1、果蔬貯藏保鮮的基礎知識1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型 果蔬在貯藏中，生命活動的主要再現是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，最后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。 果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示： C6H12O6+6O26CO2+6H20+674千卡 果蔬在缺在缺氧狀態下進行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無氧呼吸）。在這種狀

2、態下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產物。可用下列方程式表示： C6H12O62CO2+2C2H5OH+28千卡 有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現，使果蔬在暫時缺氧的情況下，仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝。 果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。 （1）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風味品質最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折時期。屬于此類型的有番茄、

3、網紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。 （2）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。 2、果蔬田間熱和呼吸熱的區別 果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發出體外，這種熱量稱為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時首先應克服的兩個熱源。兩者區別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內；二是處理方法不同，對田間熱通常采用預貯

4、、預冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環境兩方面入手。 3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施 果蔬保鮮，在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發生失水現象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發。影響果蔬水分損失的內因有果蔬組織構造的化學成分，如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發。 果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態，表面皺

5、縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，B、加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。 4、貯運期間要防止果蔬“發汗” 果蔬在貯運中常可見到產品表面有凝結的水珠，這種現象稱為“結露”（俗稱發汗）。結露為微生物的迅速繁殖和生長創造了有利條件，特別是受機械

6、損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結露的原因是由于貯藏環境的氣溫降到露點溫度，使過多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續下降到0以下就結成霜。 大堆的果蔬所以有時結露，是因為堆大，不易通風透氣散熱。堆內溫度高于表面溫度，而堆內空氣溫度也高，堆內這種較溫暖貯藏庫內溫差不穩定，而突然降低時，也容易發生結露現象。內外溫差越大越易結露 為防止果蔬在貯運期間結露，要求貯運場所有良好的隔熱條件；貯運期間，維持穩定的低溫；通風時，內外溫差不宜過大，一般說，溫差超過5，就會出現結露現象；貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大，注意堆內通風良好。 5、果蔬的冷害及控制措施 果蔬在0以上的低溫中表現出生理代謝不適

7、應的現象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發生冷害。如甜椒的貯藏適溫為78，若低于5則受害；同理，香蕉不能低于12。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對低溫適應力差，如遇長期0的低溫環境，則容易發生冷害；在北方生長或秋冬季節成熟的果蔬，如蘋果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發生冷害。 果蔬受冷害后，組織內變黑、變褐和干縮，外表出現凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現水渣狀的斑塊。 控制措施：A、變溫貯藏。根據不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出最適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調節。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發生，這是由于水分

8、蒸發減弱的緣故。C、氣體控制。環境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。 6、貯藏期間要防止果蔬發生凍害 果蔬因凍結而造成的損害稱為凍害。是指在低于果蔬冰點溫度下，果蔬所產生的生理機能紊亂、組織壞死的現象。 貯藏過程中發生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環境絕對溫度過低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋果的冰點為-3.3，過冷點為-4；國光蘋果果肉冰點為02.73.4，果心冰點為-2.4-3.3，因此

9、，當蘋果果實較長時間置于-3-5環境時，就易發生凍害。 深冬時節沒能及時在庫門、風孔處加置防寒苫蓋物。冷庫風機口沒留出適當距離或不加蓋苫蓋物，是經營部門使果蔬受凍的常見原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，保管員就及時了解氣候變化情況，采取相應措施。 7、果蔬的成熟與衰老 成熟一般指果實（或蔬菜營養貯藏器官）生長定型，細胞膨大在結束，體積和重量基本不再增加，表現出該品種特征的階段。這個階段可在樹上完成，也可以在貯藏期完成，其時間長短取決于果蔬種類品種、栽培和貯藏條件等。 衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結束，組織開始解體，細胞趨向崩潰的階段。 成熟與衰老是一個連續過渡的過程，它們是生命進

10、程中的不同階段，兩者即有區別，又無絕對的鴻溝，長成的果蔬即進入成熟，成熟已孕育著衰老。 8、果蔬的后熟作用 果蔬采摘后有一個自行完成熟化的過程，這就是“后熟作用”。為了運輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過其自身的后熟作用，延長運、貯期。也可根據需要采取措施（如低溫，氣調等）抑制后熟過程，達到長期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進果蔬后熟。有些果實如西洋梨，必須經后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實具有明顯的后熟特征。 9、果蔬的適期采收 果蔬的采收時期，主要決定于果蔬產品器官的成熟度，但也與采后用途、市場遠近和貯運條件有關。一般遠運的比當地銷售的適當早采，罐

11、藏和蜜餞加工的原料應適當早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應當充分成熟后采收。 根據果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標準分為：貯運成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 10、果蔬成熟度的判斷 確定果蔬成熟度應綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。 （1）色澤：一般果實成熟前為綠色，成熟時綠色減退，底色、面色逐漸顯現。可根據該品種固有色澤的顯現程度，作為采收標志。 （2）硬度：隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。 （3）主要化學物質含量：果蔬中

12、某些化學物質如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關。可以通過測定這些化學物質的含量，確定采取時期。 （4）生長期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經過一定的天數才能成熟。因此，可根據生長期來確定適宜采收的成熟度。 （5）植株生長狀態：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時采收，耐藏性最好。 （6）其它：如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標志。 11、果蔬的采收和分級 果實一般用手采摘。如蘋果、梨、桃、番茄等，在采收時用手掌輕握果實向上略托或稍旋，果梗即在離層處與果枝分離。對于果梗與

13、果枝結合牢固的種類，如柑桔類和葡萄等，常用采果剪剪下。對于組織堅硬的小型果實，如山楂、棗等，可以搖動樹枝使之脫離。堅果類的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根莖類，如蘿卜芋頭、洋蔥等多用銑刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。 同一植株上的果實，成熟度不致時，分期采收即可保證質量，又能增加產量。 果樹上的果實采收順序是“先下后上、先外后內”。即應先從樹冠下部的外圍開始，然后再采內膛和樹冠上部的。 果蔬的表面結構是一個良好的天然保護層，應盡量保護，避免破壞。 分級就是根據果蔬產品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機械操作等情況，按照一定的規格標準，進行嚴格挑選，分

14、為若干等級。 分級主要是憑感官進行手工操作，因此挑選人員必須掌握分級規格標準和合同要求，精神集中，認真負責，逐個過目，仔細挑選。按產品的色澤、大小或重量分級，除目憑測和手測外，還可以采用簡單的器械或機器，如分級板、分級機等，可以提高準確度和工效。 近年來，有些國家研制成的光電分級機，已用于柑桔、番茄等果實的挑選分級，是比較先進的分級設備 12、果蔬的包裝要求 為了提高果蔬的商品價值，便于銷售，有利貯運，果蔬包裝前應進行適當處理，主要有洗滌、整理、涂被等。 有些果實，特別是出口外銷果實，經過處理后要逐個用包果紙或塑料薄膜包嚴后裝箱。包果紙應質地堅韌，大小適宜。塑料薄膜也可制成大小適宜的袋，每袋裝

15、一個或一定量的果實。 裝箱（簍）前，先在容器內襯墊蒲包、紙張、干草等緩沖物，再放入果蔬，在空隙間還應加紙條，干草等填充物，以防相互碰撞、擠壓，若能增加隔板和托盤效果更好。果蔬上再加襯墊物后才能封箱，捆緊扎實，并注明產地、品種、等級、重量以及包裝日期和單位和名稱等。 果蔬在包裝容器內應有一定的排列方式。其目的的在于能通風透氣，整齊緊湊，充分利用容器又不致相互碰撞擠壓。如水果、番茄、青椒等在圓形容器內多沿壁由外至內呈同心圓形排列。直線排列方法簡單，排列整齊，便于計數，適用于小型果；對角線排列、底層果實承受壓力少，通風透氣較好，適用于大、中型果實。 13、乙烯對果蔬的作用及控制內源乙烯的方法 乙烯是

16、許多果蔬正常代謝的產物，生理作用非常顯著，只要有千萬分之一（0.1ppm）的量就有明顯作用。果蔬采收后發生的一系列衰老現象，幾乎均與乙烯有關。所以，人們稱乙烯是最有效的催熟致衰劑。對躍變型和非躍變型果蔬供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。 控制果蔬貯藏中內源乙烯的方法是，首先要選育耐貯藏的優良品種，其次是利用低溫或氣調貯藏來抑制乙烯的作用。果實處在2以下的環境中，乙烯刺激成熟能力明顯減弱，30是乙烯吸收劑，可降低環境中乙烯含量。操作中減少果蔬損傷，對控制乙烯傷害更有直接意義。 14、果蔬含鈣量與貯藏壽命的關系 鈣質與果蔬細胞中膠層的果膠酸合成果膠酸鈣，對果實的硬度起一定作用

17、。鈣可以起保護細胞結構、抑制果蔬呼吸的作用，同時還可以減弱果蔬因含氮高所帶來的不利因素。一般果蔬含鈣量高的要比含鈣量低的呼吸強度低，貯存壽命長。所以人們越來越重視鈣元素對果蔬品質和耐藏性的影響，采取果樹盛花后68周噴布鈣液和對采后的蘋果用氯化鈣溶液浸泡，均可達到增加硬度，延長貯存壽命的目的。 15、蔬菜休眠期的調節控制 休眠是植物在進化過程中獲得對不良季節適應的一種特征反應。在休眠期中，新陳代謝降到最低水平，營養物質消耗和水分蒸發都很少，對貯藏十分有利。休眠有強近休眠和生理休眠兩類。目前生產上常用植物激素、輻射、控制貯藏環境條件等辦法，來調節控制蔬菜的休眠。 （1）植物激素處理 目前最常用的有

18、青鮮素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用0.25%的MH噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。采收后的馬鈴薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽 （2）控制貯藏環境條件 低溫冷藏的以低氧和適當高的二氧化碳是最有效、最安全、最方便的抑制發芽，延長休眠的措施。高溫也抑制萌芽，如洋蔥、大蒜等蔬菜，當進入生理休眠以后，處于30的高溫干燥環境，也不利于萌芽。 16、貯藏中引起果蔬變質的因素 果蔬在貯藏過程中必然發生內部營養成分的分解和變化，進而引起果蔬色、香、味和營養價值的降低。超過一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營養價值。這個變化稱為果蔬變質。 引起果蔬變質的原因主要有五種，即微生物作用

19、、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機械損傷。 17、果蔬生理病害與病理病害的區別 果蔬在生長發育和貯藏過程中，由于正常的生理機制活動受到不適宜的外界條件干擾而產生病害，稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環境中的溫度、濕度、氣體成分等因素，均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。 果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫都可發生，只要遇到適宜溫度，病菌孢子即生長繁殖，進而為害果蔬 18、果蔬在運輸前進行預冷的原因及常用方法 將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發出去，

20、這種工作在果蔬貯運中稱為預冷。 果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質降低的速度與溫度有關，溫度越高，品質下降越快。 預冷的方法很多，最簡單的是將產品攤放在陰涼、通風的條件下，使其自然冷卻，也可將產品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進行預冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風機、水冷機、真空冷卻裝置進行預冷。預冷所要達到的溫度，因種類、品種、運輸條件、貯期長短等不同而異。 19、果蔬對運輸的基本要求 （1）快裝快運：積壓會造成損失，國家運輸部門有規定，鮮活貨物隨到隨運。 （2）輕裝輕卸：避免機械損

21、作，防止產品腐爛變質，逐步實現機械裝卸現代化。 （3）防熱防凍：減少溫差波動，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發展有控溫調氣的大集裝箱。 20、果蔬簡易貯藏法 （1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然后根據氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。 （2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。 （3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內，以達到貯藏保

22、鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。 （4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。 （5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據當地自然、地理條件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩定的土溫，又可利用簡單的通風設備來調節和控制窖內的溫度產品可以隨時入窖和出窖，并能及時檢查貯藏情況。 棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。 棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束后用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果

23、品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。 棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構筑。窖的大小根據窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.53米，長度不限。窖內的溫、濕度是依靠通風換氣來調節的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.50.6米寬，長形，距兩端11.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設一個。 窖內溫度變化主要是根據所貯產品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛濕麻袋來進行調節。 土窖洞：我國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土

24、層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導熱性能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定，再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩定的貯藏溫度。 土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。 土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節。 井窖：我國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在于容量小，操作不便，為了集中貯

25、藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。 20、機械冷藏法 有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械制冷設備，根據貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進行人工調節和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。 21、果蔬貯藏保鮮新技術 （1）減壓貯藏 是降溫和低壓結合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內，用真空泵抽出空氣，使室內氣壓降低到一定程度，并在整個貯藏期內，始終保持低壓。同時，經壓力調節器，將新鮮空氣不斷通過加濕器進入冷藏室，使室內的產品始終處于恒定的低壓、

26、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環境之中。 （2）電磁處理 目前采用的方法是：A、磁場處理。產品在一個電磁線圈內通過控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻的電場，將產品置電場內，接受間歇的或連續的生理活動，正離子起促進作用，負離子和O3（臭氧）處理。對植物的生理活動，正離子起促進作用，負離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負離子空氣處理。臭氧是極強的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國內已有負離子空氣發生器和臭氧發生器定型設備。 22、常用的果蔬保鮮劑種類及作

27、用 果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類： （1）乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。 （2）防腐保鮮劑：是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。 （3）涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。包括蠟膜涂被劑、蟲膠涂被劑、油質膜涂被劑、其它涂被劑。 （4）氣體發生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。 （5）氣體調節劑：能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。 （6）生理活性調節劑：能調節果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺

28、嘌呤、2，4-D。 （7）濕度調節劑：調節濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。 （8）其它類保鮮劑：如燒明礬等。 23、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬 果蔬貯藏環境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發果蔬的成熟，所以果蔬采收后15天內施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說明其調配和使用方法。 （1）物理吸附型乙烯脫除劑 將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%3%。如活性炭受潮，吸附性能會降低，應予以更換。 （2）氧化吸附型乙烯脫除劑 氧化型的保鮮劑一

29、般不單獨使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質吸附體的表面，構成氧化吸附型乙烯脫除劑。 如將高錳酸鉀5克，磷酸5克，磷酸二氫鈉5克，沸石65克膨潤土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，攪拌均勻，充分浸潤，經干燥后粉碎制成粒徑23毫米的小顆粒或制成3毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6%2%。 （3）觸媒型乙烯脫除劑 觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無機酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內源乙烯。 如將次氯酸鋇100克，三

30、氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水攪拌均勻，制成粒徑3毫米左右的顆粒或柱狀體，陰干后在10下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2%1.5%。 24、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬 生物侵染常常是果蔬腐敗變質的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。 如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在熱水中，然后加入1克檸檬酸，2.7克蘋果酸，搖動或攪拌使其溶解，定容到2000毫升，調節pH至3.54.0，

31、即制成所要求的保鮮劑。量大可根據需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋果和梨的貯藏保鮮，使用時可采用浸漬或噴布的方法，使果實表面均勻地附著一層藥劑，風干后即可裝袋、裝箱貯存。 25、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬 涂被保鮮劑通常是用蠟（蜂蠟、石蠟、蟲蠟等）、天然樹脂（以我國云南玉溪產蟲膠制品質量最佳）、脂類（如棉籽油等）、明膠、淀粉等造膜物質制成的適當濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風干后形成一層薄薄的透明被膜，以達到抑制果蔬呼吸作用的目的。 （1）蠟膜涂被劑：如先將100克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20克酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000毫升

32、（量多按比例配制），快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面，風干后即形成一層保鮮膜。 （2）天然樹脂膜涂被劑：如將50克蟲膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液（由20克NaOH配制而成），加熱攪拌，使溶解了的蟲膠皂化（量大按上述比例調配）。 將蘋果、柑桔、梨等果實放在此溶液中浸漬，取出后風干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜 （3）油脂膜涂被劑：先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中，待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2克，脂脂族單酸甘脂2.5克，豆油400克，進行高速攪拌得到乳化液（量大按上述比例調配）。將

33、待保鮮物放在該乳液中浸漬，取出風干后貯存，保鮮期明顯延長。 例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室溫下存放半個月，仍保持綠色。末經處理的蠶豆莢，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運保鮮。 （4）其它膜涂被劑：先用少許冷水將100克淀粉調勻，倒入10千克沸水中調制成稀漿糊。冷即后加50克碳酸氫鈉，充分攪拌均勻。 將柑桔在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護膜，按常規辦法包裝，置于陰晾處貯藏。 25、利用氣體發生劑保鮮果蔬 氣體發生劑是揮發性的物質或經過化學反應產生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達到延長保鮮期的目的。 （1）二氧化硫發生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球

34、花椰菜等容易發生灰霉菌病的果蔬。 如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合（或按此比例），分裝在用棉紙制成的小袋內，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內，中國用能脫除乙烯薄膜。置于庫溫02，相對濕度90%的庫內貯存可達到4個月以上，使用量一般為0.5%1%。 （2）鹵族氣體發生劑：將碘化鉀10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實使用無機鹵化物101000毫克。 （3）乙醇蒸氣發生劑：將30克無水硅膠放在40毫升無水乙醇中浸漬，令

35、其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕透氣性的容器中，與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內，密封后置于溫度20左右的環境中保存，經36天即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長途運輸中使用，到達目的的地后就可出售。 26、利用氣體調節劑保鮮果蔬 氣體調節劑系指調節氣調貯藏中氣體成分，其中主要是調節氧氣、二氧化碳氣的制劑。 （1）脫氧劑：在果蔬貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓）薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果。 將鐵粉60克，硫酸亞鐵10克（FeSO4.7H2O)氯化鈉7克，大豆粉23克

36、混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋內，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。 （2）二氧化碳發生劑：將碳酸氫鈉73克、蘋果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻（量多按此比例配制），即得到能夠釋放出二氧化碳氣體的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發揮保鮮效果，應將保鮮劑分裝成510克左右的小袋。使用時將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。 （3）脫氧（二氧化碳發生）劑：這類保鮮劑的特點是在脫氧氣的同時產生二氧化碳氣體，造成低氧高二氧化碳的貯藏環境。 將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、碳酸氫鈉200克、鄰苯二甲酸80

37、克、斑脫石200克放在一起混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點是能脫除氧氣，產生二氧化碳氣。將果蔬裝入厚0.020.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同時按38克/升的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存，即可產生低氧高二氧化碳氣的氣調貯藏環境。 （4）二氧化碳脫除劑：適度的二氧化碳氣體能抑制果蔬的呼吸強度，但必須根據不同的果蔬對二氧化碳的適應能力，相應地調整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時，使用二氧化碳脫除劑更有效。 將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動令其充分吸附、過濾后控干即可使

38、用，使用時將此保鮮劑裝入透氣性的目的。 27、利用濕度調節劑保鮮果蔬 果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內施用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期目的。 將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑料薄膜內，當袋內濕度降低時，它能放出已捕集的水分以調節濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06%2%。 此保鮮劑適且于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。 28、利用生理活性調節劑調節劑保鮮果蔬 生理活性調節劑系指對植物生長具有生理活性的物質（植物激素）和能夠調節或刺激植物生長的化學藥劑。 用0.1克芐基腺嘌噙溶解

39、于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。 這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%0.002%。 29、常用的保鮮包裝材料 鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎上加入保鮮劑或經特殊加工處理，賦予保鮮機能的包裝材料。目前已經開發出來的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱、觸媒型乙烯脫除劑充填到造紙原料中或者浸涂在造好的紙上，使其具有保鮮性能。保鮮箱和保鮮紙的原理相同，可將箱體的全部或者一部分進行保鮮處理，亦可將保鮮紙貼在箱體內側而得到。保鮮袋有硅橡膠窗氣調袋，防結露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋。保鮮包裝材料由于具有許多優點，是深受用戶歡迎的大的發展產途的包裝材料，近年來被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。