1、1 生鮮配送生鮮配送 工作流程工作流程 2 目目 錄錄 第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、主管的工作流程 3、組長的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程 3 第二部分：生鮮驗收第二部分：生鮮驗收 1、鮮度食品六點 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求 4 第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn)第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 1、選擇員工的原則 2、商品標(biāo)準(zhǔn) 3、清潔標(biāo)準(zhǔn) 4、程序標(biāo)準(zhǔn) 5、利潤標(biāo)準(zhǔn) 5 第四部分：生鮮驗收標(biāo)準(zhǔn)第四部分：生鮮驗收標(biāo)準(zhǔn) 1、蔬果的驗收標(biāo)準(zhǔn) 2、凍品的驗收標(biāo)準(zhǔn) 3、熟食的驗收標(biāo)準(zhǔn) 4、水產(chǎn)的驗

2、收標(biāo)準(zhǔn) 6 第五部分：生鮮六大組織范圍第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、熟食組 4、水產(chǎn)組 7 第六部分：積極的工作態(tài)度第六部分：積極的工作態(tài)度 8 第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部 9 1、組織架構(gòu)圖、組織架構(gòu)圖 10 11 12 13 2、主管的工作流程、主管的工作流程 14 生鮮主管生鮮主管 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)本部門員工的管理，保證公司各項標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行 2、負(fù)責(zé)本部門所有商品的設(shè)計和實施及統(tǒng)一 3、負(fù)責(zé)本部門商品的維護(hù)，保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生 4、負(fù)責(zé)本部門的生產(chǎn)計劃，保證本部門月度、年度生產(chǎn)計劃的實施，達(dá)到 公司指標(biāo) 5、負(fù)責(zé)庫存管理，控制缺貨，控制

3、庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的 6、負(fù)責(zé)計劃的實施，確定商品品項及各門店商品品項確定以提高業(yè)績 7、負(fù)責(zé)本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品 8、負(fù)責(zé)控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標(biāo)內(nèi) 9、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強消防安全管理，避免工 傷事故的發(fā)生 10、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況 11、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的 正常運轉(zhuǎn) 12、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人 事成本和營運成本 15 生鮮主管生鮮主管 主要 1、組織本部門的周會議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策 2、巡視本部門，檢查本日

4、的生鮮商品的收貨、驗貨情況 3、檢查商品的質(zhì)量情況 4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 5、檢查整個部門的補貨、理貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情況 6、檢查先進(jìn)先出 7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標(biāo)準(zhǔn)是否符合公司的要求 9、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期 10、檢查各部門每日損耗登記表 11、審核生鮮自用品的訂購 12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告 13、負(fù)責(zé)本部門管理層的排班 14、負(fù)責(zé)與其他部門及各門店的溝通 16 生鮮主管生鮮主管 輔助工作： 1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等 2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、安全

5、生產(chǎn)、商品存 放等 3、組織盤點，對盤點結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問題的 相應(yīng)措施 4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣） 6、進(jìn)行月度生產(chǎn)計劃的檢查 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評選 17 生鮮采購主管生鮮采購主管 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)本部門員工的管理，保證公司各項標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范 的準(zhǔn)確執(zhí)行 2、負(fù)責(zé)生鮮部門商品的統(tǒng)一采購 3、負(fù)責(zé)本部門的采購計劃，保證生鮮部門月度、年度 采購計劃的實施，達(dá)到公司指標(biāo) 4、負(fù)責(zé)計劃的實施，確定商品品項及各門店商品品項 確定以提高業(yè)績 5、負(fù)責(zé)生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新

6、鮮、干凈、 安全的商品 6、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高 勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和采購成本 7、負(fù)責(zé)采購購銷/聯(lián)營合同的簽定，結(jié)算方式、付款 期限及促銷費等 8、負(fù)責(zé)促銷商品的選定，商品的毛利 18 生鮮采購主管生鮮采購主管 主要 1、組織本部門的周會議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策 2、巡視本部門，檢查每日的生鮮商品的采購情況 3、檢查商品的質(zhì)量情況 4、檢查個人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 5、審核變價單和處理各種系統(tǒng)的報告分析 6、負(fù)責(zé)本部門管理層的排班 7、負(fù)責(zé)與其他部門及各門店的溝通 8、安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評選 19 3、生鮮

7、組長工作流程、生鮮組長工作流程 20 生鮮組長生鮮組長 崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)本部門的所有商品生產(chǎn)，保證公司各項標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使 部門保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境 2、負(fù)責(zé)完成部門的生產(chǎn)指標(biāo)、商品指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫存指標(biāo)等 3、嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為門店提供新鮮、 干凈、美味的食品 4、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制生產(chǎn)成本和人事成本 5、完成商品訂單的訂貨，負(fù)責(zé)商品計劃的實施，確定商品品項，提高各門 店商品的銷售業(yè)績 6、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放 7、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強消防安全管理，避免工 傷事故的發(fā)生 8、實施每月的生鮮

8、盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況 9、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的 正常運轉(zhuǎn) 10、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人 事成本和生產(chǎn)成本 21 生鮮組長生鮮組長 主要工作 1、召開晨會，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題 2、檢查所有商品是否在配送前已經(jīng)做好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn) 3、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是門店促銷的商品 4、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何 5、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 6、檢查整個部門的補貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情 7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫

9、度范圍內(nèi) 8、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況 9、進(jìn)行生鮮自用品的申購 10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯留 11、檢查先進(jìn)先出 12、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確 13、負(fù)責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn) 14、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工 傷的管理 15、負(fù)責(zé)與各門店進(jìn)行溝通協(xié)調(diào) 22 生鮮組長生鮮組長 輔助工作： 1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等 2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存 放等 3、組織盤點，對盤點結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問題的相 應(yīng)措施 4、組

10、織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項 5、指導(dǎo)對冷庫、保鮮庫和其他設(shè)備的正確使用和合理保 養(yǎng) 6、審批各種假單、申購單、考勤表等 7、處理突發(fā)事件 8、月度優(yōu)秀員工的評選 23 熟食組長：熟食組長： 1、 檢查所有的商品是否在配送前全部完成 2、 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在 3、 檢查本日的包裝材料、清潔用品是否足夠 4、 檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn) 5、 開發(fā)新商品，制定各門店促銷計劃 6、 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜 7、 檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃 8、 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 9、 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢

11、 10、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 11、檢查有無交叉感染的危險 12、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具 13、檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求 14、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等 15、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn) 16、檢查報損商品的品種和總金額 24 4、技術(shù)師傅工作流程、技術(shù)師傅工作流程 25 蔬果分貨員蔬果分貨員： 1、負(fù)責(zé)每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量 2、負(fù)責(zé)每日訂貨數(shù)量、品種和門店促銷計劃 3、負(fù)責(zé)保質(zhì)期、先進(jìn)先出 4、負(fù)責(zé)保鮮庫的溫度是否正確 5、負(fù)責(zé)商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 6、負(fù)責(zé)蔬果的包扎物料是否充足 7、負(fù)責(zé)蔬果加工間的溫

12、度是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、負(fù)責(zé)葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn) 9、負(fù)責(zé)部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、負(fù)責(zé)垃圾的處理 11、負(fù)責(zé)各門店訂貨匯總 12、負(fù)責(zé)各門店配貨數(shù)量的準(zhǔn)確性 26 凍品員工：凍品員工： 1、負(fù)責(zé)每日凍品進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫 存 2、負(fù)責(zé)每日各門店商品的定貨 3、負(fù)責(zé)冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、負(fù)責(zé)是否存在交叉感染的危險 5、負(fù)責(zé)清潔、消毒程序、解凍程序是否正 6、負(fù)責(zé)凍庫溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消 毒 7、負(fù)責(zé)各門店商品配送數(shù)量 27 水產(chǎn)員工水產(chǎn)員工： 1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類的驗收 2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是 否齊全，數(shù)量是否足夠 3、負(fù)責(zé)凍

13、庫是否正常運轉(zhuǎn) 4、負(fù)責(zé)貝類商品的清洗 5、檢查垃圾的處理 6、負(fù)責(zé)各門店冰鮮/貝類分貨 7、負(fù)責(zé)收集各門店定貨情況 28 熟食燒烤員熟食燒烤員/油炸員油炸員 崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加 工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、按門店銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃 3、嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕?5、負(fù)責(zé)半成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日 丟棄報損金額，不得超標(biāo) 6、檢查冷藏庫溫度是否正確 7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的

14、設(shè)備、器具、工作區(qū)域的 清潔衛(wèi)生 29 熟食燒烤員熟食燒烤員/油炸員油炸員 主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、按各門店銷售情況，進(jìn)行半成品的腌制 3、檢查質(zhì)量，包括半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 4、制定本崗位的生產(chǎn)計劃 5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉 感染程序、生熟分開等 6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生 7、負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔 衛(wèi)生 輔助工作： 1、與倉管員保持良好的溝通和合作 30 熟食炒熟食炒/醬醬/燒燒 崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加 工衛(wèi)生標(biāo)

15、準(zhǔn)的執(zhí)行 2、制定每月的商品生產(chǎn)計劃 3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向采購下次日所需原材料如蔬菜、肉等 的訂單 4、參照有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 5、保證商品在各門店銷售 6、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報 損金額，不得超標(biāo) 7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標(biāo)準(zhǔn) 8、新商品的研制和開發(fā) 9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的 清潔衛(wèi)生 31 熟食師傅熟食師傅 主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 4、保證各門店銷售區(qū)域的所有

16、商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的 范圍內(nèi) 5、本崗位的次日生產(chǎn)計劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生 熟分開程序、先進(jìn)先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負(fù)責(zé)本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受門店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新 2、與采購員保持良好的溝通和合作 32 面點師傅面點師傅 主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損

17、耗在規(guī)定的 范圍內(nèi) 5、本崗位的次日生產(chǎn)計劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生 熟分開程序、先進(jìn)先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負(fù)責(zé)本崗位所有電餅檔、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受門店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新 2、與采購員保持良好的溝通和合作 33 鹵水師鹵水師 主要工作： 1、負(fù)責(zé)調(diào)制鹵水、維護(hù)鹵水 2、為各門店提供鹵水制品的調(diào)味服務(wù) 3、負(fù)責(zé)熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 34 5、普通員工工作流程、普通員工工作流程 35 生鮮員工通用崗位職責(zé)生鮮員工通用崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做

18、好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期 2、負(fù)責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個人的 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo) 3、負(fù)責(zé)整個生產(chǎn)、銷售、運輸、存儲等過程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機械、 電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn) 4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo) 準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)等 5、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確 6、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本 7、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標(biāo)識清楚的原則 8、遵守商品的試吃原則和丟棄原則 9、對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修 10、完成每月的生鮮盤點 36 收貨收貨/錄

19、入員錄入員 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量 2、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦 3、負(fù)責(zé)生鮮商品質(zhì)量的檢驗 4、負(fù)責(zé)生鮮配送數(shù)量的準(zhǔn)確 5、負(fù)責(zé)生鮮配送單的打印和填寫 37 蔬菜包裝員蔬菜包裝員 主要工作： 1、負(fù)責(zé)商品的挑選 2、負(fù)責(zé)商品的打包 3、負(fù)責(zé)將所有加工已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入周轉(zhuǎn)筐中，貼上生產(chǎn)時間 4、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補貨，隨時理貨，保證到門店貨架上的品種齊全、 數(shù)量充足、陳列整齊、美觀 5、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好 6、負(fù)責(zé)保鮮庫的溫度檢查和正常運轉(zhuǎn) 7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8、負(fù)責(zé)挑選后商品的處理 9、負(fù)責(zé)保鮮庫的清潔衛(wèi)生 10、負(fù)責(zé)整理蔬菜部的倉庫，保持

20、干凈、整齊、明確標(biāo)識 11、負(fù)責(zé)垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理 12、節(jié)約使用易耗品，控制成本 輔助工作 1、清潔蔬菜周轉(zhuǎn)筐 2、匯報蔬菜包裝材料的庫存情況 38 駕駛員駕駛員 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)商品上車數(shù)量 2、負(fù)責(zé)和門店商品數(shù)量的核對 3、配合生產(chǎn)部門商品的質(zhì)檢和出貨數(shù)量的核對 4、負(fù)責(zé)車輛的日常保養(yǎng)及安全工作 5、及時送貨到門店，保證門店銷售 6、配合搬運員工工作 39 水產(chǎn)采購員水產(chǎn)采購員： 1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類的采購 2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是 否齊全，數(shù)量是否足夠 3、負(fù)責(zé)商品的談判 4、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 5、了解市場行情 6、負(fù)責(zé)市場調(diào)查，并分析結(jié)果

21、，提出相應(yīng)措施 7、對藥物超標(biāo)商品禁止采購負(fù)責(zé) 40 凍品采購員凍品采購員 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)所有門店凍品的采購 2、負(fù)責(zé)所有門店商品訂貨數(shù)量 3、負(fù)責(zé)所有門店商品質(zhì)量，并對商品的含冰量 作出正確的判斷 4、負(fù)責(zé)商品的談判 5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 6、負(fù)責(zé)市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 7、了解市場行情 8、負(fù)責(zé)對商品的退換貨 41 蔬菜采購員蔬菜采購員 崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)所有門店蔬菜的采購 2、負(fù)責(zé)所有門店商品訂貨數(shù)量 3、負(fù)責(zé)所有門店商品質(zhì)量 4、負(fù)責(zé)商品的談判 5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 6、負(fù)責(zé)市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 7、了解市場行情

22、 42 每日工作流程每日工作流程 43 第二部分：生鮮原則第二部分：生鮮原則 44 一、生鮮原則 1、新鮮 2、干凈 3、優(yōu)良服務(wù) 4、可口 5、合理的價格 6、品種豐富 45 新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售 用柜都必須時刻保持干凈 優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐钠贩N，滿足主要顧 客群需要 合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合， 且能被消費者所接受 品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不

23、同產(chǎn)地的特點提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要 46 生 鮮 配 送 工 作 流 程 門店訂單 采購送貨 配送收貨 儲存 加工處理 包裝 配送門店 退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購買 47 下訂單流程 門店訂貨計劃 確認(rèn)訂貨并匯總 采購采貨 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束 48 生鮮收貨生鮮收貨 生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔 49 生鮮收貨流程 菜農(nóng)送貨 驗貨 過磅 雙方核對確認(rèn)訂單 輸入電腦 進(jìn)入配送倉庫 結(jié)束 50 生鮮收貨驗貨 生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗 貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 請?zhí)貏e注意：

24、優(yōu)先收驗生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級是否對 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液 51 生鮮收貨過磅 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重 量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商（菜農(nóng)） 需要在現(xiàn)場確認(rèn) 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收 貨錄入員做電腦錄入 52 生鮮退貨：生鮮退貨： 確認(rèn)退貨品項、數(shù)量 填寫退貨單 供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫

25、存 退貨結(jié)束 53 生鮮換貨：生鮮換貨： 確定換貨品項、數(shù)量 提出換貨申請 填寫換貨申請單 單與貨拉至收貨區(qū) 核對后同廠商換貨 換貨結(jié)束 54 損耗控制 損耗分析及措施： 商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品采取 轉(zhuǎn)移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 須當(dāng)日售完品項，為售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 55 過磅不準(zhǔn) 每日配送前作磅稱的重量測試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差

26、 加強員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費， 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 對于某些損耗過大品項，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 56 生鮮清潔生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 個人衛(wèi)生 場地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫衛(wèi)生 57 生鮮清潔生鮮清潔 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油

27、污，帽子以能 密蓋頭發(fā)為原則 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮， 有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場內(nèi)不吸煙 外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒 58 生鮮清潔生鮮清潔 場地衛(wèi)生 清潔地清潔地： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風(fēng)設(shè)施 1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除垃圾清除 1、各種垃圾要隨時清理 2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等， 墻壁無破損 環(huán)境清潔環(huán)境清

28、潔 1、操作間保持清潔 2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 59 生鮮清潔生鮮清潔 設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免 碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染 食品 凍庫/保鮮庫衛(wèi)生的清潔 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清 洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖 洗 60 生鮮清潔生鮮清潔 冷庫衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生 冷庫內(nèi)的板要定期清潔 冷庫內(nèi)的架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈 注意：注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方， 不得

29、與生鮮食品混放 61 第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn)第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 62 選擇員工的原則 有責(zé)任感 有自我、公司、社會有紀(jì)律的約束 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 良好的人際關(guān)系 能處理好工作和家庭的工作時間關(guān)系 63 商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫 64 清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔要達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的 清潔 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清 潔品、清潔工具 65 程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和采購計劃 6

30、6 利潤標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每個部門都建立合理的利潤指標(biāo) 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、 配送、銷售、損耗控制） 67 第四部分：生鮮驗收標(biāo)準(zhǔn)第四部分：生鮮驗收標(biāo)準(zhǔn) 68 蔬菜收驗貨蔬菜收驗貨 蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識作 判斷，不良品種如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長芽，變色，擦傷，出水 有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛 69 海鮮收驗貨海鮮收驗貨 海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵） 收貨時驗收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須 是活的 凡有異味、腐爛、

31、腥臭的商品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷庫，減少商品在常溫 下暴露時間 海鮮驗貨 感官判定指標(biāo) 70 凍品收驗貨凍品收驗貨 每日早晨凍品收貨 檢查外箱、核對商品數(shù) 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 檢查商品包裝 71 熟食收驗貨熟食收驗貨 每日早晨日配收貨 檢查外箱、核對商品數(shù) 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 檢查商品包裝 72 第五部分：生鮮部六大組織第五部分：生鮮部六大組織 73 第六部分：積極的工作態(tài)度 誠實 積極 團結(jié) 服務(wù) 正面 數(shù)字 觀念 創(chuàng)新 溝通協(xié)調(diào) 言行一致、守信用、不袒護(hù)下屬的錯誤 主動、不計較工時、不推托、努力向上 團隊精神、敬業(yè)精神 樂在工作、助人為樂 負(fù)責(zé)任

32、、樂觀進(jìn)取、不氣餒、犧牲奉獻(xiàn) 講求效益、精打細(xì)算、分析事理數(shù)字化 講新求變、推陳出新 分享信息、合作無間 74 凈菜的配送管理 目標(biāo)：統(tǒng)一管理配送。 采購管理：統(tǒng)貨采購。 驗收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部 負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量。 加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選，剩余商品 配送門店促銷處理。 退換貨管理：無退貨換貨。 75 凈菜的配送管理 人員配置：包裝工5人。 資產(chǎn)配置：打包機3臺，不銹鋼操作臺2張。 利潤分配：配送中心采購成本+耗材成本+ 人事成本+場租費用，門店算毛利，配送中 心成本價。 備注說明：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一分 配利潤、統(tǒng)一管理、降低成本提高利潤。 76 蔬菜的配送管理 目標(biāo)：B、C

33、類店葉菜統(tǒng)一管理。 采購管理：統(tǒng)一采購，并負(fù)責(zé)把商品送到配送中 心。 驗收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收 貨質(zhì)量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送 中心配送數(shù)量為準(zhǔn)，超過5%的部分由門店配送協(xié) 商解決。 配送管理：經(jīng)過凈菜挑選過的商品，進(jìn)行B、C類 店配送。 77 蔬菜的配送管理 人員配置：蔬菜分貨4人，驗收1人，搬運兩人， 司機2人，合計9人。 資產(chǎn)配置：卡車2部，保鮮庫1個（150平方米） 利潤分配：配送中心+成本費用（人事、場地等） 門店負(fù)責(zé)毛利。 備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價，統(tǒng)一分 配利潤、統(tǒng)一管理、降低損耗提高利潤。 78 冰鮮的配送管理 目標(biāo)：統(tǒng)一配送管理。 采

34、購管理：統(tǒng)一采購。 驗收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收 貨質(zhì)量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送 中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。 退換貨：若當(dāng)天商品大量變質(zhì)可聯(lián)系配送中心進(jìn) 行退貨，由配送中心要求采購換貨，冰鮮商品非 質(zhì)量問題不能退換貨。 配送管理：按門店訂貨數(shù)量進(jìn)行配貨。 人員編制：3人。 79 凍品的配送管理 目標(biāo)：B、C類店統(tǒng)一配送。 采購管理：統(tǒng)一本地采購或外地采購。 驗收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收 貨質(zhì)量及含冰量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)， 以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。 配送管理：根據(jù)門店訂貨數(shù)量進(jìn)行配送。 退換貨管理：非質(zhì)量問題不能退貨，門店銷售后 未達(dá)到指定金額或數(shù)量

35、不能退貨。 人員配置：員工4人，司機1人。 資產(chǎn)配置：卡車1部。 80 凍品的配送管理 利潤分配：配送中心+成本費用（人事、車 費、場地等）門店負(fù)責(zé)銷售毛利。 備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價， 統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一質(zhì)量降低 損耗提高利潤。 81 熟食的配送管理 目標(biāo)：統(tǒng)一口味、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一品項。 采購管理：統(tǒng)一本地采購或外地采購。 驗收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，熟食部負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量及 含冰量。 加工管理：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一質(zhì)量。 配送管理：上下幅度不超過2%的以配送中心為準(zhǔn)，超過 部分由門店和配送中心共同確認(rèn)后根據(jù)到貨數(shù)量來協(xié)調(diào)解 決。 人員配置：主管1人、技工14人、普工1

36、6個、司機2人，合 計34人。 資產(chǎn)配置：見附件（ 83、84頁“中央廚房設(shè)備預(yù)算清 單”）。 82 熟食的配送管理 利潤分配：配送中心+成本費用（人事、車 費、場地等）門店負(fù)責(zé)銷售毛利。 備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價， 統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一口味、統(tǒng) 一品種降低成本提高毛利。 83 中央廚房設(shè)備預(yù)算清單中央廚房設(shè)備預(yù)算清單 序 號 設(shè)備名稱 規(guī)格及型號 單位 計劃 數(shù)量 現(xiàn) 有 數(shù) 量 需求 數(shù)量 單價 總價 備注 1 炒爐 雙頭爐 臺 2 0 2 3000 6000 2 矮仔爐 單頭爐 臺 3 0 3 800 2400 3 沸水爐 單頭爐 臺 2 0 2 1000 2000 4

37、 烤雞爐 臺 1 0 1 100000 100000 5 煙罩 臺 1 0 1 5000 5000 6 空氣凈化器 臺 1 0 1 8000 8000 7 蒸飯車 臺 1 1 0 5500 0 8 攪拌機 大（50斤） 臺 1 0 1 10000 10000 新麥 9 攪拌機 小（30斤） 臺 1 1 0 1500 0 10 壓面機 大 臺 1 1 0 1000 0 11 電餅檔 臺 2 1 1 2000 2000 12 不銹鋼操作臺 1800*800*800 臺 6 0 6 2000 12000 13 不銹鋼三星池 1800*600*800 臺 1 0 1 2000 2000 14 不銹鋼解

38、凍池 800*700*900 臺 4 0 4 800 3200 15 八段車 輛 6 3 3 400 1200 84 中央廚房設(shè)備預(yù)算清單中央廚房設(shè)備預(yù)算清單 序號 設(shè)備名稱 規(guī)格及型號 單位 計劃 數(shù)量 現(xiàn) 有 數(shù) 量 需求 數(shù)量 單價 總價 備注 16 腌制桶 120升 個 30 10 20 70 1400 17 腌制盒 600*450*400 個 60 15 45 50 2250 18 雙立人砍刀 把 1 0 1 400 400 19 切刀 把 25 0 25 20 500 20 鍋 個 5 0 5 20 100 21 勺 個 10 0 10 15 150 22 鹵水桶 個 8 0 8 500 4000 23 鏟 個 5 0 5 15 75 24 漏勺（竹） 個 5 0 5 15 75 25 普通砍刀 把 2 0 2 30 60 26 不銹綱盤子 600*450*20 個 50 0 50 40 2000 27 不銹鋼漏盤 600*450*21 個 50 36 14 40 560 28 小面包車 輛 1 0 1 50000 50000 29 滅蠅燈 盞 3 0 3 80 240 30 消毒燈 盞 2 0 2 80 160 合計 290 222 194375 215770 85 謝謝 謝謝 大大 家家