1、超市生鮮食品陳列方法 一、果蔬的陳列 1果菜陳列的基本方式 超級市場中果菜的陳列主要有排列、堆積、置放、交疊、裝飾5種基本方式。 (1)排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。陳列重點是將果菜的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。 (2)堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積。頂層商品數量較少，底層商品數量最多，這種商品陳列既穩妥，又有一定的立體感，以體現出商品純正的自然色。 (3)置放。將商品散開放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個側面和底部有隔板，商品不會散落，只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。 (4)交疊。將大小不一、形狀各異的商品進行交錯排列

2、，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來整齊美觀一些。 (5)裝飾。將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點，更整齊一點，以達到促銷的目的。 2果菜陳列的形態 超市中果菜陳列的類型可分為18種。 (1)圓積型。常使用于柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可使用這種陳列形態。 陳列方法(見圖62)：首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面，然后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點。接下來再排第三層、第四層。 圖62 圓積型陳

3、列 (2)圓排型。在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形疊成不容易松垮的形態。鳳梨、萵苣、高麗菜等常采用此種陳列形態，但務必記住，鳳梨的葉子要朝內側，高麗菜的葉子、萵苣的芯要朝下。 陳列方法(見圖63)：排好前面的部分，決定底面的第一層；因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品之間不要留有空隙。 圖63 圓排型陳列 (3)莖排型 將蔥等長形的果菜朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列稱為“莖排型”。 陳列方法(見圖64)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。圖62圓積型陳列堆的時候要注意讓商品互相重疊。邊面的部

4、分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。 (4)交叉型(互相配合型) 圖64 莖排型陳列 用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長、但厚度不同的果菜。 陳列方法(見圖65)：一層根(較粗的部分)一層葉(較細的部分)地交互堆積。如每一層中的兩列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當的完美。 圖65 交叉型陳列 (5)格子型 蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成類似格子的陳列，稱為“格子型”。 陳列方法(見圖66)：先決定好第一層商品的排列方向，然后陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保

5、持一定的方向，交互堆積成格子狀或“井”字狀。 圖66 格子型陳列 (6)段積型 這是商品陳列完成后，頂面的線會呈現階梯狀的一種陳列形態?？捎脕黻惲邪b品或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。 陳列方法(見圖67)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。 陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約1個或12個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。 圖67 段積型陳列 (7)投入型 比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入，這種陳列形

6、態就是“投入型”。 陳列的順序及不容易松散的方法(見圖68)：以隔物板來固定周圍時，可將商品堆放到不會掉出的高度為止。四季豆等比較長的變形果菜，多裝入一些也不容易松散。 圖68 投入型陳列 (8)并立型 利用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。陳列大白菜、梨山芹菜時，為了使陳列富于變化，可采用此種形態。 陳列方法(見圖69)：先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺子)，則較容易整理。 圖69 并立型陳列 (9)堆積型 將包裝過的商品、袋裝的商品、變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的

7、高度，即為堆積型陳列。 陳列方法(見圖610)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。若是變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。 圖610 堆積型陳列 (10)植入型 將葉菜類果菜陳列得宛如栽種在田里的形態，即為“植入型”。 陳列方法(見圖611)：葉子朝前，根或莖朝內，排好前面的部分，由最前面陳列起。從前面看只能看到葉子的部分，可堆放到23層。比較大把的商品若堆積3層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。 圖611 植入型陳列 (11)散置型 形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“

8、散置型”陳列。 陳列方法(見圖612)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在陳列第二、第三層時，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒必要留出空間，就可任意堆積。 圖612 散置型陳列 (12)莖積型 將根莖類果菜的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列形態。請勿與莖排型混淆。 陳列方法(見圖613)：先決定邊面或前面的部分商品應該朝哪個方向，然后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的展示排列整齊并往上堆。 圖613 莖積型陳列 (13)圍繞型 這是一種將某種商品用別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種陳列方式。陳列方法

9、(見圖614)：一邊排列前面和邊面的部分，一邊決定底面的商品(包圍商品)。將被包圍的商品并排堆高。最重要的是選擇商品時，要考慮到色彩的效果。(14)面對面型 “面對面型”陳列方法常在陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一的綠色系列來產生對比的效果，呈現出新鮮感與豐富感，一方面也可保護脆弱的莖或葉。葉菜類(菠菜、油菜等)的面可分為：只考慮葉子部分(植入型陳列)；考慮到葉、莖葉根兩個陳列面。 “面對面型”的陳列方式是考慮到第2點的一種陳列形態。 陳列方法(見圖615)：先決定以哪一個面來相對后，從前面排列起。根或莖面向邊面時，要注意兩側邊面的地方必須排列成一直線，不可呈現彎彎曲曲的

10、現象。葉子面向邊面時，根或是莖相對中央界線應在中心成一直線，葉子部分只要不特別亂就可。 圖615 面對面型陳列(15)背向型 把比較長的葉菜類按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可以每層交換方向，逐漸堆高。 陳列方法(見圖616)：葉菜類的面可分成葉、莖或根兩種。決定一個面后按一定的方向從前面的部分排列起。邊面的地方面要注意使莖或根排成一直線。 圖616 背向型陳列 (16)搭配型 即利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的形態。所謂對比色彩的效果，指的是將兩種以上的顏色互相調和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。 陳列方法(見圖617)：根據目的

11、來決定商品的配置。決定每種商品的最佳陳列形態。從前面的部分開始檢查是否按計劃陳列出特殊的效果來。也可利用隔物板來達到邊面的整齊排列。 圖617 搭配型陳列 (17)組合型 將各種同系統的品種組合起來制造一個賣場，即所謂的“組合型”陳列。一般多用于陳列水果和根菜類。若要造成大量陳列的效果，可將23個展示平臺組合起來陳列。如同一系統而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。 陳列方法(見圖618)：同一系統、兩種以上商品的顏色與形狀不同時，首先要決定配置的順序。從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。以配合每個品種的陳列形態的方法，繼續往上堆高。 圖618 組合型陳列 (18)階梯型

12、事先準備好階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱為“階梯型”。在盛產期大量展示的情況下使用。 陳列方法：以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應決定好商品的展示面。鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。如：紅一綠，紅一黃，綠一黃等。 二、肉品陳列 肉品種類很多，食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉、鴨肉4種。不過，每個人對肉品的喜愛會隨著地域與供需的不同而有相當大的差異。 肉品的陳列仍要遵守系列化原則，體積大且重的商品要置于下層，以使顧客易選、易拿、易看，并應按家禽、豬肉、牛羊肉三大類來陳列，其陳列方式如下： 1家禽類 家禽類的單品計有36種之多，以

13、3米的展示柜而言，其底層以陳列體積大、較重的全雞及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨等6種單品。第二層則以切塊或切半的雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨牛雞、烏骨八塊、土生鴨八塊及14土生鴨等9種單品。第三層則陳列小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三節翅、二節翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞了、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。最上層則以陳列包裝量小的內臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品。 2豬肉 豬肉經商品化處理后的單品有42種之多，因我國民眾較喜愛豬肉，因此其陳列面須比家禽類寬。一般而言，以3

14、6米長的展示柜來陳列較能促進其銷售。其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬于火鍋類，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片并排陳列較為合適，其他的單品則宜依陳列原則來擺設。底層陳列龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉塊、后腿紅燒肉塊等8項單品，第二層陳列前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿豬排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項單品，第三層則陳列豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切塊、里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項單品。最上層則陳列豬內臟類，如豬肝、豬血、豬心、豬腰、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。 3牛、羊肉類 牛、羊肉的單價比其他肉

15、類高，但在生活品質日漸提高、消費日趨多樣化的時代中、牛、羊肉的需求量顯然有提高的空間，值得超市業者開拓，因此在陳列上就須多加留神，以開發新客源。以18米長的展示柜為例，其下層可擺設火鍋類的肉片，如豬肉火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片等4項單品；第二層則陳列紅燒類的紅燒牛腩塊、紅燒里肌、紅燒牛肋塊、長條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品；第三層則陳列牛排類，如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品；第四層則陳列牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品。三、水產陳列 隨著經濟的發展，居民收入水平不斷提高，水產品由于其自身的富有不飽和脂肪酸的特

16、點，也日益受到消費者的青睞。這類產品已成為超級市場中最具市場潛力的產品之一。超級市場中的水產品可以分三大類：新鮮的水產品、冷凍的水產品以及鹽干類水產品。新鮮的水產品又可以分為活著的水產品和非活著的水產品。不同類型的水產品其陳列方式各不相同。 1鮮活的水產品陳列法 活魚、活蝦、活蟹等水產品要以五色的玻璃水箱進行陳列，水中游曳的魚蝦常常備受消費者的喜愛，它們的價格明顯高于死去的水產品。 2新鮮的非活著的水產品陳列法 新鮮的非活著的水產品是指死亡出水時間較短，新鮮度比較高的水產品。這種水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒上一些碎冰，以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，

17、魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的12，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。 3段、塊、片魚陳列法 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者的消費量。如1999年春節，北京某家超級市場出售小型鯊魚，就采取了這種陳列方法。對這種魚，應該用白色深度托盤來陳列，盤底鋪上35厘米厚的碎冰，冰上擺魚。 4冷凍水產品陳列法 冷凍水產品食用時需要解凍，一般陳列在冷凍柜中。產品的外包裝應該留有窗口，或者用透明的塑料紙包裝，使消費者能夠透過包裝清楚地看到產品實體。冷柜一般應是敞口的，并連續制冷，以確保冷柜內必要的溫度水平。 5鹽干類水產品陳

18、列法 鹽干類水產品用食鹽腌制過，短期不會變質。例如鹽干貝類、殼類等。這類水產品應使用平臺陳列，以突出其新鮮感。由于地域的差異，我國北方許多消費者不習慣食用貝殼類水產品，因此超級市場應提供調味佐料，提供烹飪食譜，必要時還可以提供烹飪好的食物照片，以增加產品的銷售。 四、生鮮食品陳列規范 1商品的擺放要求 (1)商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。 (2)發現包裝破損、包裝膜松懈的商品應立即返工，重新包裝(切記：注意包裝日期)。 (3)同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應與豬肉制品分開擺放。 (4)要注意保持展柜商品量的充足，出現空檔應立即補充。 (5)冷凍、冷藏柜的商品應保證價簽位置的準確性。 2價簽、

19、POP的要求 (1)所有的標價必須正確，保證每個商品都有標價。 (2)每個POP必須用POP袋套住，特惠POP必須標出原價。 (3)所有價格牌、POP必須干凈、整齊一致。 (4)在蔬菜陳列處，如有特惠商品，可用特惠POP標出，POP在原價格牌下面。 3展柜的要求 (1)展柜的照明應保持良好，燈具無損壞。 (2)隨時保證展柜的清潔。 (3)主管對展柜的溫度應定時進行追蹤記錄，出現異常應立即通知設備組(化霜時間除外)。 4果蔬的陳列要求 (1)果蔬陳列要求講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。 (2)堆頭陳列：促銷時可運用堆頭方式進行，通過量販陳列吸弓顧客；堆頭可通過墊高的方法達到豐滿；把毛利高、

20、銷售好的商品擺在堆頭。 (3)陳列標準：及時補貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。做好先進先出。變質的商品不能上架。所有的菌類、菇類商品應放冷柜。 5熟食的陳列要求 (1)套餐柜：周一到周五，所有產品都用淺盤，這樣看起來好看并可減少損耗。周六、周日、節假日，小炒除了包類都可用深盤，要根據當天的營業額來靈活調整。早班開店時水溫要開到60，沒客人時要把玻璃門關上。有質量問題的商品不能出售。價格牌要與電子秤相符。 (2)熟展柜：鹵水產品只開燈即可，不能開溫度。其他商品開溫度到6。所有商品價格牌與電子秤一致。所有商品在開門和交接班時要保持豐滿，但切片的商品為了減少損耗，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊

21、的商品可達到同樣豐富的效果。鹵水要每15分鐘翻動一次，并灑上香菜調色。有質量問題的商品不能出售和陳列。 6肉類的陳列要求 (1)開店前玻璃要干凈。 (2)肉類商品可做關聯陳列，陳列柜上可放相應的調味品。 (3)包裝內有血水時要及時收回，重新打包。 (4)變質商品堅決不能上貨架。 (5)肉類商品應每小時整理一次貨架。 (6)肉類陳列區域要保證地面無積水。 7水產的陳列要求 (1)陳列原則：要求視覺飽滿，顏色搭配和諧，裝飾有新意，有正確的貨架標簽、POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，損耗少。 (2)冰臺：冰臺的冰不能太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠處的顧客一眼看到冰鮮魚。冰鮮魚的顏色要搭配和諧，

22、裝飾有新意，每天有不同的花樣。冰鮮魚要充分和冰接觸，防止魚因脫水而變質。陳列在冰臺的包裝商品，要高出冰面23，不能埋入冰內，而且要歸類陳列。三文魚柳、魚頭、北寄貝等即食產品要和冰鱒魚間隔開，防止細菌感染。每種冰鮮魚要有醒目的價格牌且一一對應。保持有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚陳列將要風干時，必須用鹽冰水泡5分鐘后再陳列，保證色澤光亮新鮮。 (3)展示魚池：淡水魚和咸水魚要分開陳列。魚池內的魚不能太少，保證每個品種在晚上8點前不少于陳列標準要求。不能有翻肚的魚、死蝦、死蟹在池內。價格牌正確無誤，每一個魚池至少有一個價格牌。保持魚池、海鮮陳列臺干凈，魚池玻璃清潔明亮。 (4)冷凍陳列柜：陳列整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。不能有包裝破損、漏氣的商品，或者商品結霜、結冰現象。有正確的價簽。