1、QB/Z吉林省中東福萬家超市有限公司企業標準QB/Z-CG01-2010蔬果管理操作標準文件修改控制修改記錄編號修改狀態修改頁碼及條款修改人審核人批準人修改日期目 錄1.范圍42.規范性引用文件43.術語或縮略語44.職責44.1蔬果主管工作職責44.2蔬果員工工作職責55.蔬果訂貨操作流程75.1訂貨原則75.2訂貨操作流程76.蔬果收貨操作流程86.1職責86.2驗收標準86.3蔬菜扣重標準96.4收貨流程97.蔬果市調流程97.1市調目的97.2市調重點107.3市調流程108.商品定價與變價操作流程108.1商品變價流程108.2商品定價流程119.蔬果陳列標準129.1陳列原則129

2、.2蔬菜的標識要做到1310.罰則1311.附則1412.附表151.范圍本標準規范了生鮮部蔬果部組日常管理,包括提高效率、控制損耗等2.規范性引用文件無3.術語或縮略語無4.職責4.1蔬果主管工作職責4.1.1每日工作內容4.1.1.1早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，蔬果主管到崗首先要進行檢查; 4.1.1.2主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理; 4.1.1.3檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感; 4.1.1.4開業前確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤,避免價

3、格差異造成庫存混亂;4.1.1.5檢查陳列商品是否都有對應的價格牌，價格是否正確，并與系統保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確;4.1.1.6檢查通道是否暢通，加工工具、液壓車等是否用后歸位,要給顧客留出足夠寬的通道; 4.1.1.7開店后，蔬果主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況; 4.1.1.8根據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商; 4.1.1.9每日下午，易變質、枯萎的蔬果理貨員要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清;4.1.1.10操作間、賣場各區域均應保持清潔，蔬果

4、主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確;4.1.1.11關店前，巡查本部門區域,檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具已清潔完畢;4.1.1.12 跟蹤蔬果單品負庫存銷售情況、查找原因、及時處理;4.1.1.13做好交接工作。4.1.2每月工作內容 4.1.2.1對員工進行培訓：新進本部門員工，要進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業培訓，考核合格方可上崗; 4.1.2.2制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：蔬果主管要對每月銷售情況進行分析，發現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃;4.1.2.3安排

5、定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須保證盤點順利進行，蔬果主管要對區域、人員、次序做好合理安排;4.1.2.4安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施;4.1.2.5部門主管通過市調和自身經營情況綜合季節因素對經營品種進行增減; 4.1.2.6根據競爭對手商品質量與價格對海報商品提出建議進行定價;4.1.2.7根據商品銷售及庫存情況并針對競爭對手對所經營商品進行變價，以達到提高市場占有率和提升價格形象的作用。4.2蔬果員工工作職責4.2.1每日工作內容(1)早班工作內容 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管

6、分配其當日工作任務及要求。 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留，應迅速拉到賣場補滿貨架,需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列原則。 補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。 放好價格牌、變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽,商品當日變價必須更換價格卡。 整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、液壓車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢。 作好鮮度管理：隨時對商品鮮度進行檢驗、挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再

7、售，腐敗類集中存放報損。及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。(2)晚班工作內容 聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。 查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區并補滿貨架。 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 及時回收散貨商品，整理后歸位。 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為次日工作作好準備，加工設備關閉

8、電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。4.2.2每月工作 4.2.2.1海報促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 4.2.2.2參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，服從主管的盤點計劃、程序，務必真實，準確。 4.2.2.3進行市場調查：在主管安排下，定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數據要切實、準確，有可比性。 4.2.2.4接受店內、部門內部的各種培訓：不定期參加專業培訓、更新知識、吸取經驗。將工作意見或銷售建議匯報給主管或經理。5.蔬果訂貨操作流程5.1訂

9、貨原則5.1.1考慮當日庫存數量、庫存天數及保鮮要求：考慮當日庫存量的大小，可售天數多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受。5.1.2依據天氣、節慶、假日等情況下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響。5.1.3參考日均銷售量及商品周轉率：要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、來作為訂貨參考值。5.1.4根據季節變化：蔬果的季節性體現最強，從夏至秋都有當年應季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。5.1.5參考商品的基本陳列量乘以補貨次數，簡單地說某品項一個陳列位的陳列量乘以一天補貨的次數，即是大致訂貨量。5.1.6考慮促銷期及折扣期。5.1.7依據以往的銷售記

10、錄及顧客消費習慣訂貨：特別是在春節等這樣的重大節日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當地顧客的消費習慣。5.1.8品質是蔬果的關鍵：訂貨的前提是新鮮的、安全的、衛生的，符合驗收品質標準的商品。5.1.9參考市場流行趨勢，參考本地是否有新品種上市，市場的價格波動變動等等。5.1.10依據蔬果當季的商品組合建立永續訂單，以永續訂單為訂貨下單的依據。5.2訂貨操作流程 生鮮主管填寫手工訂單 對應賣場和庫存情況修改訂單與供應商在18：00前確定是否有貨 確認訂單數量 交文員打印訂單 生鮮主管確認打印訂單與手工訂單一致 發傳真給供應商6.蔬果收貨操作流程6.1職責6.1.1收貨員：負責根據

11、訂單核對商品數量、保證當日收貨及時入庫,收貨及時錄入系統6.1.2生鮮理貨員:由生鮮主管或生鮮收貨授權人負責驗收商品質量,保證商品質量符合標準6.2驗收標準(1)蔬菜分類：根莖類、葉菜類、花果類、菇菌類和加工菜類。根莖類:無蟲咬、發芽、發霉現象(如地瓜、土豆)。 葉菜類:無明顯浸水現象,根、莖、葉新鮮,包葉菜的外層粗皮去除干凈。花果類:商品的成熟度與加工程度良好(如西蘭花、菜花的葉片和根莖的長短都會影響銷售和損耗)。 菇菌類:商品干燥適度,菇大根短,標準包裝商品份量足。無斑點與發霉等情形,包裝完整。 (2)國產水果大致分為:蘋果類、梨類、柑橘類、瓜果類、季節性水果。 蘋果類:富士、國光等為主。

12、以紅富士為例,無菌斑,果型勻稱,表皮色澤紅潤紋理清晰,果蒂深陷的比較好。收貨時除看果型色澤與成熟情況外,應再按比例不規則地抽取若干箱,看是否有爛、次現象。發現后要及時按有關標準處理(如進100箱蘋果可以抽取3箱蘋果驗收,第一箱如有一只爛的,第二箱如有二只爛的,第三箱如有三只爛的,則統一按每箱3只扣重)。 梨類：以水晶梨為例，表皮無腐爛，無黑斑，無碰傷，大小均勻。驗收標準按蘋果類操作 。柑橘類:情況類似蘋果類,其爛、次現象較蘋果類多一些。驗收標準按蘋果類操作。 瓜果類:主要由西瓜和甜瓜構成。除了去除爛瓜、碎裂瓜外,還應扣除1-3%的重量，已擬補水分流失造成重量上損失。另外，成過生、過熟或瓜型不佳

13、都會成為影響西瓜品質原因。甜瓜則由于產于內陸西部地區,產地至銷售地周轉期較長,所以收貨時需特別注意爛次現象。 季節性水果:（如草莓，芒果等）,由于其單價都較高，所以進貨量一般都不會太大。但要注意收貨510箱應抽檢2箱以上，5箱以下則每箱檢查（一般季節性水果在裝箱時都已擺放整齊，在驗貨時要輕拿輕放，盡量不破壞其原有的形狀）其收貨標準和蘋果類、柑橘類基本一致。新鮮、無爛、無傷是基本,另外通過對不同品項的試吃可以比較保證進貨的質量。 (3)進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果與季節性水果組成。因為進口水果在進貨前已通過海關檢核和供應商的驗收。所以在果型、尺寸、成熟度及賣相上都已有一定保證。

14、收貨時主要檢查該商品是否達到收貨標準。奇異類中的奇異果有別于一般情況,熟一些的口感較好,但不宜保存。所以收貨應收那些略硬些的。常溫下奇異果會自然催熟,芒果、榴蓮的情況也類似。 6.3蔬菜扣重標準 6.3.1 葉菜類:扣23%。 （有些葉菜為了保持新鮮，箱里面會有大量“冰水瓶”。驗貨時注意扣稱如韭菜，茼蒿等） 6.3.2 根莖類:扣23%。（重點關注商品上面的泥土，商品的大小是否均勻） 6.3.3 菇菌類:2-5%。（供貨已打包的商品扣稱2-3%, 供貨沒有打包的扣稱4-5%。） 6.3.4 花果類:45%。（或按實際情況去根莖去葉片后，收凈菜重量。如西蘭花，菜花等。） 6.3.5 特殊的葉菜類

15、:卷心菜、大白菜、扣4-5% 6.3.6 特殊的根莖類:冬筍、竹筍扣3-4%。 6.3.7 特殊的花果類:本地玉米及美國甜玉米扣4-5% 6.4收貨流程收貨部員工過秤核對商品數量生鮮部授權員工觀察品質（如品質不能達到公司的標準，直接拒收）扣皮（注意外包裝的材質）扣稱（見驗收標準）記錄單據（過稱數，扣皮數，扣稱數，凈數）進入賣場或庫房三方簽字認可（生鮮員工、收貨員、供應商）收貨完畢收貨部錄入電腦7.蔬果市調流程7.1市調目的為提高市場競爭力在合理的利潤下建立蔬果低價的形象，并經由市調的行為,了解自身經營優劣缺失，繼而擬定更完善的經營策略。保持并創造良好的經營業績與利潤。7.2市調重點7.2.1經

16、營差異化分析同類商品或不同類型商品之差異化，參考公司經營定位及周邊顧客消費習慣，確定店內銷售蔬果商品特色7.2.2消費者訴求由市調工作，了解消費者對蔬果商品的需求7.2.3商圈屬性掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內的經營策略。7.2.4便利性由市場調查獲得競爭店之優劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環境的依據。7.2.5顧客服務7.2.6促銷形式7.2.7商品價格及質量蔬果商品價格與品質尤為關健，對于不同價格的蔬菜、水果必須在確定品質的情況下作價格比較7.3市調流程7.3.1生鮮主管根據商品銷售情況安排市調時間（每周三次、全品項）7.3.2促銷或海報商品隨時進行

17、市調7.3.3填寫市調報告表7.3.4生鮮主管根據市調報告建議品項與價格、填寫商品價格變更審批單7.3.5生鮮經理、店長、運營管理部審核、主管副總經理審批7.3.6進行變價7.3.7調整銷售及陳列方式8.商品定價與變價操作流程8.1商品變價流程(1) 門店變價正常商品供應商于周一、周三、周五12點前提供變價商品明細，生鮮部在提供變價商品明細當日針對變價商品進行周邊競爭對手市調（包括價格和品質）。生鮮主管填寫商品價格變更審批單計算毛利、售價并簽字，供應商在商品價格變更審批單上簽字并在保證商品品質的前提下，價格具有競爭優勢，生鮮主管將商品價格變更審批單交生鮮經理、店長、運營管理部審核后簽字確認，最

18、終由主管副總經理審批后簽字確認生鮮部文員進行變價商品錄入、在當日審核完畢。審核后立即做傳稱及價簽、POP更換。（2）門店變價特價商品原則：蔬果特價商品指每日因水分流失、顧客挑選后商品品質達不到正常售賣標準而進行出清削價的商品，針對此情況對蔬果出清商品實行特價碼銷售的方案，分為5、4、3、2、1元五個特價碼。流程：生鮮部員工每天不間斷的對臺面上的蔬果進行挑選，然后按品類區分放在指定區域存放，每天16點由當天的指定員工負責將所有不能正常售賣的商品進行分類（能特價銷售的和必須報損的）由當天的指定員工對能特價銷售的商品稱重，打包，安排專人對此類商品進行促銷。（3）DM商品變價流程生鮮部主管合理制定DM

19、商品進價及售價，并提報給生鮮部經理；生鮮部經理對DM商品進價、售價及毛利率進行審核，如否決，則返回生鮮部主管；如同意，則提報給店長、運營管理部；店長、運營管理部對DM商品進價、售價及毛利率進行審核，如否決，則返回生鮮部經理；最終由主管副總經理審批，通過后簽字確認；生鮮部文員收到經審批后的DM單，對商品進行變價，生鮮主管及時對DM商品更換價簽。8.2商品定價流程對于蔬果商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，蔬果是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。 8.2.1定價策略 蔬果定價毛利率較低，平均在69%之間。 8.2.2定價依據 供應商報價，要與自己的市調

20、價格比較，進一步談判, 競爭對手價格調查，進行比較并制定價格。 8.2.3定價數字蔬果定價時多用消費者數字喜好 0、3、5、6、8，數字，少用1、4、7數字，運用“四舍五入”法，如：2.00可改為1.98,或9.90改為9.88。8.2.4定價標準正常商品毛利控制在69%之間促銷商品毛利控制在34%之間海報商品或特殊商品根據公司要求可以進行0毛利或負毛利銷售。8.2.5定價流程由供應商提供單品進貨價生鮮部主管安排市調和供應商確認單品價格生鮮主管填寫變價單 根據商品（是否促銷）計算毛利制定銷售價由生鮮部經理、店長、運營管理部進行審核主管副總經理簽字審批由生鮮部文員錄入系統9.蔬果陳列標準9.1陳

21、列原則9.1.1 分類原則由區域分類大分類中分類，參照蔬果分類表9.1.2 質檢原則 蔬菜、水果在銷售區域進行陳列之前，必須進行質檢程序，確保所有貨架上的商品符合優良品質的標準體現出蔬果經營的“新鮮”宗旨；營業期間，對銷售區域上陳列的商品進行質檢，一旦發現腐爛、變質的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來，并按品類單獨存放在指定區域內。9.1.3豐滿原則蔬果的陳列要豐滿、起到吸引顧客大量銷售的作用9.1.4色彩搭配原則蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色

22、的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產生五彩繽紛的色彩效果。 9.1.5防損耗原則 蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當的陳列而造成損耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。蔬果的陳列面積必須與周圍量成正比例，且比例適當。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數頻繁。蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質狀態所能維持的生命期。9.1.6先進先出原則先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉期短

23、、質量變化快，堅持這一原則至關重要它是新鮮商品經營的普遍性、一般性的原則。9.1.7季節性原則蔬果的經營具有非常強的季節性，不同的季節有相應的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。9.1.8清潔衛生原則 清潔衛生主要是指水果、蔬菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般水果在采后都已經進行了處理，部分國產的大宗產量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔； 陳列區域、設備、陳列用的器具是否清潔衛生；9.1.9標識清楚正確原則9.2蔬菜的標識要做到9.2.1 標識牌與陳列的設備相匹配；9

24、.2.2 標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；9.2.3 與商品的位置一一對應；9.2.4的品名與陳列商品一致；9.2.5的價格銷售單位要正確無誤，與系統一致。10.罰則 10.1未按標準正確操作的第一次罰款20元；10.2未按標準正確操作的第二次罰款50元；10.3未按標準正確操作的第三次罰款100元，并且進行在崗培訓，培訓合格后方可上崗。11.附則11.1 本標準由中東福萬家運營管理部負責解釋。11.2 本標準自頒發之日起執行。11.2附表使用及耗材管理辦法12.1設備使用管理辦法 (1)電子稱的使用使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。作清潔保養時，請注意防

25、止水進入內部，避免發生故障。電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養。電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。電子稱每天作清潔一次。使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。(2)包裝機的使用 保持包裝機干凈清潔。包裝機的電熱板上不得放任何雜物。包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。不使用時關掉電源。包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。(3)扎口機的使用每天保持扎口機清潔，封口處無雜物正確使用，不得空打已裝袋商品必須保證每袋封口、扎口緊密(4)價格簽的粘貼 價簽應貼在包裝盒的右上角，且與包裝底部保持平行。 商品的正面應正對包裝的正面。 禁止將兩個價簽重疊貼于商品上。禁止將原價簽撕下后再貼上正確的價簽。如發現有貼錯價

26、簽時，應立即將商品撤下更換包裝嚴禁用價簽直接封口(5)包裝標準商品的包裝要符合商品的銷售特征，禁止改變商品的基本屬性進行銷售。包裝材料禁止重復使用。商品禁止重復包裝（二次包裝）。商品的包裝如有破損、開封、嚴重變形的情況時應立即將商品撤離臺面。使用保鮮膜包裝商品時，包裝后的商品，外觀保持光澤，無褶皺，有彈性，不松弛。使用包裝袋包裝商品時，包裝后的商品，外觀保持光澤，無褶皺，扎口平整。使用包裝盒包裝商品時，包裝后的商品，外觀保持清潔，包裝盒內、外壁無商品碎屑。12.2耗材管理辦法11.2.1蔬果部門所有耗材由專人管理（部門的資產管理員），要登記入冊。 11.2.2對所需耗材應提前制定使用計劃，在數量少于一周使用量時，按流程進行申購。11.2.3蔬果部門所用耗材均在部門的資產管理員處按需領取；在部門的資產管理員處登記簽字后再領用。11.2.4在領用耗材時要寫清楚，使用部門、耗材名稱、領用日期、使用人姓名。11.2.5蔬果部門的耗材存放在指定地點，禁止隨地亂放。沒有使用完要及時放回原處，保持耗材的干凈和完整。11.2.6每月對耗材進行一次盤點，上報店長及財務部。