掃描設備接口開發與管理 門店訂貨、補貨、驗收、退庫、店間調撥、盤點損益 APP平臺搭建、獲利模式 系統工藝、流程審核說明指導 系統上線檢查、集成測試 壓力測試、軟件試運行 軟件上線、升級管理 日系生鮮經營管理培訓 日式商品開發經營指導 生鮮部門強化管理指導 門店營運管理指導 標準化手冊編寫 生鮮商品實操指導 設施設備選型 一次、二次、氛圍燈光設計（CAD） 門店后場布局規劃
18、后場中心主要功能區域的劃分及其附屬區設計 后場協助設備道具選型 后場業務流程設計（入貨、存儲、加工、陳列） 生鮮運營指導服務 生鮮運營指導 品類規劃 生鮮營運體系架構 生鮮經營管理 生鮮營運實操指導 生鮮專業技能培訓 日本超市研修考察 各業態超市考察 日本超市經營討論 日本生鮮供應鏈體系考察 標準化手冊編寫 生鮮商品實操指導 設施設備選型 一次、二次、氛圍燈光設計（CAD） FRESH MANAGER CLUB 多年服務連鎖行業的歷程，使時代人深感服務中國流通現代化的使命需要行業共建、共享。2013年，由時代商 聯發起的行業第一個公益性組織-時代生鮮經理人俱樂部在成都應運而生。 致力于推動中國生鮮經營發展，通過引進國外先進生鮮管理技術，搭建中國生鮮職業經理人脈及專家團隊，提高生鮮 管理專業水準，打造一個屬于生鮮經理人自己的經營、加工技術經驗交流平臺；通過定期現場舉辦生鮮交流沙龍，聚 集全國生鮮經營精英，共同探討生鮮經營之道，同時還將引進國外生鮮專家與大家分享經驗。俱樂部還將根據大家的 需求，安排出國考察歐美日生鮮經營。 我們是技術與經驗的分享者 時代商聯部分客戶
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