1、生生 鮮鮮 知知 識識 培培 訓訓 雙匯集團技術中心雙匯集團技術中心 王永林 1 - 本資料來自 - 一、肉的定義一、肉的定義 廣義講廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為凡作為人類食物的動物體組織均可稱為 “肉肉”。狹義的講狹義的講，“肉肉”指動物的肌肉組織和脂肪指動物的肌肉組織和脂肪 組織以及附著于其中的結締組織組織以及附著于其中的結締組織、微量的神經和血管微量的神經和血管。 2 有關肉的俗語有關肉的俗語 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織 肥肉：主要指脂肪組織肥肉：主要指脂肪組織 紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉紅肉”(red

2、(red meat)meat) 白肉：把禽肉和兔肉稱為白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉白肉”(white meat) (white meat) 白條肉：家畜屠宰后的胴體白條肉：家畜屠宰后的胴體 3 下水：屠宰后的動物體的內臟下水：屠宰后的動物體的內臟 禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉 野味：野生動物的肉野味：野生動物的肉 鮮肉：剛屠宰后不久的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉 冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫 （00- -44）而不凍結的狀態）而不凍結的狀態 冷凍肉：經低溫凍結后的肉冷凍肉：經低溫凍結后的肉 4 二、產肉的性能指標二、產

3、肉的性能指標 1 1. .屠宰率屠宰率（dressingdressing percentagepercentage） 指胴體占宰前空腹重的百分比。指胴體占宰前空腹重的百分比。 2 2. .瘦肉率瘦肉率（leanlean meatmeat percentagepercentage） 指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產肉率指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產肉率 和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在 4040- -50%50%之間，而良種瘦肉型豬在之間，而良種瘦肉型豬在60%60%以上，雜交商品豬以上，雜交商品豬 在在55%55%左右。

4、左右。 5 3 3. .肥度肥度（fatnessfatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連 接處的背膘厚度。接處的背膘厚度。 4 4. .肉品質肉品質（meatmeat qualityquality） 評定肉品質的指標很多評定肉品質的指標很多，主要包括肉的顏色主要包括肉的顏色、 嫩度嫩度、保水性能保水性能（系水力系水力）、肌肉脂肪含量肌肉脂肪含量（大理石大理石 狀狀）、肉味和肉味和PHPH值等值等。 6 三、鮮、凍豬肉的區別三、鮮、凍豬肉的區別 一般來說一般來說，生豬屠宰加工后生豬屠宰加工后，豬肉要在豬肉要在0 0- -4 4低溫低溫 環

5、境下進行一定時間的冷卻排酸環境下進行一定時間的冷卻排酸，也就是肉的自然也就是肉的自然 成熟過程成熟過程，這個時間一般需要這個時間一般需要2 2- -3 3天天，經過自然熟成經過自然熟成 后的豬肉嫩度和風味得到一定程度的改善后的豬肉嫩度和風味得到一定程度的改善，加工后加工后 汁鮮味美汁鮮味美，營養保存最好營養保存最好。 7 熱鮮肉是指傳統的凌晨宰殺熱鮮肉是指傳統的凌晨宰殺、清早上市清早上市、不經冷不經冷 卻加工的畜肉卻加工的畜肉，屠體僵直過程中產生的熱量屠體僵直過程中產生的熱量，加上牲加上牲 畜屠宰后自身免疫機能的喪失畜屠宰后自身免疫機能的喪失，為細菌的存活和繁殖為細菌的存活和繁殖 提供了條件提

6、供了條件。 冷凍肉是指將肉置于冷凍肉是指將肉置于- -1818C C以下或更低的溫度環以下或更低的溫度環 境中冷凍并保存的畜肉境中冷凍并保存的畜肉。微生物的生長繁殖受到抑制微生物的生長繁殖受到抑制， 但解凍時營養成分會流失但解凍時營養成分會流失，并且風味也會下降并且風味也會下降。 8 冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰 后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫 環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在 24hr24hr內迅速降至內迅速

7、降至0 0 4 4C C，并在以后的加工、運輸、銷，并在以后的加工、運輸、銷 售環節中始終保持售環節中始終保持0 0 4 4C C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。的冷鏈的一種新型預冷加工肉。 9 冷鮮肉的優點冷鮮肉的優點 1.1.從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌 漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時 ATPATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和氣味。好的滋味和氣味。 10 2.2.從安全衛生方面講，有效的抑制了微

8、生物的生長，從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長， 延長保鮮期限。延長保鮮期限。 3.3.從口感嫩度方面講，經過從口感嫩度方面講，經過“后熟后熟”以后，肌肉中以后，肌肉中 的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的 變化會使肉的嫩度增加，變化會使肉的嫩度增加， 11 冷鮮肉優點很多，但為什么以前在我國沒有冷鮮肉優點很多，但為什么以前在我國沒有 進行推廣呢？進行推廣呢？ 關鍵在于加工冷鮮肉的技術手段、硬件條件、加工關鍵在于加工冷鮮肉的技術手段、硬件條件、加工 工藝、質量管理體系尚不健全，一般的個體屠宰戶和屠宰工藝、質量管理體系尚不健全，

9、一般的個體屠宰戶和屠宰 廠家很難實現。廠家很難實現。 12 四、肉的化學成分四、肉的化學成分 肉具有很高的營養價值肉具有很高的營養價值，是一種營養比較全面是一種營養比較全面 的食品的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體 所需的各類營養素所需的各類營養素，象鐵質象鐵質、維生素維生素、脂肪等脂肪等。肉肉 在人體正常生理和健康中起到重要作用在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主鮮肉中主 要含有水要含有水、蛋白質蛋白質、脂肪脂肪、肉浸出物肉浸出物、維生素維生素、微微 量的礦物質等量的礦物質等。 13 五、肉的感官性質肉的感官性質 （一一）顏色顏色 對肉及

10、肉制品的評價對肉及肉制品的評價，人們大都從色人們大都從色、香香、味味、嫩等幾個方面來嫩等幾個方面來 評價評價，其中給人第一印象就是顏色其中給人第一印象就是顏色。 1 1. .肉色的變化肉色的變化 屠宰后的豬胴體肉冷卻時在屠宰后的豬胴體肉冷卻時在4 4左右的條件下放置一會左右的條件下放置一會，可利用可利用 此道理此道理，促進肉產生理想的紅顏色促進肉產生理想的紅顏色，此操作稱為增艷此操作稱為增艷（BloomingBlooming）。 肉繼續氧化時就會呈現出褐色或灰白色肉繼續氧化時就會呈現出褐色或灰白色，這是由于肌紅蛋白和氧合這是由于肌紅蛋白和氧合 肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白肌紅蛋白氧化變

11、成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進一步氧化會變成綠肉進一步氧化會變成綠 色色，是由于肌紅蛋白分解產生綠色的氧化卟啉所致是由于肌紅蛋白分解產生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化但是這種變化 通常在細菌繁殖的場合下才會發生通常在細菌繁殖的場合下才會發生。 14 2 2. .影響肉色穩定的因素影響肉色穩定的因素 如如: :PHPH值值、溫度溫度、光光、氧分壓等氧分壓等。其它因素：其它因素： （1 1）由于光照由于光照，肉會稍微褪色；肉會稍微褪色； （2 2）凍結凍結，肉的紅色會消失；肉的紅色會消失； （3 3）脂肪覆蓋的時候脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；肉的顏色變化減少； （4 4）褪色和氧分壓成反比褪

12、色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；氮分壓成正比； （5 5）隨著細菌的繁殖隨著細菌的繁殖，肉的紅色增加肉的紅色增加。 15 3 3. .保持肉色的方法保持肉色的方法 （1 1）真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌限制了或減少了高鐵肌 紅蛋白的形成紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態，在打開包裝后能像新在打開包裝后能像新 鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色呈鮮紅色。 （2 2）氣調包裝氣調包裝 是通過調節包裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物是通過調節包

13、裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物 繁殖繁殖，從而延長肉的保存時間從而延長肉的保存時間。大多采用混合氣體大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮氣用二氧化碳或氮氣 抑制細菌抑制細菌，用氧氣用氧氣（5 5% %）來保持肉色來保持肉色。 （3 3）抗氧化劑抗氧化劑 如亞銷酸鹽等如亞銷酸鹽等，在肉制品中添加在肉制品中添加，具有很好的保色具有很好的保色 效果效果。 16 （二二）風味風味 肉的風味大都通過烹調后產生肉的風味大都通過烹調后產生，風味的差異主要來自于脂肪風味的差異主要來自于脂肪 的氧化的氧化，另一些異味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸另一些異味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸 和激素代謝

14、的產物和激素代謝的產物。 影響肉風味的因素：影響肉風味的因素： （1 1）年齡年齡 年齡越大年齡越大，風味越濃風味越濃 （2 2）種種 種間風味差異很大種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成差異造成主要由脂肪酸組成差異造成。 （3 3）脂肪脂肪 風味的主要來源之一風味的主要來源之一 （4 4）氧化氧化 氧化加速脂肪產生腐敗味氧化加速脂肪產生腐敗味，隨溫度增加而加速隨溫度增加而加速 17 （5 5）飼料飼料 飼料中魚粉腥味飼料中魚粉腥味、牧草味牧草味，均可帶入肉中均可帶入肉中 （6 6）性別性別 公豬因性激素緣故公豬因性激素緣故，有強烈異味有強烈異味，公羊膻腥味較公羊膻腥味較 重重，牛肉風味受性別影

15、響較小牛肉風味受性別影響較小 （7 7）腌制腌制 抑制脂肪氧化抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味有利于保持肉的原味 （8 8）細菌繁殖細菌繁殖 產生腐敗味產生腐敗味 （9 9）保存過程中保存過程中，包裝材料使用不當包裝材料使用不當，也會給肉染上異味也會給肉染上異味。 18 （三三）嫩度嫩度 肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，影響嫩度的因素：影響嫩度的因素： （1 1）年齡：年齡越大年齡：年齡越大，肉越老肉越老 （2 2）運動：一般運動多的肉較老運動：一般運動多的肉較老 （3 3）性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老 （4 4）大理石紋：

16、與肉的嫩度有一定程度的正相關大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關 19 （5 5）成熟：改善嫩度成熟：改善嫩度 （6 6）品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異 （7 7）電刺激：可改善嫩度電刺激：可改善嫩度 （8 8）肌肉：肌肉不同肌肉：肌肉不同，嫩度差異很大嫩度差異很大，源于其中的結締組織源于其中的結締組織 的量和質不同所致的量和質不同所致 （9 9）僵直：動物宰后將發生死后僵直僵直：動物宰后將發生死后僵直，此時肉的嫩度下降此時肉的嫩度下降， 僵直過后僵直過后，成熟肉的嫩度得到恢復成熟肉的嫩度得到恢復。 （1010）解凍僵直：導致嫩度下降解凍僵直

17、：導致嫩度下降，損失大量水分損失大量水分 20 六、生豬屠宰分割加工工藝流程六、生豬屠宰分割加工工藝流程 21 - 本資料來自 - 肩胛部細分割 頸骨 小排 脆骨邊 扇骨 帶肉前腿骨 前肘 外腱肉 胸骨 前腿肌肉 頸背肌肉 22 和尚頭 叉骨 尾骨 薦臀肉 外腿肉 內腿肉 內腱肉 寸骨 后腿肌肉 后肘 后腿部細分割 帶肉后腿骨 23 1#肉：頸背肌肉（梅肉） 修凈表面淤血、軟骨， 槽頭處不能有血污， 無硬脂肪塊，無連帶 小碎肉， 表面帶均勻軟脂，夾 層脂肪不挖修。 塊型完整，大小均勻， 無明顯刀傷。 因修整刀傷透過肉塊 或肉塊明顯不完整的， 不得混入包裝。 每箱不超過20塊的 對港梅肉，其單塊

18、重 量必須在1.1kg以上， 長度不低于23cm； 每箱不超過18塊的 對港梅肉，其單塊重 量必須在1.2kg以上， 長度不低于25cm。 表面 保持兩根面條肉完整 24 2#肉： 前腿肌肉 內腔要修去大 的筋腱。 不得有碎骨、 軟骨、骨渣 內腔 25 3#肉：大排肌肉 塊形完整，修凈表面及邊沿脂肪；肌膜不破損；兩端平齊。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊。 無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。出口產品不得有PSE肉。 表面無可見脂肪塊。 此處容易帶骨刺 此處容易帶硬骨尖 26 4#肉:后腿肌肉 肌肉塊形完整（可 去腿?。?，修去大 的筋腱 表面單個脂肪塊 重量不超過0.3g， 或

19、脂肪塊面積不超 過0.5cm2。 脂肪含量控制在 11%以下（以脂肪 測定儀判定），或 脂肪含量控制在2% （重量比，以內外 表面修切下的脂肪 計） 表面無明顯大刀傷。 無傷斑、出血點、 碎骨、軟骨、淤血、 淋巴結、膿胞、浮 毛及雜質。 表面 27 小里脊 保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無淤血。 28 高標準的生產車間高標準的生產車間 參照美國農業部及歐盟標準，并結合國內有關行業標 準，經過反復研討、論證、設計建設而成。整個生產、 運輸、配送環節采用ISO9001和美國HACCP管理模式； 七、雙匯放心肉的加工七、雙匯放心肉的加工 29 三點式低壓麻電 立式蒸汽燙毛 脈沖感應自動燎

20、毛系統 同步檢驗線 國際一流的加工設備國際一流的加工設備 30 科學的屠宰加工工藝科學的屠宰加工工藝 （一一）兩段冷卻優點：兩段冷卻優點： 1 1. .快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜， 使空氣中的氧易于進入使空氣中的氧易于進入，從而在整個保藏期內使肉的紅色穩從而在整個保藏期內使肉的紅色穩 定定，保持肉的色澤；能降低切割肉時的肉汁損失保持肉的色澤；能降低切割肉時的肉汁損失，縮短冷加縮短冷加 工時間工時間，大大降低肉的重量損失；大大降低肉的重量損失； 31 2 2. .能減少肉表面的微生物能減少肉表面的微生物，延長保藏期；延長保藏期； 3

21、3. .保持低保持低PHPH的時間長的時間長，有利于抑制微生物的生長有利于抑制微生物的生長，延長延長 保藏期保藏期。 4 4. .胴體經快速冷卻后胴體經快速冷卻后，進入預冷庫緩慢冷卻進入預冷庫緩慢冷卻，這樣可以這樣可以 降低直接緩慢冷卻時肉的重量損失降低直接緩慢冷卻時肉的重量損失，克服緩慢冷卻時肉表克服緩慢冷卻時肉表 面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求 溫度時溫度時，進入冷分割加工進入冷分割加工。 32 （二二）冷分割加工的優點：冷分割加工的優點： 1 1. .冷分割加工車間按照美國農業部與歐盟要求進行設計；冷分割加工車間按照美

22、國農業部與歐盟要求進行設計； 確保在低溫環境下進行冷加工確保在低溫環境下進行冷加工，可以有效抑制微生物的生長可以有效抑制微生物的生長 繁殖繁殖，延長冷鮮肉的保質期；延長冷鮮肉的保質期； 2 2. .產品預冷后進行包裝加工產品預冷后進行包裝加工，可以有效的減少肉的出水可以有效的減少肉的出水 現象；現象； 3 3. .可以有效的減少冷藏期內肉品的重量損失可以有效的減少冷藏期內肉品的重量損失。 33 嚴格的質量管理和安全保障體系嚴格的質量管理和安全保障體系 嚴格有效的質量管理體系 先進的檢測設備 嚴格的質量檢驗和把關 嚴格的衛生管理制度 “冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售” 34 八、生鮮制品的質量與管

23、理八、生鮮制品的質量與管理 肉和肉品是最易腐敗的食物，當家畜屠宰后，因 微生物的污染及其它物理的、化學的作用將使肌肉品 質立即發生變化，如這些變化不加以控制的話，肉品 很快就不能食用。因此，要維持肉的品質，就必須想 法減少微生物的增長，盡可能的延長保鮮期。 35 要解決生鮮制品的保鮮問題，首先應清楚引起生鮮 制品變質與污染的原因，繼而可以從生產、加工、運輸、 流通、銷售等環節加以控制，達到產品保鮮的目的。 （一）微生物的污染來源 研究證明，引起生鮮制品腐敗與變質的最直接的因 素就是微生物的生長與繁殖。放血后的各個階段都必須 采取相應的措施以降低微生物的污染與生長。 36 （二）影響微生物活性的

24、因素 微生物生長繁殖受營養、空氣、溫度、酸堿度、水 分及肉的物理狀態等影響 ，影響肉中微生物生長的最 關鍵因素是溫度、水分和氧。 每一種微生物都有一個最適、最高、最低的生長溫 度，大多數微生物生長的最適溫度在1540之間，通 常最適生長溫度在20 以下的認為是好冷菌；最適生 長溫度在45 以上的認為是好熱菌；介于兩者之間的 稱為嗜中溫菌。但無論是細菌、酵母、還是霉菌，都分 別有好熱性、好冷性和嗜中溫性菌屬。 37 當溫度接近0 時有很少的微生物能夠生長， 且它們的增殖很慢，溫度低于5 時，大多數腐敗 微生物的生長被抑制，同時，也可抑制幾乎所有的 病原菌的生長。 因此，5 是生鮮制品品質管理和保

25、鮮最重要 的溫度，也就是臨界溫度。溫度高于5 ，生鮮 制品的品質將無法保證。 38 相對濕度是影響微生物生長的另一個關鍵因素。通常，相對濕度是影響微生物生長的另一個關鍵因素。通常， 肉表面水分活度越大，微生物越易于生長繁殖；相反的，肉表面水分活度越大，微生物越易于生長繁殖；相反的， 表面越干燥，微生物越不易生長繁殖。表面越干燥，微生物越不易生長繁殖。 空氣中的氧也是影響微生物生長的又一關鍵因素。肉空氣中的氧也是影響微生物生長的又一關鍵因素。肉 表面生長的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而表面生長的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而 在肉的內部主要是厭氧菌和兼性菌。在肉的內部主要是厭

26、氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸堿度也是影響微生物生長的一個因素。另外，肌肉的酸堿度也是影響微生物生長的一個因素。 39 生鮮制品的發展與管理生鮮制品的發展與管理 生鮮制品是利用低溫貯藏方法來保持其原有的鮮度味道與品生鮮制品是利用低溫貯藏方法來保持其原有的鮮度味道與品 質質。低溫貯藏方法可分為冷卻低溫貯藏方法可分為冷卻、冷藏冷藏、冷凍三種冷凍三種，生鮮制品在低生鮮制品在低 溫貯藏與品質保持期之間存有一定的關系溫貯藏與品質保持期之間存有一定的關系，原則上貯藏溫度愈低原則上貯藏溫度愈低， 其保存期愈長其保存期愈長。 （一一）超市超市（或專賣店或專賣店）中生鮮制品的銷售具備五大優勢中生鮮制品的銷售具備

27、五大優勢 1 1、可以擴大消費群體可以擴大消費群體，滿足消費者的不同需求；滿足消費者的不同需求； 2 2、可以避免價格的惡性競爭；可以避免價格的惡性競爭； 3 3、可以提高商家或企業的號召力與影響力；可以提高商家或企業的號召力與影響力； 4 4、改變小刀手私屠亂宰的現狀改變小刀手私屠亂宰的現狀，確保生鮮制品的安全衛生；確保生鮮制品的安全衛生； 5 5、可以提高商家或企業的獲利率可以提高商家或企業的獲利率。 40 （二二）低溫流通環節品質管理低溫流通環節品質管理 低溫配送系統的主要目的是為了保持鮮度及降低成本低溫配送系統的主要目的是為了保持鮮度及降低成本， 包括貯藏包括貯藏、檢查檢查、分切加工分

28、切加工、運送等工序運送等工序。 鮮度是生鮮制品的生命鮮度是生鮮制品的生命，要想保持生鮮制品的商品價值要想保持生鮮制品的商品價值， 就必須執行嚴格的衛生管理與品質管理制度就必須執行嚴格的衛生管理與品質管理制度，否則否則，生鮮制生鮮制 品發生劣變品發生劣變，將影響產品的品質與商家的聲譽將影響產品的品質與商家的聲譽。生鮮制品的生鮮制品的 品質管理最基本的原理是盡可能的在低溫狀態下來防止腐敗品質管理最基本的原理是盡可能的在低溫狀態下來防止腐敗 及延長保鮮時間及延長保鮮時間。 1 1、原料之品質管理原料之品質管理 2 2、加工環節衛生管理加工環節衛生管理 3 3、溫度管理溫度管理 41 連鎖店冷卻肉的保

29、鮮管理實現冷卻肉在專賣店的保鮮管理連鎖店冷卻肉的保鮮管理實現冷卻肉在專賣店的保鮮管理， 可以從以下三個方面著手：可以從以下三個方面著手： （一一）溫度管理溫度管理 冷卻肉的保藏溫度以接近肉的凍結點溫度為最好冷卻肉的保藏溫度以接近肉的凍結點溫度為最好，細菌則會細菌則會 迅速繁殖迅速繁殖，其上限溫度為其上限溫度為4 4 5 5C C，超過超過4 4 5 5C C時鮮度將以很快時鮮度將以很快 的速度下降的速度下降。專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩定控制在專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩定控制在 0 0C C左右左右。 42 （二二）微生物的繁殖控制微生物的繁殖控制 冷卻肉在零售品管方面有最佳

30、的新鮮度冷卻肉在零售品管方面有最佳的新鮮度，必須具備三必須具備三 個條件個條件。 （1 1）低溫環境下加工低溫環境下加工、運輸運輸、展銷；展銷； （2 2）加工環節要盡可能的快加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；以減少微生物的污染； （3 3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境要保持一種安全衛生的加工展銷環境。 43 （三三）零售階段品質管理方法零售階段品質管理方法 冷卻肉保鮮的三個基本要素冷卻肉保鮮的三個基本要素，即清潔衛生的原料肉即清潔衛生的原料肉，迅速冷迅速冷 卻降溫及實施冷鏈制度卻降溫及實施冷鏈制度。 1 1、進貨檢驗進貨檢驗 （1 1）對生鮮肉種類對生鮮肉種類、部位部位、重量重量

31、、宰殺時間進行檢查宰殺時間進行檢查，確保確保 生鮮制品的新鮮度生鮮制品的新鮮度。 （2 2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近對于超出或臨近 保鮮期的要予以拒收保鮮期的要予以拒收。 44 2 2、現場分割加工要點現場分割加工要點 （1 1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下屠體或部位肉不可直接放于室溫下。 （2 2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器肉品不可直接與不清潔的包裝容器（或物品或物品）接觸接觸， 也不可放置在不清潔的容器內也不可放置在不清潔的容器內。 （3 3）從冷藏庫中取出冷卻肉要迅速加工從冷藏庫中取出冷卻肉要迅速加工，縮短加工時間縮短加工時間

32、。 （4 4）冷藏庫門盡量少開冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定以保持庫溫恒定。 （5 5）第一批原料加工后第一批原料加工后，再從庫中取下一批再從庫中取下一批，嚴禁肉品積嚴禁肉品積 壓案上壓案上，導致回溫導致回溫。 45 3 3、冷卻肉的補充陳列冷卻肉的補充陳列 （1 1）在冷藏展銷柜中在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺要少擺 多補多補。 （2 2）在展銷環節中在展銷環節中，若發現有不良品質若發現有不良品質，要馬上拿開要馬上拿開，防止防止 交叉污染交叉污染。 （3 3）專賣店管理員專賣店管理員，在開店后在開店后，要定時要定時（2 2 3 3小時小時/ /次次

33、）測定測定 肉品鮮度；對于不新鮮的冷卻肉肉品鮮度；對于不新鮮的冷卻肉，要及時作出相應的處理要及時作出相應的處理。 46 4 4、冷卻肉保鮮要點冷卻肉保鮮要點 （1 1）肉品中心溫度要低于肉品中心溫度要低于5 5C C，理想的溫度最好在理想的溫度最好在0 0C C左右左右，在在 0 0 1 1C C可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。 （2 2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷卻肉不要冷卻肉不要 直接與光和空氣接觸直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉

34、表面水分的 蒸發蒸發。 （3 3）要減少微生物要減少微生物，必須從最開始時進行必須從最開始時進行，嚴格控制原始菌數嚴格控制原始菌數。 （4 4）分切加工的速度要快分切加工的速度要快，作業場所的溫度要求控制在作業場所的溫度要求控制在1010C C以下以下。 （5 5）專賣店的內部設施專賣店的內部設施、用水用水、從業人員從業人員、包裝材料等必須符合包裝材料等必須符合 嚴格的衛生管理嚴格的衛生管理。 47 生鮮制品裝卸車管理規范生鮮制品裝卸車管理規范 1 1、生鮮制品配送車必須是密閉的、帶有制冷設施的；生鮮制品配送車必須是密閉的、帶有制冷設施的； 2 2、裝備有特制的吊掛設施；裝備有特制的吊掛設施； 3 3、所有工器具所有工器具、車輛的廂壁和地面必須使用有效的食品車輛的廂壁和地面必須使用有效的食品 級清潔劑或消毒劑進行清洗消毒后方可投入使用；級清潔劑或消毒劑進行清洗消毒后方可投入使用； 4 4、生鮮制品要求必須做到在低溫條件下快速生鮮制品要求必須做到在低溫條件下快速、文明裝卸；文明裝卸； 48